湖南双峰扣肉的做法 最正宗的做法视频
作者:百变鹏仔日期:2023-12-04 22:39:01浏览:11分类:美食推荐
扣肉的做法
主料
扣肉
400g
辅料
油
适量
盐
适量
生姜
适量
桂皮
适量
八角
1个
白糖
1勺
香叶
2片
老抽
适量
步骤
1.起锅烧水,放五花肉下锅煮至六分熟
2.捞出,趁热抹上老抽上色,然后腌渍一小时
3.表皮抹上蜂蜜用牙签插些小孔
4.起锅烧油,油热后下入五花肉,肉皮朝下炸制,记得盖上锅盖哦,会啪啪地溅油的
5.时间不要太久,差不多表皮也就好了
6.切成大片
7.备好调料
8.起锅炝油,把姜片,大料,桂皮,香叶下入炒香
9.加入一勺白糖炒匀
10.加入肉片炒匀
11.加入肉汤,我怕上色不够,特意加了些老抽在肉汤里面
12.加入适量盐小火炖制二十分钟
13.炖肉片的时候,把山药处理好切成和肉片差不多大小的片
14.肉片好了之后捞出,皮朝下,一片肉片一片山药码好
15.码好后加些刚才炖肉的汤汁
16.起锅烧水,水开后上笼屉蒸四十分钟即可
怎样做扣肉才好吃?
你好!
一、盐菜扣肉
食材:600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐
做法:
1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。
2、切好的肉片放容器里,加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。
3、将肉片皮在下肉在上,一片一片地在大碗内摆放好;把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下,铺平。
4、盐菜用温水泡发洗干净,挤干水分摘开一片片,切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油,倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈,加盐少许中火炒香。
5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中,并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅,上汽后蒸50分钟。
6、蒸好的扣肉端出蒸锅,把盛装扣肉的碟子扣于碗上,翻过来,去掉扣碗,淋芡汁即可上桌食用了。
笋干扣肉的做法
二、笋干扣肉
食材:1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油
做法:
1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。
2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。
3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。
4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水,将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。
5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。
6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)
7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。
8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀,最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘,将扣肉倒扣在盘内,放上香菜点缀即可上桌。
香芋扣肉的做法
三、香芋扣肉
食材:五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
做法:家常菜做法大全
1、锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟;槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟;
2、煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份;4)锅内热油,放入肉块炸至两面金**(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到);
3、将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳;将炸好的肉块切成5mm厚片;将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头;
4、将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟;蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可;
5、在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。
腐乳扣肉的做法
四、腐乳扣肉
食材:带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块
做法:
1、把五花肉洗干净,锅内放水,把肉块冷水下锅大约煮20分钟,筷子能扎入五花肉里即可捞出,放凉
2、把腐乳和腐乳汁放小碗里,加适量的水,碾碎腐乳
3、炒锅内放油,油七成热时,把五花肉放入炸,不断的翻动肉块(会有油不断的溅出来,就用锅盖当盾牌挡一下吧哈)炸到肉皮稍微硬硬时捞出
4、把炸过的肉块切成均匀的肉片把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁,用手抓匀
5、拿一个碗,然后肉皮朝下摆放在碗中,最后把豆腐切块摆放在肉块上面,上蒸锅蒸1小时以上,时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时
6、蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盘子置于碗上,快速翻转,将肉片扣于盘内即可。
土豆扣肉的做法
要说扣肉的做法,应该说是花八门,形式各异。
其中最重要的关键点是“鲜味和香味”!大家都在想尽办法保留并且提升!
不管是四川人的“烧白”,广东人的“梅干菜扣肉”,或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它们最终的目的都是让扣肉吃起鲜香滋润,口感软糯!
今天这里分享一下我自己做扣肉时调酱汁的方法,供大家参考!
在川菜中,我们的扣肉大多数情况是指“烧白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜,主要原料为五花肉和盐菜(最新做法是宜宾芽菜和老盐菜各半混合)。
下面介绍一下酱汁的具体调配比例及方法!
①:首先准备小料:姜片15克、葱段15克。
②:准备香料:干红花椒3克、干辣椒段10克、八角2个用手掰碎。
③:调料:老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陈醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
PS:后面会具体解释每一味调料的作用。
下面介绍一下酱汁调配方法及拌肉的方法注意事项。
酱汁调配:直接将所有③调料用一小碗混在一起搅拌均匀。
酱汁拌肉方法:切好的烧白肉放入盆中,将八角、辣椒、花椒全部放进去,然后将酱汁倒进去搅拌均匀,要让肉块充分吸收酱汁的味道。搅拌后肉的颜色为酱色(棕色微微带一点黑)。
扣肉摆放及姜葱放入:拌好的肉块依次摆入扣碗中,摆好后每一碗放姜2片,葱段3-5段,碎八角小块约3颗,然后把盆中的酱汁分均匀倒入扣肉碗中,最后将洗净炒香的盐菜装入碗中。
蒸制及最佳食用时间:装好的烧白大火蒸1个半小时,取出冷却后放置一晚,第二天再次入蒸笼蒸30分钟!取出翻入盘中即可。这时的烧白才是最好吃的时候。其中猪肉经过长时间蒸制软糯且肥而不腻,加上盐菜的香气经过加热→
冷却→
加热,香味在这几个过程中反复沁入肉中,老远都能闻到扣肉的香味,吃起来还不腻!我们在宴席时这道菜出笼时香味最远可达100米左右,基本酒店外面都能闻到这股香味。
最后解释一下我为什么这样调烧白料汁!以及注意事项。
第一个要点:盐菜应该选用老盐菜+宜宾芽菜。比例为1:1,其中老盐菜尽量选用梗多一点的,时间久一点的,这样做出来的扣肉才会更香!市场上的盐菜和芽菜都很咸且有泥沙,所以买回家后要用水漂洗干净后滤干,然后加干花椒和干辣椒一起煸炒,把水分煸干并且将香味煸炒出来。
第二个要点:姜片与葱段是直接放在碗中的,它的作用是去除肉的腥膻味及增加鲜香味。
第三个要点:八角的香气加入扣肉,能让它的香味层次更多一层。
第四个要点:为何加了白酒还要加黄酒?白酒的挥发性非常的好,可以尽可能地去除腥膻味,黄酒的本质属于低度酒(虽然市场上大多数为酒精勾兑)但它依然属于低度酒,且有易挥发、去腥膻、提鲜增香的作用。这里主要起到综合各种调料的作用。
特别提醒:白酒一定不能加多,否则成菜很大一股酒味!我们批量制作时20斤肉最多加了30克白酒。
第五:可能有人会问加“醋”了不会酸吗?答案是少量的醋经过高温后,醋酸全部蒸发掉了,留在肉中的只有鲜味和香味。但要特别注意醋的量一定要少!一般醋与白酒的比例为2:1。
第六:胡椒粉和十三香的加入,胡椒粉去腥增香,十三香可以让扣肉的香味更丰富!但是量一定要少,稍微加一点就可以了,就像烤酒时酵母一样起到引子的作用即可。
最后说一下:调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜!所有调料均围绕这两个目的进行,而老抽纯为肥肉增加颜色,所以老抽的数量需根据实际情况添加!以酱好的肉棕色微黑为宜。
生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用。拌好的扣肉不能偏咸!稍微有一点盐味即可。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的。
这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的,与传统酱汁调配方法有很大的差异。但是效果还是非常不错的,所有后来我自己一直沿用这种方法。这里也仅仅只是分享给大家,希望能对大家带来一点小小的帮助。
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