不用酵母如何发面?

问题一：没有酵母如何发面 什么都不用，要想将一块500克面粉的面团发起来，而且室温已达28度，那就是还没等到面团发起来，面已坏掉了！多少年延续下来的各种鼎面方式，还没有听说过发面不用任何酵母的哦。

问题二：没有酵母面粉怎么发酵 发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。

1．要控制好发酵时的温度

把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。

2．要掌握好发酵程度

如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

3．要对好碱水

对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

问题三：不用酵母做馒头可以吗 可以。

不用酵母的化发面有两种方法。

1、使用泡打粉。

现在很多的卖包子之类的制作，都是采用这种方法。速度快。基本上28度的话应该在2到3个小时，温度提高的话，时间相对减少。（基本上还要加老面，每天都有留的）

2、使用老面。

这是以前的传统方法！可以到卖包子的哪里买一点来。以前的都是买的酵母发好面后留下来的！这种光靠老面的方法，需要的时间就很长。大概在8到10个小时左右。

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣

问题四：在家怎么蒸馒头，做好不用酵母 用面肥和碱面

问题五：不用酵母怎么发面 不用酵母粉可以发面吗 把面粉和稀点放在25度左右进行发酵8――10小时上面有小泡，然后加点食减再加点面粉在发酵

就能闻到有传统的味道了（要发酵两次哦）

其实干酵母也是微生物膨松剂还好。泡打粉、明矾是属于化学膨松剂吃多了不好

问题六：不用酵母怎么发面 什么都不用，要想将一块500克面粉的面团发起来，而且室温已达28度，那就是还没等到面团发起来，面已坏掉了！多少年延续下来的各种发面方式，还没有听说过发面不用任何酵母的哦。

问题七：蒸包子不用发酵粉的怎么发面？ 1先弄点面和好要软

2放在盆里盖好等一天半左右看看面里是否有蜂窝状

3等面有蜂窝状就OK了 放温水稀释里面的面 根据你要和多少面 放都少水

4面和好放在那里自然发酵 现在这个季节也就六七个小时

5发酵好拿出来加苏打粉根据三斤干面放一汤勺依次类推

主要是和面多揉

问题八：不放酵母怎么才能让馒头长 蒸馒头

我是在北方长大的，我们以馒头为主食，在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。

1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。

3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。

4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。

5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。

6、搓双手，至双手无粘着面为止。

7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。

8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）

10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。

11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。

12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。

13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。

14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。

15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。

16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。

17、关火，等待一小会，可以开锅了。

馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。

我不是面点师呀。

蒸馒头怎样知生熟

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

暄松的馒头

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。

馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。

1、 发面：

在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。

2、施碱揉面：

等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然......>>

问题九：请问一下？不用酵母，不用泡打粉，如何让面粉自然发面？ 用面引子，就是上次用剩下的面团，和面的时候放进去，也可以起到酵母的作用

问题十：没有酵母怎么发面 可以用酒或者用一小块面放几天自然就发了，再用那小块面做酵母

夏天温度比较高，发面类的食物做起来就会方便很多，尤其是肉包子，蒸上一锅早餐、晚餐都有了，菜都不用炒了，随便配碗绿豆粥，就是一碗可口的每餐，非常的省事，而且营养好消化。可是，为什么包子铺做出来的包子暄软还多汁，而自己做就好像没有那么蓬松了，而且馅料无论怎么调也达不到嫩的出汁的效果，今天我就教大家一些包子铺经常用的小技巧，和面时直接加酵母不行，调馅时光搅拌也不行，还需要另加一些小物件，详细做法大家往下看。

可是，为什么包子铺做出来的包子暄软还多汁，而自己做就好像没有那么蓬松了，而且馅料无论怎么调也达不到嫩的出汁的效果，今天我就教大家一些包子铺经常用的小技巧，和面时直接加酵母不行，调馅时光搅拌也不行，还需要另加一些小物件，详细做法大家往下看。

1.最先我们准备小麦面粉400克，把4克酵母菌用35度左右的温开水融化，这一温度下酵母菌更为活跃性，面启发的迅速、更膨松，把融化的酵母菌倒进小麦面粉中拌匀。2.之后添加一点无铝泡打粉，包子店总会用它，可以使面更为膨松绵软，再准备适当温开水，边倒河边拌和，拌和至盆里并没有干面粉，把面絮搓揉在一起，搓成稍硬一些的光滑面糊，蒸包子的面要稍微硬一点，那样二次发酵时，小笼包才不容易形变。用菜盘遮住，封口发醇2个小时。

3.把五花肉的皮肉除去，先切成薄片，再剁碎肉沫，肥瘦相间的五花肉，做出的小笼包肥实而不腻口，鲜嫩多汁，强烈推荐手工制作切肉，不必剁的太碎，以免影响口味。4.这一步相当重要，姜片一块切成小块，大葱白一根切割成段儿，放进打汁机中，添加适量冷水，拌和成姜蒜泥预留，姜蒜拌和捣烂，饺子馅比较容易消化吸收姜蒜进味，同时还能给饺子馅打进一部分水份，这也是饺子馅鲜嫩多汁的关键。

5.然后给饺子馅调料，盆里添加食用盐3克，白胡椒粉1克，花椒面1克，生抽酱油10克，添加三分之一的姜蒜泥抓拌均匀，姜蒜泥要分三次放进饺子馅中，每一次放三分之一，每一次放姜蒜泥都需要拌匀，让饺子馅和姜蒜泥匀称结合，为饺子馅增味。再加入老抽王2克色调，朝同一方向不断拌和辗压3min，让饺子馅把料汁所有消化吸收，拌和出包馅的胶原纤维。6.呈粘稠状时打进一个鸡蛋，鸡蛋能使饺子馅口感更软嫩，淋入芝麻香油5克，再次翻拌预留，芝麻油不但能提鲜，还可以锁定饺子馅里的盐份、水份，口感更细嫩，饺子馅要搅匀至细致、压挤结团的状态，这也是小笼包鲜嫩多汁的关键。7.提前准备洗净的小葱一把，切割成葱段放进饺子馅中，拌匀包馅就做好准备。

8.2个小时之后，面糊早已澎涨增大，里面都是蜂窝状眼。案板上撒底边，取下面糊，不断搓揉排清气体，把面糊搓成才条，下成尺寸均匀面剂，把面剂多揉一会让面剂起筋，搓成圆面糊预留，面剂起筋口味更为劲道，并且二次饧发时，小笼包不易形变。9.把揉较好的面剂擀成正中间稍厚、边沿稍薄的擀面皮，在表层上放进调好的饺子馅，边旋转面皮，边预塑边沿，捏的情况下右手拇指维持没动，那样捏出的皱褶匀称，小笼包更漂亮。放到案板上整理一下，使馒头更圆滑，那样包子的生胚就做好了，用纱布遮住，避免面坯开裂。10.把做好的小笼包生胚放进炒锅中，先不要开枪冷水发醇15到20分钟左右，走红先把水烧开、再转中火蒸15min。11.随后熄火停3min打开表盖起锅，当然减温降低里外温度差，避免打开表盖后小笼包坍塌，白白胖胖的小笼包就可出锅了。12.扒开小笼包看一下，饺子皮薄宣软，包馅结团，还有一些汁液。

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