为什么鲽鱼身子不能吃？

这个题目是问得我咋看之下一愣，不过稍微思索一下也明白了个大概。提问者应该是吃过几次鲽鱼头的菜肴，一直没见过鱼身子，所以才有此一问，那么下面我们就来解答一下吧。

首先可以直接回答这个题目的结论：鲽鱼身子可以吃，而且基本都是很好吃的，所以这个题目的产生就是一个误会。

咱们先来了解一下“鲽鱼”到底是什么鱼？

“鲽鱼”这个名词其实是一个统称，是我们对于鲽形目鱼类的统称，广东和香港地区好像叫做大地鱼，我们通俗的叫法就是比目鱼，因为它们常年栖息于海底，所以两只眼睛都长在一侧而得名。

不过“鲽鱼”或者说“比目鱼”这个统称涵盖的鱼类是非常多的，比如常见的龙利鱼（并非是巴沙鱼冒充的那种）、牙片鱼（牙鲆鱼）等都可以说是鲽鱼的一种，它们一共有差不多538种，我们国内海域有大约134种，基本都是比较优质的海鱼。

鲽鱼（比目鱼）按照品种的不同体型也不同，最小的品种只有10厘米左右，但是最大的大西洋比目鱼能长到2米多，体重六七百斤重，所以不同尺寸的鲽鱼分割、出售、烹饪方法也不一样。那么为什么有时候我们只能看到鲽鱼的头呢？身子哪去了？

很多餐馆会有葱油鸦片鱼头、清蒸鲽鱼头的菜肴，这个“鸦片鱼”就是鲽鱼的一种，学名叫做牙鲆，“鸦片鱼”的叫法应该是在以前的流传中慢慢因为谐音的关系讹传了。不过名字叫啥也不影响这道菜的美味，所以可能有些朋友吃了几次鲽鱼头之后觉得很好吃，就开始好奇这个鱼的鱼身子哪去了？这么好吃的鱼为什么只吃头呢？

其实这种鲽鱼的鱼身肉质也很棒，而且价格还比较高，我们之所以总是只能买到鱼头与我们的饮食习惯有很大的关系。

我们算是这个世界上比较少的擅长烹饪鱼头，喜欢吃鱼头的国家，湘菜系的名菜剁椒鱼头就很能说明问题了，在我们这里有时候好鱼头甚至比鱼身子还贵不少。而对于没有吃鱼头这种饮食文化的人们来说，还是鱼身子的价值更高，再加上鲽鱼的肉质细嫩、鲜美、少刺，简单煎制一下就可以获得很棒的美食体验。而像鱼头这样的食材就需要更细致一点的烹饪技术和进食技巧，我们用筷子就能比较方便的“对付”它，如果用刀叉来吃鱼头的话，那真的是急死个人了。

所以类似“鸦片鱼”（牙鲆鱼）这种鱼的鱼头和鱼身子分开出售是很聪明的做法，毕竟对于不会吃鱼头的人来说，鱼的脑袋就是厨余垃圾啊。而如果我们整鱼进口的话，那个价格就要高很多了，这种鱼的体型比较大，我们又较少有煎鱼排之类的饮食习惯，这个消费动力就不高，不够贴合我们的市场需求，也不利于食材价值的最大化利用。

而其他一些体型不那么大，鱼头也没有这么大的鲽鱼，在市场上还是能比较方便的买到整鱼、活鱼的。

所以鲽鱼的身子是可以吃的，很多都是肉质细嫩鲜美的优质鱼类，甚至对于一些讨厌鱼刺的朋友来说，鲽鱼的身子还要更好吃一些。

多宝鱼鱼偏口鱼有什么区别？哪一个更好吃，营养价值更大。

食材明细

鱼肉600克

料酒20克

葱细末40克

姜汁30克

盐10-20克

清水300克

蛋清（约3-4只鸡蛋）120克

清淡口味

氽工艺

数小时耗时

高级难度

细嫩如腐手工鱼丸的做法步骤

1

选用约1000克左右的新鲜鱼。适合做鱼丸的淡水鱼有白鱼，刀鱼，鲶鱼，黑鱼，青鱼，草鱼，桂鱼等。海水鱼有海鳗，鲨鱼，鲳鱼，大黄鱼，牙鲆鱼等。

2

清洗剖腹，除去内脏洗净。从鱼脊中部划一直刀，然后用刀各向两边贴骨片出2块鱼肉，再片去皮，从尾部向头刮下鱼肉。鱼肉血合（红色部分）可去除不用，以免影响成品洁白色泽。将刮下的鱼肉用冷水漂洗一下，去除杂质和腥味，并能使鱼肉更洁白。漂洗后用纱布包起捏挤干多余水分。

3

鱼肉约600克放砧板上用刀背砸成泥，然后再用刀刃排斩成极细腻如脂的茸泥，铲入碗内。（图仅为刚开始，并非跺完图）。排斩鱼茸时可以在砧板上垫一块新鲜猪肉皮防止木屑杂物混入。刀刃不宜太锋利，下刀要轻，用刀背多拍砸，用刀刃多塌碾，少斩剁，这样制茸既快又便于拣出鱼肉中的筋络。这一步很关键，如果鱼肉太粗，筋络过多则之后搅拌会非常费力。

4

料酒20克，葱细末40克，姜汁30克，清水300克混合后分3次放入鱼泥内，如一次全部加入易使鱼茸出汤。第一次加60%，第二次加30%，第三次加10%。每次都边慢慢加入边搅拌，搅至感觉稍粘后，静放一会，再加下一次液体搅拌。搅拌手法先慢后快，先轻后重，并且必须顺一个方向搅拌。（这个过程非常辛苦，可以用电动搅拌机将鱼泥打成浆会比较省力，但相对质感必然稍逊手工搅打）

5

接下来加入盐继续搅拌，鱼泥会明显增加粘性。盐的多少视鱼肉质地乃至气温酌情增减。然后将鸡蛋蛋清120克（蛋黄不要）用筷子打散后，分三次加入鱼泥中，每加一次后都要充分搅拌。

6

最后将30克淀粉过筛后倒进鱼泥中搅拌均匀（如确认鱼茸搅拌到位，完全可不放淀粉）。鱼茸搅拌成功的标志为呈粥状，表面有大小均匀的气孔，色泽光亮并呈玉白色，拍动鱼茸时有颤动现象，搅拌时能听到啪啪响声，抓起一小团放入冷水碗中不下沉，即证明鱼茸搅拌的正合适。搅拌好后，放凉爽（25度以下）处静置30分钟—2小时待用，不宜过久或过短。

7

氽烫：锅中放入清水（材料用量外）大火烧滚，转小火降至60-70度左右，保持在这个温度。将鱼泥用左手虎口挤成蛋黄大小的圆丸，右手拿小勺顺势刮下，顺锅边溜入锅内。右手旁边备一杯冷水，刮一次鱼丸将小勺浸一下，以免鱼泥粘勺影响形状。

8

待鱼丸见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动。水面如果沸腾加少许冷水，始终保持温度在65-95度之间，使鱼丸鲜嫩，切忌大火高温（超过100度）鱼丸会粗糙失嫩。待鱼丸漂浮上水面，呈白色，锅边有小气泡上升时，即可捞出放入温水盆内泡上防止失水退嫩与变色。

9

清水氽后鲜汤煮：另起锅放入鸡清汤，投入鱼丸，可加入冬笋香菇火腿木耳葱末等配色点缀，煮沸后即可。

1.多宝鱼是鲆科菱鲆属鱼类，俗称欧洲比目鱼，在中国称多宝鱼，在自然海域，成鱼最大可长到75厘米，体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形，幼鱼眼睛在身体两侧，成鱼身体左右不对称，一只眼逐渐向左或向右，两眼均位于头的左侧或右侧，口稍突出，鳍一般无鳍棘，背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连，双眼同在身体朝上的一侧，这一侧的颜色与周围环境配合得很好，身体的朝下一侧为白色，身体表面有极细密的鳞片。

2.偏口鱼也叫高眼鲽，体长卵圆形，侧扁，尾柄狭长，两眼均位于头部右侧，上眼位于头部被缘的正中线上，口大，前位，左右对称，有眼侧大多被弱栉鳞，间或杂以圆鳞，无眼侧被圆鳞，侧线几乎呈直线状，背鳍始于无眼侧，有眼侧的胸鳍较长，尾鳍呈截形，一般长度20厘米左右、重量200克左右者居多。

3.鸦片鱼：

根据左鲆右鲽的分类规则，鸦片鱼是鲽鱼的一种，对于鸦片鱼就是牙鲆鱼别名的说法是错误的。鸦片鱼学名格陵兰庸鲽。

百科狗 baikegou.com