怎么做卤鸡

世家卤鸡

原料：带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。

调料：花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。

卤汤制作：

将花椒20克，盐150克，鸡精60克，味精、拍碎的大葱、大姜各50克，香料包1包，黄栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可)。

制作方法：

1)将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲)。

2)将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。

3)烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

　重味卤水鸡

原料：童子鸡700克。

调料：A料(葱、姜各25克，草菇、干辣椒各10克，洋葱20克)，香油5克，卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。

重味卤水配方：将盐、味精、白糖、鱼露、老抽各10克，香料包1包，老姜250克，精盐100克，清水50千克，鸡汤2千克，广东米酒150克熬制即可。

制作方法：

1)将童子鸡宰杀制净，固定好造型，入A料腌制2小时。

2)起锅将油烧至四成热，入鸡浸炸，然后将炸好的鸡入卤水，卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油，放入汆水的油菜摆盘即可。

吊制卤水五要点：

1、吊制卤水时，先用大火将加有香料的卤汤烧滚，然后改小火吊制，至起鱼眼泡。

2、改小火后，用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面，不让其透气，避免香料的香气挥发。

3、香料不能一次性加足，一周换一次，避免卤水混浊，影响口感。

4、卤水要每天烧开一次，防止变质。

5、火功要求：卤水温度要保持99℃不能沸腾。

　杭州卤水鸡

卤水原料：

A.香料包1包，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，上等红曲米150克。

B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

卤好的鸡肉怎么做好吃?

五香卤鸡的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 更年期食谱 骨质疏松食谱

口味：五香味 工艺：卤五香卤鸡的制作材料： 主料：油皮300克

辅料：香菇（鲜）50克

调料：八角3克,酱油15克,桂皮3克,黄酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克五香卤鸡的特色： 色泽红润，吃口爽滑，香鲜醇厚。教您五香卤鸡怎么做，如何做五香卤鸡才好吃1.将豆腐皮洗净，取4张切碎，放入炒锅内加酱油、白糖、味精、芝麻油炒匀，使其入味，倒入盘内待用。上述香料洗净，用纱布包扎好。

2.将水发香菇去蒂，洗净，切成细丝，放入炒锅内，加芝麻油、酱油、白糖、味精煸炒入味，倒入盘内晾凉。

3.将剩下的一张完整豆腐皮平摊在长盘中，撒去边筋，将炒过的碎豆腐皮放在上面摊平，再放上已炒好的香菇丝，卷成直径3.2厘米的卷，用细纱布包扎紧，上笼蒸约5分钟取出，晾凉后解开纱布。

4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将豆腐皮卷班入锅中，炸至呈金**时倒入漏勺沥油。

5.取净锅上火，添入鲜汤，加入酱油，白糖，绍酒，生姜(拍松)，香料袋;烧沸后放入炸好的豆腐皮卷，随后将锅许多工作至小火上卤10分钟，加入味精调和，捞起放在盘里，在表皮抹上一层芝麻油。

6.将卤好的豆腐皮卷切成片，整齐地码入盘内，浇上少许卤汁即成。

7.豆腐皮宜选用色泽浅黄油亮且张开完整者。

8.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，保证其形不散。

9.卤豆腐皮卷时，即要使其入味，又不能破坏其形态。

卤过的鸡怎么做好吃

麻辣卤鸡

1.鸡一只半（包括鸡杂）、花椒一把、辣椒两根、生姜一大块、蒜五瓣、冰糖十多颗、生抽一碗（吃饭用的碗）、老抽四匙、盐一匙。

2.姜蒜切末分开放，辣椒切小段。

3.锅内放油加热后先放姜和辣椒、花椒爆香，后放蒜爆香，再加入盐和生抽及老抽。

4.煮沸后将鸡放进去拌匀汁后放入水刚刚盖过鸡即可。

5.大火烧开后转中火焖半小时，这期间要定时翻转鸡身。

6.半小时后放入冰糖在再焖二十分左右大火收汁即可。

怎么才能让卤出来的鸡肉滑嫩

首先你要选择比较嫩的鸡老的鸡怎么做都不会嫩 然后你就在卤的手法上下功夫最好把整只鸡在卤里面慢慢的泡熟 卤的温度不要太高不能为了让鸡很速度的成熟就用大火催熟~而是在80度左右的卤水里慢慢的泡熟 不过我见过有更好方法就是在卤水里面放一层油~油层要比较厚一点油层可以防止热气蒸发，而且可以保温很久油水多也可以鸡很嫩

干卤鸡肉怎么做好吃，干卤鸡肉的家常做法

原 料:

三黄鸡一只 姜一块、干辣椒5-6枚、香叶4片、桂皮1块、花椒一大勺、冰糖2大勺、盐1勺、鸡精2勺。海天卤水汁2瓶。

做法:

1、鸡洗净放入锅内，倒水煮至水开后片刻，捞出鸡肉，洗净浮沫（大约需要10-15分钟左右） ； 捞出鸡肉待用

2、将卤水倒入电饭锅中，加入2碗水（感觉汤不够，加了些水，所以后面放了点盐） ，将鸡肉放入，将姜切片、干辣椒、桂皮、花椒、香叶、冰糖、盐、鸡精倒入锅中。

3、按开关开始煮，煮40-50分钟左右，用筷子穿一下鸡腿，如果能顺利穿透，又没有血水冒出，就可以按保温键了；

4、将香叶取出，让鸡腿泡在汤中，继续浸泡一整夜，可以放凉后，密封好入冰箱保存，第二天即可切块食用。

注意：

1、因为海天卤水汁不需要勾兑，而李锦记的不同，李锦记的卤水汁要兑水才可以。卤水汁足够咸的了。所以不用放其它任何调料，而且卤水菜所需要的味道它全都有，如果材料不全，连干辣椒、香叶、姜片都可以省略；另外调料可以用纱布或者料包盒装起来放进锅里煮。

2、我选择电饭锅小火慢炖，这样炖出来的鸡才好吃。少煮多浸泡是这道菜的关键，有人试过一直煮到汤汁收干的，但那绝对没法象潮州卤水的口感了，会很咸，而且颜色太深，鸡肉也没有这么嫩滑多汁。

3、煮完鸡腿后的汤汁，留下来，捞出了所有材料，封好冻在冰箱里了，卤水汁要是2，3天内还用的话就冷藏，要是长时间不用就去掉浮油冷冻。下次用的时候加点儿水，盐，再加入新调料包就可以继续用。愈熬愈有味儿哟！还可以再卤个豆干、卤金钱肚、鸡胗、鸡心、鸭掌、鸭翅或者藕什么的。

4、李锦记的卤水汁略微偏咸，海天偏甜，喜欢什么口味的自由选购，价格差不多，李锦记的虽然贵点但是要兑水，海天的基本不需要兑水。

溏心卤蛋的卤法：鸡蛋洗净，放入锅中，加没过鸡蛋的冷水，中火煮开后持续煮开1分钟，关火，不要打开盖子，闷5－10分钟，即为溏心蛋，取出用冷水冲凉，剥开蛋壳，放入凉凉的卤汁中泡2天即可。

卤完豆腐和海带的卤汁比较容易坏，建议就不要保存了。所以卤汁较多的时候可以拿出一小部分卤豆腐和海带，其他的仍可以保存以后再用。

家常卤鸡的做法，家常卤鸡怎么做好吃，家常卤鸡

卤鸡的做法

1.将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用

2.准备八角2颗，草果1颗，香叶4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8颗

3.把姜切片，细香葱挽成节

4.将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅中

5.加入6大勺酱油

6.加入足量的水，水要没过所有食材

7.煮开后，转小火炖煮1至1个半小时

烹饪技巧

1、煮1小时后，用筷子戳一下鸡肉，如果很容易戳进去说明鸡肉已经熟透了。如果喜欢脱骨的口感，可以继续炖煮20至30分钟；

2、中途注意观察一下鸡肉的颜色，如果觉得上色淡，可以再加些老抽；

3、另外要尝一下卤水的味道，如果觉得淡了，可以适量加点盐；

4、有一次卤鸡时没有放糖，改放了6颗大红枣，卤汤的味道似乎更香；

5、如果喜欢吃辣，可以放一些乾红辣椒。

怎么才能卤出更好吃的整鸡子

卤制整只鸡因原料（包括品种.产地.鸡龄）的不同，卤制的时间也会不一样，我不知道你的所在地，这里以山东潍坊当地的小公鸡为例为你说明制作过程。将小公鸡宰杀处理干净后，凉水入锅掉过洗净。放入卤汁中，没过鸡，（可用帘子压住）开锅后改小火，卤制15分钟（一般查看方法，用筷子不费力插入鸡身即可，过于容易则鸡老。也可查看鸡脚关节，筋崩开则熟，）关火，室温凉后捞出即可。

卤鸡丁怎么做好吃，卤鸡丁的吃法

1.鸡翅中去骨切成丁。

2.葱姜蒜，辣椒切细。

3.黄豆泡了一晚上。

4.卤味切成块。

5.热油炒香姜蒜。

6.倒入鸡翅尖和鸡丁炒香。

7.加入黄豆。

8.加入卤味。

9.加入适量的生抽，料酒，盐，胡椒粉，花椒翻炒均匀。

10.加入没过食材的水盖上盖焖煮至入味。

11.开盖加入青椒碎炒至收汁，撒上葱花即可。

12.上菜了!

卤好的鸡爪怎么做好吃

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金**（咖啡色，如卤牛肉，金**，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生......>>

家常卤土鸡怎么做好吃

主料：

土鸡(一只)辅料 花椒(适量) 八角(适量) 香叶(适量)橙皮(适量)盐(适量)老抽(适量)大料盒(适量)

步骤：

1.土鸡一只

2.先汆一下水后用凉水冲洗

3.重起锅加入大料，我还煮了几个鸡胗还有给我闺女做肉松用的几块鸡胸肉和猪里脊肉

4.大火煮开后传中小火一直保持要开不开的那种状态15分钟

5.加入老抽20分钟后加盐10分钟

6.关火盖上锅盖浸泡半小时

7.趁著余温捞出就可以吃了

小窍门：

1、大料盒里都有八角、花椒、小茴香、橙皮、乾红椒、香叶3片和草果一只2、喜欢的可以放电白糖进去3、橙皮是必须要有的，不要多一片即可，陈皮也可，这东西特别提香4、浸泡是为了更加入味加上色。

鸡肉打卤怎样好吃

打三丁卤，土豆礌，木耳丁 ，鸡肉丁，土豆用油炸熟，木耳洗净，加油烧热，下葱花，蒜片炒香，下鸡肉炒熟，下木耳加酱油炒香，下鸡肉，加水，下面不由交你自己知道了吧。

卤菜怎么做才好吃

卤味怎么做

原料

生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。

制作过程

1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。

2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）

卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。

主要调料A：酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等

主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等

1.第一次起钉水需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨，因为第一次卤的东西不好吃，所以可用鸡架子，大棒骨，经济实惠。

2.大砂锅，凉水放入鸡猪的肉或骨头，烧沸后撇去浮沫，换小火；

3.接着在汤中加入主要调料A，另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内，继续熬；

4.至骨脱肉酥，汤浓稠，香味四溢时，捞出汤内所有东西，再用纱布过滤，即可。

5.为了保证不变质，等卤水凉后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下纯卤水。

6.如果不是每天都用，应放到冰箱冷冻室保存，不能用玻璃瓶子，会裂，可用保鲜盒。

7.主要香料B包可重复用一两次，当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了，在以后每次卤东西时，酌情添加部分调料和香料。

8.为了保护卤水，每次卤东西前，一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净，再淖水，再洗，才能放入。除了鸡肉和猪肉，对一些有怪味的原材料，如鸡猪内脏、牛肉、豆制品，可以只用一小部分卤水，收干卤水好了，不要再倒回去，以免破坏整体的味道。

9.不要偷懒，每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程。

10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。

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