路边摊卖的牛杂那么好吃，究竟是怎么做出来的呢？

有一点很奇怪，内地的牛杂路边摊多数采用串串的操作来经营，而像香港、澳门的剪刀牛杂并不多见，我曾经思考过这个问题，到底是饮食习惯呢？还是技术方面的原因。如果按照技术方面来说的话，剪刀牛杂的做法要比清汤、五香的更加简单，把酱调好再去卤煮即可，可以说我做这个是手到擒来，因为最早接触的牛杂做法就是卤制，因此在国内并不存在技术的问题。其实多年前我自己也想用卤制的牛杂做成剪刀摊的模式，但后来发现这种模式对人工、人流等等的要求比较高，后来就放弃了，不知道这一点是不是问题的根本原因。

说了这么久，不知道大家是否知道什么是剪刀牛杂？简单说就是整块白萝卜、牛肚、牛肺、牛筋、牛脾、整条的牛肠等等放在卤煮锅中，客人点了之后再用剪刀去分成小块，用白萝卜垫底、上面放上剪好的牛杂，最后浇上一些酱汤即可出品那种。

从味道上区别的话，剪刀牛杂的酱香味浓郁、口味偏重，和清汤、五香的味道差别很大，清汤的更能吃出牛杂原味，五香的香味甚至盖过了牛杂本味，但能口齿留香。因此这三种做法所出的口味都各有千秋，但实际上它们加工工序与配料是差别非常大的。那么接下来的文章就和大家详细分析剪刀牛杂到底能不能做、怎么做的问题。

剪刀牛杂的人工与环境要求

我们先聊这个话题，因为剪刀牛杂的配方、工序都不难，就放到最后说。以上说到汤师傅在多年前曾经想过做这个模式的牛杂路边摊，但是有两点因素是我解决不了的，因此当时就放弃了，改成清汤串串做法。

第一个因素是人手问题，剪刀牛杂是一大锅整块卤煮形式的，也就是说煮熟后你得有个人专门在那剪，按照顾客的要求去剪不同的部位，它和串串经营模式差别最大就是这里，串串的话基本属于自选模式，自己挑好了淋上蘸料即可。如果看过我一年前文章的老朋友可能还记得，汤师傅最早做牛杂路边摊时，可以说是人手奇缺的，毕竟当时没钱请人，那时候加工是我、拉出去开摊也是我、最后站在那里卖的还是我，当时我就是不能忍受在那不停地剪、剪、煎而放弃这个模式的。

第二个因素是人流量问题，做牛杂路边摊最大的要求就是人流量大，而剪刀牛杂这种模式对人流要求更是大上加大。原因如下，按上面说的，剪刀牛杂是用一大锅酱汁去卤煮整块整块的牛杂不同部位，要知道一点，牛杂是要泡在水里才不会氧化而发黑，想象一下，如果那么多牛杂长时间泡在高温卤汁里，那岂不是一两个小时就烂掉了？但是你把它全部捞出来的话，不仅不好看，而且它也会很快变黑，还怎么吸引顾客？因此做剪刀模式，必须就是卖得快，最好能在三小时内解决战斗，从而不至于牛杂太过于软烂。以上这两点，如果你要做剪刀模式的话，必须要考虑清楚！

剪刀牛杂的配方与工序

酱香、清汤、五香牛杂做法的难度如果按照我来说的话，清汤是最难的，其次是五香再到酱香。其实今天我写这篇关于剪刀牛杂的文章，很大程度是因为自己目前店里也在做，而且也有不少网友问关于做法的问题，但是这里强调一点，我现在做的卤制牛杂仅仅是针对冻品，就好比牛筋和牛肚，大家都知道汤师傅很多时候使用的都是清汤工艺，至于为什么现在用卤制手法，可能答案比较滑稽吧，这两个月可能天气冷的原因，新鲜牛肚和牛筋确实很难买得到，就算有也是毛肚、板筋居多，于是我就干脆用冻货，而清汤做法做冻品牛杂是不好吃的，冻品一定要用卤制工艺，这样味道才能浓郁，所以也是没办法的办法了。

对于牛杂卤制，工序上是不复杂的，前期先把酱料调制好，接着炒出香味后再与牛杂同煮，具体完整的配方与工序我不会写在这里，原因很大程度是被这里限制流量，不少粉丝朋友都说看不到汤师傅更新的文章，那么有需要的朋友可以留意评论区第一条，以便进一步学习。

牛杂的做法

牛杂是很有名的小吃，但是烹调起来是非常花心思的。牛杂的做法如下：

主材料：鲜牛骨，牛杂（肚、心、舌、头皮等）。

调料：花椒面25g，八角4g，精盐125g，白酒50g，辣椒油、酱油各150g，味精、花椒和肉桂各5g。

做法：

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为宜），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

扩展资料

牛杂的特点：是咸甜辣香和谐统一的“和味”，牛杂香、汤底鲜，再加上脆爽的萝卜、甜辣各需的酱料，各种味道完美融合，每位食客都大快朵颐。还可根据个人需要添加粉面或蔬菜，一锅尝尽天下美食，既可过小吃美味瘾可又吃饱喝足。

牛杂相对牛肉来说是比较便宜的，但牛杂在煮的时候可能需要煮久一点，不然牛杂不容易煮熟，这样就不那么好吃了，牛杂不一定煮成牛杂面，还可以和其他食材搭配做成家常菜，因此牛杂的做法是非常多的，接下来我们了解一下牛杂的做法吧。

正宗牛杂的做法及配方

正宗牛杂想做的好吃配方要到位才行，那么正宗牛杂的做法及配方是什么呢？

首先把所有的香料用纱布包成一个香料包。准备一个又大又深的锅，倒入大量的水，有6分满就可以了，大火烧开后转中小火慢煮50分钟。牛杂要冲洗干净，然后入锅焯水，焯水之后切块，切完块之后再入锅煮熟透，再取一个小一些的锅，加清水，在锅底放一把大米，再放萝卜煮。

将刚刚煮牛杂的汤加入到前面煮的香料汤中，再加入蚝油、生抽、糖和盐调味，最后再加入牛杂和萝卜，最小火慢煮20分钟，因为牛杂前面煮熟了，这次煮20分钟只是为了入味，煮够20分钟后，关火不要着急吃，再焖20分钟，这样正宗牛杂汤就好了，有多的汤还可以用来煮米粉，也很好吃。

摆摊牛杂汤的做法大全

牛杂可以做成汤，外面有些地方会有专门的小摊，那么摆摊牛杂汤的做法大全是什么呢？

牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。首先白萝卜洗净削皮，准备好牛杂，香菜切段，白萝卜抽成丝，有那种专门抽丝的厨具。清水烧开加牛杂和汤煮开放入萝卜丝，中火煮8分钟左右即可。

注意做牛杂汤的时候要准备汤底料，在做的时候牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。想要去除异味也可以放西洋芹，芹菜，胡萝卜，洋葱取出。将饭或者面条放在汤里吃。喝牛杂碎汤时吃的萝卜块儿泡菜，有除去异味儿和助消化的作用。

家常红烧牛杂的做法

牛杂的做法很多，其中一种就是家常红烧牛杂，那么家常红烧牛杂的做法是什么呢？

把牛杂洗净，加姜片和料酒，水烧开，过一下。捞出洗净。放油把切块的土豆和切厚片的洋葱用油炒一下。放入牛杂炒一下，放入调料和料酒，加水放至差不多浸没为止，土豆酥了后，开大火收汁、装盆。注意牛杂一定要处理好，否则会有腥味。

或者将牛腩洗净切寸段，用热水汆烫去除血水后洗净捞干备用，将马铃薯、红萝卜切块状，葱切段、辣椒去蒂头拍扁。将所有材料一起放入内锅中，并加入调味料略拌匀，放到炉火上加热至沸腾后改中火，略煮15～20分钟后再加盖熄火，放入焖烧锅中焖4小时后，即可取出盛入盘中食用。注意牛杂在锅内不要翻炒得太久，这样会炒老，肉质太硬。

爆炒牛杂的做法大全

牛杂直接爆炒会比较快一些，而且味道也不错的，那么爆炒牛杂的做法大全是什么呢？

先把所有牛杂放生抽，甜面酱腌制，时间控制在两小时以上。准备配菜，洋葱切丝，放少许橄榄油，待油热，先下肉，再下洋葱翻炒，收汁阶段放少许淀粉，再把葱直接剪段入锅翻两下即可出锅。

或者准备新鲜牛杂600克。锅中加两勺料酒，将牛杂放入锅中焯一下水，然后冲去浮沫。转入高压锅中，加姜片、八角、桂皮、香叶，压15分钟。红椒、青尖椒、蒜苗分别切段、姜切片。压好的牛杂放凉切成小块，锅内热油，下姜片小火炒香，下牛杂翻炒几下出香味。调入两勺生抽炒上色，加入红椒段、青尖椒、蒜苗根部翻炒几下，最后加入蒜叶，调入盐和鸡粉翻炒均匀即可。

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