自己做棉花糖的方法

我终于知道棉花糖要怎么做啦，秘诀就是白砂糖加吉利丁加鸡蛋白。方法挺简单的，按照我说的材料准备好，这样做起来才不会手忙脚乱。

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配方表：

糖粉 65克

清水 125毫升

清水 80毫升

玉米糖浆 120毫升

白砂糖 200克

玉米淀粉 35克

琼脂粉（或者吉利丁） 20克

盐 2克

鸡蛋清 120克

做法：

先把琼脂粉倒入装有125毫升清水的水杯中

搅拌均匀以后放在一边静置备用

然后开中火加热奶锅点击播放 GIF 1.7M

然后开中火加热奶锅

倒入那杯80毫升的清水

继续添加白砂糖

玉米糖浆点击播放 GIF 1.6M

玉米糖浆

保持中火熬糖（要加热到120度）

有温度计的话最好插着温度计

以便观察温度

熬糖的时候我们去打发鸡蛋白点击播放 GIF 1.6M

熬糖的时候我们去打发鸡蛋白

先把蛋白打出鱼眼泡

然后加盐一起打发

把蛋白打到干性发泡

这个时候糖浆的温度也差不多升到120度了点击播放 GIF 1.5M

这个时候糖浆的温度也差不多升到120度了

到120度以后关火

把滚烫的糖浆倒进蛋白里面

用电动打蛋器打均匀点击播放 GIF 1.4M

用电动打蛋器打均匀

刚才用来熬糖的奶锅别急着洗

把已经结成团的琼脂倒进锅里面

加热到融化

倒进蛋白里面点击播放 GIF 1.7M

倒进蛋白里面

启动电动打蛋器拌匀

用手摸一下盆壁

感到不烫手就可以停止搅拌了

把玉米淀粉炒熟备用点击播放 GIF 1.2M

把玉米淀粉炒熟备用

准备一个28*28的金盘

铺上油纸

撒上一层熟玉米淀粉

一层白糖粉点击播放 GIF 1.8M

一层白糖粉

然后把蛋白糖浆倒进去

用刮刀抹平

然后放在透风的地方让它自然风干3~5小时

在表面撒上玉米淀粉和白糖粉点击播放 GIF 1.6M

在表面撒上玉米淀粉和白糖粉

用另一块油纸封住表面

翻转取出来

把底层的油纸给撕掉点击播放 GIF 0.8M

把底层的油纸给撕掉

刀子抹上黄油

看准了再切

改刀成小方块点击播放 GIF 1.4M

改刀成小方块

记得给边角的地方再裹一点玉米粉

白胖胖的棉花糖做好啦

棉花糖怎麼做吖?

棉花糖的制作关键在於正确掌握充气搅拌速度、原料温度、原料含水量、凝固速度等技术。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，挤压成型等方法，其熬煮法又分常态熬煮法、半熬煮法、低温加工法。

常态熬煮法，当原料内的砂糖比例较高，转化糖和淀粉糖浆比例较少时，可采用此法。熬煮温度约105度，待糖液冷却到60度时与明胶混合。

半熬煮法，当原料中砂糖比例较低，淀粉糖或转化糖比例较高时采此法，其加热温度至80度即可，与明胶混合温度约在60度左右。

低温加工法，当原料内砂糖含量极低时，就不必用高温溶解砂糖，可以减少等待冷却与明胶混合的时间。

不管制作方式为何，原料必须完全溶解，以免因高速搅拌产生结晶现象，影响品质。

棉花糖制作的原理:

首先把糖放入棉花糖机器（网状漏斗容器内），糖经加热器加热後糖就溶解成糖浆，棉花糖机就会以高速旋转；经由离心力作用，把溶解的糖浆由网状漏斗容器左右细孔喷射出来，喷射出来的糖浆遇到空气就成为一丝一丝的固体，这时只要拿一根竹签将糖丝黏起来，就是一枝澎松又好吃的棉花糖。

棉花糖配方与制造

棉花糖的制作关键在於正确掌握充气搅拌速度、原料温度、原料含水量、凝固速度等技术。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，挤压成型等方法，其熬煮法又分常态熬煮法、半熬煮法、低温加工法。

常态熬煮法，当原料内的砂糖比例较高，转化糖和淀粉糖浆比例较少时，可采用此法。熬煮温度约105度，待糖液冷却到60度时与明胶混合。

半熬煮法，当原料中砂糖比例较低，淀粉糖或转化糖比例较高时采此法，其加热温度至80度即可，与明胶混合温度约在60度左右。

低温加工法，当原料内砂糖含量极低时，就不必用高温溶解砂糖，可以减少等待冷却与明胶混合的时间。

不管制作方式为何，原料必须完全溶解，以免因高速搅拌产生结晶现象，影响品质。

白棉花糖配方﹝whizolator发泡设备﹞：

明胶

1.2kg

淀粉糖浆

20.2kg

砂糖

22.7kg

山梨醇

3kg(固型量70%)

砂质棉花糖﹝whizolator发泡设备﹞：

明胶

0.9kg

淀粉糖浆

12.7kg

砂糖

31.8kg

山梨醇

4.8kg(固型量70%)

糖粉

9.5kg

低温加工棉花糖﹝whizolator发泡设备﹞：

明胶

0.9kg

淀粉糖浆

13kg

砂糖

22kg

山梨醇4.8kg(固型量70%)

糖粉

9.5kg

各类型棉花糖馅配方

明胶

1kg

砂糖28.5kg

淀粉糖浆17kg

装饰用棉花糖配方

明胶

568g

淀粉糖浆34kg

山梨醇4.5kg(固型量70%)

切块成型巧克力棉花糖配方

明胶

1.4kg

砂糖

13.6kg

淀粉糖浆

23kg

转化糖

4.5kg

巧克力酱2.7kg

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