自己在家怎么做酥鱼

材料

鲫鱼，姜片，蒜头，大料，鸡精，盐，生抽，老抽，料酒，干面粉，糖

做法

1、杀好的鲫鱼清洗干净，控干水分。

2、炒锅烧热，少放些油，将鱼一条条地煎。我怕沾锅，所以在鱼身上拍了些干面粉，这样煎出来鱼形完整好看。

3、将煎好的鱼放在高压锅里，放姜片、蒜头、大料、鸡精，再加入盐、生抽、老抽、料酒、一点点糖。最关键的地方到了，要多多放醋！不要担心味道太酸，醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋，反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。

4、加上水后盖上盖子，加阀，起了气后十分钟左右转小火压着。压它四十分钟或一个小时就酥烂了。

小诀窍

酥鱼不要刚做好就打开锅往外夹，还是热的时候容易碎。一定要等酥鱼晾凉了以后往外拿，这样就能成形了。

在家如何做酥鱼

导读：高压锅焖酥鱼的做法是什么？

焖酥鱼是一种常见的烹调方式，食材通常经过高温油炸、整齐码放、调制汤汁、长时间焖制达到骨酥肉烂的程度，是鲁菜里的传统菜，焖酥鱼通常会选用个头较小的河鱼或海鱼进行制作，因鱼刺细小易于酥化焖制。 传统方法是直接在锅里加盖焖制，耗时较长，其实还有一种方式就是用高压锅制作，省时省事又快捷，味道又很好吃，所以用高压锅做酥鱼是个非常不错的烹饪方式。多被厨师们采纳，也建议收藏此方法哦！

焖酥鱼的做法是鲁菜的烹调技法，应用较多的最常见是酥鲫鱼，因鱼个头小，骨刺细小，焖出来形整不散，味道入得又透，鱼肉醇香，鱼骨酥烂化渣，老人小孩都可以食用。

焖制酥鱼讲究火候，制作时间往往需要长达两个时间，而用高压锅制作很快就能达到骨酥肉烂的出品效果。

需要食材： 鲫鱼10条（3两一条）、葱段10克、姜片10克、青尖椒、整颗香菜5颗

需要调料： 盐10克、味精5克、白糖50克、9度白醋300克、花雕酒15克、番茄酱50克、东古酱油20克、胡椒粉2克、香油2克、花椒5克、香叶8片、八角6颗、桂皮1克、干辣椒2克、色拉油1500克（约耗150克）。

制作过程：

1.鲫鱼宰杀后冲洗干净，用刀在鱼背上刮去鱼身上的黏液再次冲洗干净。 鱼肚子的黑膜为什么要去除干净？后面解释。

2. 把鲫鱼改柳叶刀，间距2公分，斜刀依次将鲫鱼改好，放入葱段姜片花雕酒腌制十分钟左右。青尖椒洗净，整颗香菜带根清水洗净。

3.锅烧热放入宽油烧至六成热左右，将鲫鱼控净水分，夹住鱼尾巴，先将鲫鱼头部慢慢放入油锅，最后整个放入，依次将鲫鱼炸熟，油温升高后复炸。 为什么要复炸？后面解释。 鲫鱼炸至金**，呈焦脆状态时，捞出沥油。

4.锅留底油，放葱段姜片炒香，再放入蕃茄酱炒出颜色，烹入花雕酒，加入适量清水，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、东古酱油、干辣椒调味，烧开后最后加入适量白醋。

5.另取高压锅铺上竹沓，将炸好的鲫鱼码放整齐。

6.将刚才兑好的焖鱼汤倒入抹过鲫鱼，放入其余的香叶、桂皮、青尖椒、整颗香菜，盖上高压锅盖拧紧，大火烧开上汽后装小火焖四十分钟左右。

出品图：

问：为什么最好用野生鲫鱼？

答：野生的鲫鱼肉质有弹性，口感鲜美，鱼肉不懈，即使焖酥后，鱼肉依然弹牙，特别耐咀嚼。当然买不到野生鲫鱼，养殖的鲫鱼也可以，一样可以做酥鱼。

问：为什么要把鱼肚子的黑膜去除呢？

答：以前的鲫鱼通常没有这层黑膜，据说跟生存水质环境有直接关系。现在的鲫鱼多有黑膜，宰杀鲫鱼时要用钢丝球擦除内部黑黏膜，否则可能会很腥。

问：宰杀鲫鱼时还要注意哪些事项？

答：宰杀时要将鲫鱼内脏处链接腮部的鱼骨去除，否则腥味较重。现在多有宰杀服务，卖鱼摊位处理好，回家再清理一下就可以了。

问：鱼胆破了怎么办？

答：鱼胆破了不要急，用白酒涂在胆汁粘连的地方，再用白醋清洗一遍，最后用清水冲洗即可，如果胆汁较浓重复此步骤可彻底去除苦味。

问：没有9度白醋怎么办？

答：九度白醋酸味足，做酥鱼效果好。买不到的话可用6度的白醋，做酥鱼时要多加一点进去。 做这道菜用白醋的目的，是让鱼骨钙质快速酥化，白醋是比较重要的调味料。

问：炸鲫鱼时为什么要复炸一次？

答：第一次炸熟，如果继续炸会让食材浸油，也是为了达到外焦里嫩或者酥脆没有水分。酥鱼通常要炸干水分一碰就掉渣的程度才可以。

一、鲫鱼要炸得够干、够酥。鲫鱼炸到外焦，焖制时才能达到骨头都可以吃。炸透了，鱼即使长时间焖烧，也不会出现碎掉变形的情况。

二、焖的时间要够长，火候要足。用高压锅就缩短了制作时间，而且焖酥鱼的效果非常好，所以也被北方厨师普通采用。

三、白醋的比例要恰当，才能酥烂化渣。白醋与鲫鱼的比例为1:5，也就是一斤白醋可以焖5斤鲫鱼。

四、高压锅里要垫上竹沓来防止糊底，如果没有竹沓，可垫上盘子或者白菜叶防止糊锅。

五、高压锅焖酥鱼除了鲫鱼还可以焖带鱼，或者其它个头较小或者骨头较小的鱼类。

关于高压锅焖酥鱼的做法，我的回答内容都在这里了，还有不明白的地方评论区留言吧。

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。焖酥鱼骨酥刺烂，鱼肉鲜香，酱香浓郁，骨肉刺都能同时食用，既可以当做热菜，又可以当做凉菜下酒，老少皆宜，因此深受大家的喜爱。

焖酥鱼是一道传统的特色菜，最早起源于河北邯郸市赵家，因被宋太祖赏识，被世人称为“圣旨骨酥鱼”。 制作焖酥鱼的关键在于配料的选择，酱料的配比和焖制的火候。传统焖酥鱼焖制方法先炸后煨，耗时较长，光焖制这一道工序就会需要2-3个小时。高压锅的问世和使用，大大的缩短了酥鱼焖制的时间，真的是太方便了。

我父亲爱吃鱼，经常在河里下地笼网鱼，第二天的早晨会收获很多的鲫鱼，鲫鱼刺多，家里又有小孩，想起之前在饭店里吃过的骨酥鱼，父亲让我把这些鲫鱼做成焖酥鱼，这样家里的孩子就可以吃了，不怕鱼刺扎到了。下面我来分享一下我用高压锅做的焖酥鱼的方法。

焖酥鱼（高压锅版）

特点：骨酥刺烂 鱼肉鲜香 酱汁浓郁 老少皆宜

主料：鲫鱼3条 （800克）

辅料：大葱 2根 生姜1块

调料：大料4个 花椒20粒 桂皮1块 香叶3片 干辣椒2个 豆瓣酱2勺 香醋80克 生抽适量 白糖20克 盐适量 料酒30毫升 蚝油适量 醪糟适量

制作流程

步骤1.把鲫鱼清洗干净，去内脏，去鱼腮，去鱼腹黑膜，去鱼鳍，去鱼腥线，用淘米水浸泡10分钟，用清水清洗干净，鱼身上斜着打几个花刀，焖的时候更入味，放进一个容器里，加入料酒和葱姜，抓匀，腌20分钟，控干水分。

步骤2.把大葱洗净切成葱段，生姜切成片，干辣椒切成段。

步骤3.用厨房用纸把鱼身上的水分擦干净，做锅，开火，用姜片擦一下锅内侧底部，锅热倒入适量的油，油温升至7成热时，下入鲫鱼，炸制金**，捞出，待油温升高时，再复炸一下，炸制鱼酥脆。

步骤4.做锅，锅热下底油，油热下入葱段，姜片，干辣椒，大料，花椒， 桂皮香叶，炒出香味，加入两勺豆瓣酱，继续翻炒，加入适量的料酒，白糖，生抽，蚝油，醪糟，香醋，加入热水，水量没过鱼为止，一次加足够的热水，中途不再加水，等汤烧开，让锅里的汤和调料在锅里小火煮10分钟，让各种调料的味道融入到汤里，关火。

步骤5.在高压锅的锅底先铺上白菜帮子，然后再铺上白萝卜片，把四条鲫鱼整齐的码在白萝卜上，把锅里的汤和调料全部都浇在高压锅里。

步骤6.盖上高压锅的盖子，大火烧开，转小火炖半个小时，就打开锅盖，沿着锅边淋入香油，盖上锅盖大火烧开装上限压阀，炖30分钟左右即可。

步骤7.待时间到，把锅盖打开，先拣出去葱姜大料之类，然后小心翼翼的把鱼移到盘中。把剩下的汤汁箅杂质，倒入锅中大火烧开，把汁浇在鱼身上。

1.鱼的选择和处理

焖酥鱼对鱼的选择范围很广，既可以是淡水鱼，也可以是海鱼，鲫鱼，草鱼，鲤鱼，带鱼，鲅鱼都可以，但唯一的要求就是鱼的个头别太大，太大的鱼骨头比较硬，需要的时间更长一些。无论用什么鱼，做好去腥处理是关键，鱼腮，鱼鳍，鱼腹黑膜，鱼腥线。

2.炸鱼注意事项

炸鱼的锅先烧热，再用姜片在锅底反复的擦拭，防止炸鱼的时候粘锅。油温要高，时间要短。鱼一定要用干净的抹布，或者纸巾擦干水分，防止炸鱼时溅油。

3.高压锅底垫菜

锅底垫上白菜帮子和白萝卜片是为了防止粘锅，萝卜经过高压锅的炖煮，吸收了汤汁的味道，自成风格，吃起来别有一番滋味。

4.醋的作用

这道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，软化鱼刺和提鲜的作用，醋尽量选择香醋，味道浓郁，香气十足。

5.醪糟的使用

在做鱼的菜肴里，会经常用到醪糟，醪糟的去腥，解腻，提鲜效果非常好，加入适量的醪糟可以为这个菜增色。

6.酱料

这个酱汁中用到了豆瓣酱，如果喜欢吃辣的，可以把豆瓣酱换成郫县豆瓣酱，酱汁中盐味已经给足，所以不用再单独加盐了。

高压锅版的焖酥鱼，大大的节省了酥鱼的制作时间，非常方便快捷。先炸后煨，鱼吃起来肉质紧实，骨酥刺烂，醋香浓郁，非常入味好吃，开胃下饭，是一道非常不错的下酒菜。再也不用担心被鱼刺扎到。

焖酥鱼是处理小杂鱼的最好办法，连鱼骨都酥软，吃的时候特省事 ” 用料

主料

酥鱼

主料：3寸长的鱼8~10条。

配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、盐、味素、白醋。

做法：将鱼整理干净。锅底用猪骨或白菜帮垫好，撒上一层葱、姜、蒜块，摆上一层鱼。花椒、大料、桂皮装纱布袋里和其它调料、鲜汤一起放在锅里，加盖烧开，再用小火炖至鱼刺酥烂即可。

特点：骨、肉可同食，营养丰富，是儿童、老人的保健食品。味道鲜美，香酥可口。

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