臭豆腐卤的制作方法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 02:40:00浏览:8分类:美食推荐
臭豆腐是很常见的一种食品,制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序,其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分,在全国有很多种臭豆腐的制作方法(如徐州臭豆腐、徽州臭豆腐、绍兴臭豆腐、湖南臭豆腐等),就要看大家喜欢那种口味了,下面就为大家介绍一下臭豆腐卤的制作方法,希望能够帮助到大家。
1徐州臭豆腐:
水(一汤碗)+花椒+大料+小茴香(以上三种4-5克)+盐(约1.5茶匙),煮开制成卤水
2徽州臭豆腐:
以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水
3绍兴臭豆腐:
是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为**,可蘸辣酱吃。
绍兴臭豆腐好吃,究其原因还是那一坛好卤,卤的制作方法极其复杂,不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制,没有几年的时间不敢称老卤或好卤,只能称为清卤,一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作
(做法1)就是先用冷开水把坛子洗干净,擦干,然后在坛子里均匀的抹一层盐,把苋菜梗用凉开水洗干净,分别滚上盐,然后规则的码放在坛里,最后用荷叶把坛口扎紧,1个月以后即成。苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
(做法2)臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法. 将买来的苋菜梗切成寸段, 放入一个大盆中, 加入清水适量, 几天以后就会起泡发霉, 这个就是霉苋菜梗的做法. 霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液. 将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里, 扔一块豆腐下去, 捣碎, 待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤. 至所以要放一块豆腐下去的原因是, 母液中只有为数不多的霉菌, 豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了. 用纱布包上几块白豆腐干, 放进去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用纱布主要是怕它发酵过头, 变得十分酥而捞不上来. 不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的. 它需要经常维护. 每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称: 到碗脚头), 则可令其得到滋养. 此外, 如果臭了很多东西以后发现其力道不足, 那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了. 有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵, 据说可以吊出鲜头. 这些都是有心的人自己尝试后的经验吧. 好的臭卤颜色是淡绿的, 清澈的很. 我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强, 有机物在里面总归待不上多久的.(其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了,可现今这东西难找,如你身在乡村——不包括上海,或可一觅。)
上面所介绍的就是一些臭豆腐的制作方法,相信大家已经有所了解了,还有就是,在豆腐卤使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。而且臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
主料:油适量、盐适量、香菜两棵、蒜两瓣、糊辣椒粉一匙、腐乳一块、生抽一匙、味精少许
辅料:炸好的臭豆腐500g?
步骤:
1、香菜、蒜泥切好备用。
2、取一小碗,放入一块豆腐乳,并用勺子压烂成泥。
3、放入两匙凉开水搅拌均匀。
4、放入少许的盐、味精和适量的糊辣椒粉。
5、放入一匙生抽搅匀。
6、放入香菜和蒜泥搅匀调成蘸水。
7、把炸好的臭豆腐码入盘中,摆上蘸水,食用时用筷子夹一块臭豆腐沾腐乳汁食用。
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