怎么烹调鸡？

辣子鸡做法ZT

辣子鸡块

原料:

整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖

做法:

1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深**后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.

2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.

注意:

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

2》辣子鸡块

主料；鸡腿（约500克）

调料；干红椒，川椒，葱，姜，四川豆瓣，盐，味精，白糖，红醋适量。

做法；

（1）鸡腿切块，葱姜切丁，

（2）鸡块过油炸直表面列干，

（3）锅留底油防入川椒炒出麻香味，再放入干红椒，姜片，豆瓣煸炒，随后放鸡块烹入料酒加入盐，味精，白糖煸炒，加入葱花，炒出麻，辣味后烹入红醋五克，出锅装盘。

特点；麻，辣，鲜香，略微甜

颜色；红瑞发亮

3》极品辣子鸡

材料：

鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有卖，名字就是生粉）

做法：

1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，（我比较懒，淋干就算了）。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懒。

2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。

3、加油，用不着太多（不过多了以后卖相会好一点），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦），把第2部的调料全放进去。炒出香味。

4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。

5、做为厨师，要马偷几块肉出来，否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨而兴叹啦

以上所以材料超市都有卖。

4》辣子鸡

原料：

鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，糖1茶匙，盐、味精、香油适量。

做法：

1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段，姜拍成块、蒜切片。

2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时。

3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金**时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块。

4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热，放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀，出锅即可。

Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减。

5》歌乐山辣子鸡

歌乐山辣子鸡是歌乐山辣子鸡，不是别的地方的辣子鸡，也不是辣子鸡丁；而是满盘干辣椒炒出来的炸过的鸡肉。关于这道菜的初产有两种说法。一说是 20 世纪初由歌乐山里的一个小饭店的师徒二人创出来的。另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域，只不过是由一个老太所创。两种说法虽有差异，但是这道菜起源于歌乐山，看来却是无疑的了。是师徒二人研制的也好，是老太独创的也罢，都已不重要。重要的是这道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者贵州的朝天椒，鸡子用的是歌乐山的土鸡。那种味道，自然比我们通常买的大规模养殖出来的鸡肉好了许多。

材料：

鸡肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，酱油 20g ，味精 5g ，盐 15g ，四川麻辣酱 30g ，葱姜少许。

做法：

1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片，葱切细丝，干辣椒切开。

2 将鸡肉放置到碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片少许，少许花椒。拌匀，腌制 25 – 30 分钟。

3 锅里倒入 300g 油。烧热后，下鸡块炸。炸至姜**以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸。然后出锅沥油，待用。

4 在锅中留少许油，大火烧热。下葱姜，四川泡椒及麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，即可出锅。

大家还记得第一次下厨做的菜是什么吗？教程开始前先做个统计，第一次做菜是煎鸡蛋的回复个1，不是回复个2，反正我第一道菜控制学习控制火候就是煎鸡蛋，把鸡蛋打成鸡蛋液小火慢慢煎，对于做鸡鸭牛羊这样的大菜，通常都是有了一定厨房经验才会去尝试的菜。

那有没有一种速成可以做大菜的可能呢？答案是肯定的，你只需一个空气炸锅，外加一只300天以内的鸡就可以了，0失败教程现在开始。

复刻奥尔良烤鸡

主要食材：整鸡一只、姜葱丝、蜂蜜兑水、料酒、生抽、奥尔良腌鸡粉。

具体做法

1、整鸡洗一次沥干水分，一定要用厨房纸控干水分，然后加入2勺生抽1勺料酒，3勺腌鸡粉，抓拌均匀，放保鲜袋密封起来，冰箱冷藏6小时以上，最好是隔夜准备，腌制时间越长越入味。

2、开始烤制，用锡纸包裹住整鸡，放空气炸锅里200度20分钟，其实这个时候鸡已经烤熟了。

3、为了颜值更高一些，我们用1勺蜂蜜一勺水兑蜂蜜水，均匀刷在烤鸡上，记得要抹匀鸡的每一个部位。再烤制10分钟即可，如果没有空气炸锅的，用烤箱也是可以同样的，按照这个做法0失败。

小贴士：蜜汁烤鸡也是同样做法，只是把奥尔良烤鸡粉，换成蜂蜜，最好选走地鸡，再者是白羽鸡，就是专门的肉鸡，越是好的食材，用同样的器具和方法做，出来的结果是截然不同的，所以越是高端的食材，越是只需要最淳朴的烹饪方法就很美味了。

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