铸铁锅版煎牛排的做法步骤,怎么做好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-04 23:34:53浏览:11分类:美食推荐
主料
铸铁锅1只
食用油适量
厨房纸5张
烧烤夹1个
洗碗巾1个
热水1壶
新铸铁锅开锅方法的做法步骤
1.
铸铁锅开锅步骤:
1.锅内加入热水清洗(不要加洗洁剂,因为现在很多洗洁剂都是酸性的,对新锅有害)
2.开中火烘干水分,导入植物油(之前在网上看到要用动物油擦锅,后来查阅了大量资料用植物油含有不饱和脂肪酸,涂在热的铁锅上接触空气后,特别容易氧化,聚合而形成一层紧致的保护膜。以隔绝空气与水分的侵蚀而达到防锈的目的),所以建议用花生油或者是葵花籽油。
3.锅内倒入少量植物油,用厨房纸把锅的内外两侧擦拭均匀,你会发现纸上有黑色物质,这个是正常的。
4.继续倒油擦拭。
5.重复上面的步骤三四次。
6.最后用热水洗干净锅子,涂上一层油放置24小时即可。
7.以后用完锅只要用水清洗干净,小火烘干,不用的时候抹点油就可以了。
8.生铁锅没有其他锅具那么娇贵,养护工作做好了,以后会越用越顺手,由于传热均匀,所以也不容易出现粘锅现象。后期你用钢丝球,洗洁剂清洗锅也是可以的,因为生铁锅比熟铁锅不容易生锈,有涂层的不粘锅有的需要一两年换一次,但是铁锅用的好的话用几十年都是没问题的。
中国的饮食文化有很多美味佳肴都有它的传承和发展,锅包肉就是其中之一,它是一道非常著名的东北菜肴,起源于山东。锅包肉,原名“锅爆肉”,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师,“滨江膳祖”———郑兴文之手。用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。东北与俄罗斯相邻,俄罗斯人发“爆”这个音为包,时间一长,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。
正宗的锅包肉怎么做好吃,大家说说看?猪脊肉含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。
锅包肉是一道东北风味菜,主要配料有姜丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等;把猪通脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至琥珀色捞起,然后再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽为琥珀色,口味酸甜。
锅包肉从口感上讲,要有“香脆感”;从形状上讲,锅包肉是片状;从味道上讲,锅包肉的酸味是为了突出香,隐隐约约的酸味,甜中带酸;从烹饪方法讲,锅包肉结合和炸和烹的方法,成菜后要保持香脆口感,成菜里没有明显的汁水;
从做法上来讲,主要是掌握挂糊、炸制、调汁的方法,其中挂糊最为关键,要不脱皮,达到酥脆才算合格。
从以上特点就可以看出正宗锅包肉的制作是很讲究的。
一、制作前猪脊肉的处理首先我们准备新鲜的猪通脊肉一块,要把肉上面的筋膜去除干净,将里脊肉切成5厘米长宽、0.3厘米厚度,不要切得太薄,不然上浆的时候,容易破碎,切好以后,用清水多抓洗两遍,把肉里面的血水洗干净,挤干水分,放入容器中腌制一下,加入底味盐,少许料酒去腥,把料汁全部打入肉片里面,肉片变得非常粘手的时候,抓入一小把干淀粉,继续搅拌备用,锁住肉片中的水分,使肉片吃起来更加的滑嫩,腌制20分钟。然后碗中放入土豆淀粉,加入莫过淀粉的清水,侵泡2个小时,然后倒掉糊上面的水,在分次加入少量的清水,调成能够拉丝的流动面糊,再淋入一点植物油搅拌均匀,植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆,然后把腌制好的肉片倒入糊中抓拌均匀即可。(切好的肉片把血水清洗干净后,一定要挤干水分,不然上浆后容易脱浆)二、炸制1、第一次初炸:锅内倒入食用油,烧热,油温升至4-5成热时,把上好桨的肉片依次放入锅中,这样能防止肉片粘在一起,中火炸制定型后,捞出控油。2、第二次侵炸:把油温升至6成热时,放入炸过控油的肉片,然后保持小火大约炸制2分钟左右,这时肉片非常酥脆,呈金**时捞出来控油。3、第三次快炸:把油温升高至7成热,快速下锅炸制30秒左右,肉片的颜色成琥珀色立即出锅。三、调汁烹制锅包肉味型是甜酸口,它的烹汁方法有两种,一种是调好汁顺锅边烹入,大火用锅气增加汁的香味和粘稠度,是烹汁而不是“卧汁”;另一种是把料汁炒至微黏放入肉;都是让肉片均匀的裹上料汁,还要达到它酥脆的口感。锅包肉调汁的原料有米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放碗中,放入少许的水搅拌均匀(要突出它的甜酸口,糖和醋的比例为1:1)。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油即可。(切忌烹调时,现加入糖和醋等调料翻炒。)总结:以上就是制作锅包肉的主要工序,按照这样的方法制作出来的锅包肉口感才会更好。下面我们一起分享一下它的详细制作过程。
四、实践操作锅包肉特点:外酥里嫩、口味酸甜、色泽为琥珀色、简单易做。
1、准备食材
主料:猪通脊300克;辅料:葱8克、姜3克、胡萝卜10克、香菜5克、土豆淀粉120克;调料:盐5克、米醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油适量;2、处理食材
(1)、把通脊肉清洗干净, 切成5厘米长宽、0.3厘米厚度,切好之后用清水多抓洗几遍,去除血水腥气,然后捞出来挤出多余水分腌制。放入适量的盐,料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中,肉片变得非常粘手时,放入一小把土豆淀粉,继续搅拌备用,锁住肉片中的水分,使肉片吃起来更加的滑嫩,腌制20分钟。
(2)、把土豆淀粉放入容器中,将淀粉加水泡透、沉淀,倒掉上面的水剩下底层的糊。分次加入一点清水,调成能够拉丝的流动面糊,在调好的糊中放入适量的食用油,搅拌均匀,然后把腌制好的肉放入糊中,搅拌至每一片肉上都均匀的挂上糊即可。
3)、葱、姜、胡萝卜、香菜清洗干净,葱切丝、胡萝卜切丝、香菜切长段、姜切丝备用。
三、开始制作1、锅中倒入宽油,烧至4-5左右热时,把裹好糊的肉片,一片一片的放入锅中炸制,防止粘连,等肉片浮起定型搅散后捞出。然后升高油温至6成左右,转中小火放入初炸好的肉片,第二次炸制2分钟捞出。最后第三次炸制时,把油温升高至7成,放入肉片炸制30秒,肉片颜色呈琥珀色快速捞出控油备用。2、把米醋、白糖、盐、鸡精、生抽、胡椒粉、少许的水和适量的淀粉放入碗中搅拌均匀备用。3、热锅凉油,锅中倒少许的油烧热,放入切好的葱丝、姜丝、胡萝卜丝爆香。将调好的汁倒入锅中大火煮至沸腾,稍微黏稠倒入炸好的肉片,快速翻炒让肉片均匀的裹上料汁,放入香菜即可装盘食用。五、锅包肉疑惑解答1、制作锅包肉选用什么样的肉?
答:制作锅包肉多是选择猪通脊,因为这条肉肉质比较细嫩,做出来的菜肴口感比较嫩。而老一辈的厨师在制作这道菜肴时,多会选择猪底板肉,也就是猪腿上部分的肉。这块肉嫩中还会带有一定的韧性,做好的菜肴吃起来就比较的酥香,有嚼头。?2、制作锅包肉选用什么样的醋制作?
答米醋、或白醋和米醋混合使用。为了不影响整道菜红亮的出品颜色,我们遵循一个原则,就是选用颜色比较浅的醋,像陈醋和香醋就不能用,颜色太深。那用白醋也可以了吧?但市场上的白醋很多是醋酸勾兑,会有难闻的气味,在使用的时候加入米醋,冲淡白醋的酸度即可使用。所以最好的选择便是米醋。3、制作锅包肉选用什么样的粉挂糊?
答:土豆淀粉最佳,也可以使用玉米淀粉。制作锅包肉时裹糊用土豆淀粉,也叫马铃薯淀粉。家里一般用的是玉米淀粉,但做这道菜的时候最好用土豆淀粉(马铃薯淀粉)。在一些大厨的尝试中,挂糊用两种淀粉分别制作,玉米淀粉的口感偏硬,挂汁以后也不理想。而土豆淀粉做出来的口感刚刚好,挂汁以后也能保持着外脆里嫩的口感,所以最好选用土豆淀粉,它也是制作锅包肉的一个秘诀。在使用的时候土豆淀粉侵泡时间越长,挂到肉片上炸后的效果更好。4、锅包肉是大酸大甜,还是小酸小甜?
答:传统方法做好的锅包肉,肉是大酸大甜口的,由于菜肴酸甜味过重,无法适应大众的就餐要求,因此把菜肴的口味调成了小酸小甜口。具体来说,烹调前调制一份糖醋汁加入白醋15克,绵白糖25克,鲜柠檬汁和蜂蜜各10克,盐3克。蜂蜜可以缓解糖的甜味,柠檬汁则可以让酸味更清新、自然。六、锅包肉技术总结1、 制做锅包肉首要选用新鲜纯瘦的通脊肉,通脊肉质均匀,而且形状规则,容易切成大小和厚度均匀的片,做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄,否则容易炸干,也不能太厚,太厚内部不容易炸熟。2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗几遍,把肉里面的血水洗干净,炸制出来的肉片会更亮,洗好的肉片要挤干水分,这样后期制作不会容易导致脱浆。3、糊一定要调制成拉丝的流动面糊,让肉片均匀的裹上糊,炸制的时候一片一片的下入防止肉片粘连在一起。4、炸制时,分三次炸制这样肉片能够达到它的口感脆度要求,要注意火候和时间,最后炸制出锅的肉片颜色呈琥珀色。5、最后炒制菜肴时的2种方法,都是把糖醋料汁调好,然后进行菜品制作。一种是烹汁,另一种是炒汁,都是大火收汁让肉片均匀的裹汁,达到肉片不发软口感酥脆。最后总结
锅包肉是一道普通的东北风味菜肴,把猪通脊肉切片腌制入味,裹上炸糊下锅炸至琥珀色捞起,然后再用调好糖醋汁烹制即可,成菜色泽为琥珀色,口味酸甜。切忌烹调时,现加入糖和醋等调料翻炒。只要掌握了这些烹调方法,就可以做出一份好吃的锅包肉。
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