贵州地区的人很喜欢吃土豆，他们都有哪些特色做法？

贵州是一个具有多元化的饮食省份，说到它的多元化不得不讲一下贵州地理环境。贵州的西南星云南省，北面是四川省及重庆市，南面是广西，东面是湖南省，处于这样一特殊地带。包谷酸辣子，苗家炸辣蟹，金勾挂玉牌，泡椒板筋，八宝甲鱼，贵州羊肉米粉，折耳根炒腊肉，回锅肉，炒香虫，糟辣脆皮鱼，青岩豆腐，小米鮓，状元蹄，酸汤鱼，辣子鸡等。

其实贵州的特色菜很多种，如，牛瘪，腊肉，酸汤，辣子鸡，米粉，豆花，辣酱，等等，主要特点是以辣味和酸味为主。狭义上，黔菜是采用贵州本地原料，在各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点的菜肴。 广义上，原材料不问出处，只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式，就是黔菜。赤水河水质甘甜，含有多种有利于人类和动物所需的微量元素，极适宜鱼类繁衍生长，盛产45种优质鱼类。主要优良品种有赤河鲤、青鱼、花鲢、鳙鱼、红翘、青鲅、黄腊丁等等。

用猪肥肠、猪血味面臊子，面条用全蛋和面，添加适量盐，做出来的面十分劲道。如今的肠旺面店中，品种已非常多，鸡腿肠旺、鸡片肠旺、大肉肠旺等等。黔北菜以遵义市为代表，名菜有宫保鸡丁、糟辣 鱼、烘杂烩、花拦鸡、明虾鹌蛋鱼、凤尾鱿鱼、拔丝莲米、 烧杂烩、烤乳猪、碎滑肉、毛凤凰鱼翅等。辣子鸡是一道极有贵州吃辣色彩的特色菜。先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹。有的辣味对此道中人来说是绝不能将就的，蘸酸菜的小料（辣椒水）绝不能用来蘸酸汤鱼，蘸臭豆腐的辣椒面绝不能用来搞烤肉串。尽管在不谙此种滋味的人看来，似乎就是-辣。

在北纬三十度上，有个山城叫恩施，这是一个土家族苗族自治州。这里的乡亲们，一年四季离不了的一款食物是：土家腊肉，这可不同于“小鲜肉”“老腊肉”之类的调侃，而是乡亲们的荤食口粮。世代相传，多样烹制，近了不会嫌腻，远了一定会想念。

在老家，每到寒冬腊月，大家伙儿最开心的一件事情便是杀年猪，这不仅是一家人的脸面，因为代表着过去一年家庭收支的盈余；这还是一家人未来一年的荤腥口粮，孩子大人的生活质量，接人待物的体面，都在这年猪的份量里。还记得小时候，最害怕是杀猪佬，看着他们白刀子进红刀子出的，配合着他们偶尔凶小孩儿的恶作剧，真心让人发怵。但其实，杀猪佬是一门儿技术活，“庖丁解牛”式的分解猪肉不是一件容易的工作，按照猪的身体结构，肥瘦搭配，长短均匀，送人情的部分得丰俭由人，刀刀得在点儿上，刀刀得有内容。

年猪肉除了第一餐可以尽情的大快朵颐，以后的日子都在主妇厨娘的掌控中，只有精打细算，才可以保障一家人常年不断的油水，才能表达对客人的尊重和情谊。热气腾腾的新鲜的猪肉，一般会在冷却前就抹上食用盐，搁置一天左右，然后一条条的悬挂起来，下面就是柴火堆啦。熏腊肉的柴火，不可用一哄而尽的枯枝烂叶，因为肉肉们会水份没有蒸发反而表面快速出油；也不可用烟尘滚滚的烟杆，会让肉肉们烟尘味儿太重且表皮黑黑的不好清洗，烹制出来色泽不好；还记得我妈妈最喜欢用的是木质紧一些的树桩疙瘩或者实木柴火，她说这样子的火硬烟少，肉肉干得快而且熏好后色泽是黄亮的。通常天天烧火熏肉的话，半个月左右，腊肉就达到了收藏的标准，有火钳敲一敲是嘣嘣的声音，而且比初挂的时候轻了近四分之一呢。

以上便是完成了原材料的准备啦。至于腊肉的烹制，视搭配的辅料不同，视肉肉的名称不同（不同部位的猪肉名称不同），做法不同。比如，猪头肉，一般在除夕时候整个煮来，然后踢掉骨头，猪耳朵猪舌头凉拌居多，猪拱嘴儿肥猪头肉炒着吃，核桃肉则是在煮熟后直接给孩子们打牙祭啦；猪蹄子，则是逢年过节或者招待重要客人的首选，被认为是最好的肉肉，一般都是炖着吃；排骨，大骨等等招待客人炖锅子吃为主；五花肉炒着吃，肥肉熬油吃……总之，猪全身都是宝，都有主流的烹制方法。

如下则是必须的几步流程：

1.选好料：根据你菜式的计划选择合适的部分，按照我妈妈的话，选好一刀肉，份量够一餐即可；

2.烧腊肉：明火，大火苗，对着腊肉皮烧，把残留的猪毛烧掉，把猪皮烧半熟；

3.洗腊肉：烟熏的腊肉最大的麻烦就是清洗了，烧过之后黑色的粉尘和油腻以及熏制时候的烟尘，需要你有足够的耐心和技巧去处理；清洗完毕的腊肉皮，通常都是黄灿灿的，不同于新鲜肉的惨白，尤其煮熟之后的口感，就是流淌的胶原蛋白，我想没有女孩子会抗拒的吧……

4.烹制腊肉：至于腊肉如何改刀，完全取决于你的菜式，一整块儿直接下锅煮适合于后续切片儿炒着吃的菜式，这样可以最大程度保留腊肉的香气口感；剁成小坨方块儿再下锅煮，适合于炖着吃锅子；直接生肉切成小小的，适合做饺子馅儿或者生煎……

5.辅料搭配：腊肉可以说是白搭，在家乡很经典的翻炒搭配比如渣广椒，干椿芽儿，阴豆豉，蒜苔，萝卜干等等；炖着吃的搭配比如干笋，土豆，胡萝卜，黄花菜，白菜等等。

说了这么多，回味了这么久，口水咽了几百回，都不如汇成这句话：请君到我家乡来，大口吃肉大碗喝酒，听土家山歌看土家风景赏土家人文，湖北恩施欢迎您！

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