早点的高汤怎样熬好？

您好~

饭店里的高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类.

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调，

餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，

无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

（1）普通清汤：

原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤

(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。

取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

早餐烫粉的汤该怎么做？

早餐粉面底汤制作方法材料明细猪大骨头 3000g姜 5片料酒 10g步骤1、猪骨洗干净，沥干水备用。2、煮开水，放入猪骨过一下血水，捞出来沥干。3、煲中煮开水，把姜片，焯好的猪骨下锅。4、大火煮开后捞掉残余的血沫，一直大火煮约30分钟。5、然后转小火慢熬约3小时煮的过程中最好用油筛把面上的油捞掉，以免太油腻，加入适量的盐早餐粉面底汤就制作完成了。

早餐烫粉的汤该怎么做？

原料：

葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：

在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

主料：米粉400g

调料：食盐半勺，酱油半勺，鸡精1/4勺，马面鱼少许

做法：

1.取出适量的干粉冲洗下灰尘备用。

2.将锅里的水烧开放入干粉 浸泡两个小时左右。

3.两个小时后 将泡过的粉捞出倒出热水 换入冷水再将湿粉放入冷水中浸泡半个小时即可。

4.在碗中放入猪油 酱油 盐 鸡精然后倒入沸水或者高汤。

5.取泡好的粉放做好汤的碗中 再盖上菜码 撒上香葱即可使用。

烫粉：即将事先洗好的粉条用一个器具（通常为筛）盛好，放入烧有开水的锅中，（一般要让水漫过筛的三分之二），煨烫数分钟，再将粉条倒入餐具（碗、盆等）中，放入调料即可食用。

烫粉的制作工序如下：第一，烧开水，想要制作一餐美味的烫粉，首先要做的就是烧好开水，待水烧好后，就进入第二部，。所谓煨烫，就是将事先洗好的粉条用一个筛（通常为竹子或塑料做的）盛好，然后在将筛放入锅中，让开水浸着筛，从而达到使粉条熟而脆，香而不腻。这一部是至关重要的一部，要注意把握好火候，不要将粉条烫的过熟，那样粉条的口感不好，通常是烂。第三部，就是将烫好的粉条放入餐具中（碗、盆等），加入各种调料。第四，若粉条的汤水不够多的话，通常要加入适量的汤水，从而使得粉条的口感达到最佳状态。

烫粉是上饶(尤其是铅山县）的一种特色小吃。

烫粉：即将事先洗好的粉条用一个器具（通常为筛）盛好，放入烧有开水的锅中，（一般要让水漫过筛的三分之二），煨烫数分钟，再将粉条倒入餐具（碗、盆等）中，放入调料即可食用。

烫粉的制作工序如下：第一，烧开水，想要制作一餐美味的烫粉，首先要做的就是烧好开水，待水烧好后，就进入第二部，。所谓煨烫，就是将事先洗好的粉条用一个筛（通常为竹子或塑料做的）盛好，然后在将筛放入锅中，让开水浸着筛，从而达到使粉条熟而脆，香而不腻。这一部是至关重要的一部，要注意把握好火候，不要将粉条烫的过熟，那样粉条的口感不好，通常是烂。第三部，就是将烫好的粉条放入餐具中（碗、盆等），加入各种调料。第四，若粉条的汤水不够多的话，通常要加入适量的汤水，从而使得粉条的口感达到最佳状态。

简单的，就是鸡汤啊，骨头汤啊，排骨汤啊，鱼汤啊。等。

如自己创意加入些个性的元素，则人无我有，开店一定生意好好。

大家一定喜欢。

主料：猪肉一块、牛肉一块、羊肉一块、粉皮适量

辅料：葱花一小把、包菜几片、香油一小勺

步骤

1.正在煮肉当中，我在汤中加入了一些自己做的调料。

2.这个就是调料，调料是这样做的，把辣椒，食用盐，生姜，白沙糖，花椒，大茴，小茴晒干，把它们磨成粉状后再加入一些水来稀释一下就成为这个样子。如果现实允许的话，你可以加入一点小肉碎。

3.因为有蒸汽，是有点模糊，图为再加调料。

4.葱洗好，切碎

5.包菜条，洗干净。

6.把汤里的油沫撇干净。

7.粉皮浸泡中。

8.肉汤当中加入葱花与包菜。

9.粉皮泡好了，该加入汤中了。

10.一切都已经放好了，待着他煮好。

主料

粉丝

20克

辅料

油

2克

盐

2克

青菜

10克

单山蘸水

2克

步骤

1.准备好粉丝，青菜，葱！

2.锅里放油

3.爆香葱白。

4.加适量水！

5.水烧开后加入粉丝！

6.然后加入青菜！

7.倒入适量单山蘸水，葱花即可！

8.装碗！

小贴士

不用担心粉没有味道，单山蘸水的味道很香浓！

做法：

1、将米粉放入水中煮熟，后将熟粉从热锅中倒入冷水盆中急骤降温，放入簸箕中将水滤干

2、待吃时可依据气温随意地选用热、冷水，用笊篱装上一人份的米粉飞快地在水里浸上三秒钟

3、抖干笊篱内的残水将粉倒入碗中

4、放入盐、胡椒粉、味精（鸡精）、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、油炸花生米等辅菜和由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。

需要的食材

干黄花菜50克，胡萝卜1根，辣椒1个，豆瓣酱1勺，肉100克，干木耳30克，蒜末1勺，白糖1勺，醋1勺。

做法步骤

1、在热锅中放入油，烧热后，放入豆瓣酱、八角、蒜姜末，加入肉丝炒至变色。

2、加入胡萝卜丝大火翻炒3分钟左右。

3、加入黄花丝、木耳丝，继续翻炒5分钟左右，最后加入辣椒丝、白糖、醋大火翻炒1分钟即可。

小贴士

干黄花菜的做法不仅简单还含有丰富的营养，富的粗纤维能促进代谢，起到清热解毒、清胃涤肠的作用，还可以收到益气养胃活血的功效。

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