做酸菜鱼水煮鱼的黑鱼鱼片怎么处理会很嫩？

亲亲您好，很高兴为您服务，为您查询到酸菜鱼或者水煮鱼的黑鱼片做出来口感很嫩的处理方法：把黑鱼切成适量大小，加入淀粉或蛋清以及控制火候。首先要保证切的鱼片大小要适中，不易煮烂，然后需要用蛋清和淀粉抓匀，一定要先放蛋清哦，鱼片腌制后煮出来就会又滑又嫩有弹性。在腌制过程中，也可以适量的加入酱料，从而让鱼片更入味。要注意的是，在煮鱼片时，要把握好火候和时间哦，这样可以防止鱼肉煮老，鱼片也会更加滑嫩的，并且不容易散烂。做酸菜鱼步骤：起锅热油，放入姜片、蒜末爆香，加入酸菜，快炒1分钟左右。然后加入适量的水，大火烧开后转中火煮5分钟左右。将腌制好的黑鱼片下锅煮熟，加入葱段，大火收汁就可以啦。做水煮鱼步骤：炒锅烧热然后下猪油烧至六成热，将鱼片逐片下入锅内，起锅沥油。锅内留少许油，下葱白、蒜片、姜末炒香，将鱼片放入，再加鸡汤100毫升、料酒、鸡精，盐。等待烧沸后，用湿淀粉调匀勾芡，将锅颠翻几下，加味精、白胡椒粉起锅装盘就可以食用啦。希望我的回答能够帮助到您，祝您厨艺越来越好哦！[愉快]

黑鱼怎么做好吃又简单

黑鱼是淡水鱼，以鱼虾为主要食料，生性凶猛，但是味道鲜美。用黑鱼做菜，大家得注意选料，就是鱼不能太大，一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右，可以保证鱼肉鲜嫩。鱼买回来后，洗净，横向切成1公分厚的鱼段，头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料，随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟（以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了），再加入适量料酒，翻搅后加入适量冷水和盐，水开即可调至小火，约焖一刻钟左右起锅装盘。然后净锅，用姜葱在油锅里稍爆后加酱油，红糖，冷水，烧开做成卤汁，浇在装盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味，在做卤汁的时候，加上老干妈，辣椒，五香，香菜，大蒜头等作料。另外在冬季还要注意，如果做菜时动作不是那么熟练麻利，有可能会刚做好卤汁，烧好的鱼段就已经凉了，这时再浇卤汁，就不容易入味。大家可以先把卤汁做好，用小火煨着，待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁，就可以解决这个问题了。再说头尾，一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开，放适量食盐，转至小火，汤色转白时，加入豆腐（半块，切成约2×3厘米，厚半厘米的小长方块），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（预先炒好的），烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水开后加入香菜，试口味还可再加入适量花椒粉。

清炖黑鱼，就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段，放入沙锅，加蒜瓣，姜葱，油盐和料酒，适量冷水，烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点，可在起锅前1分钟，加入红绿菜椒（切成小片，比例红1绿3—4）。

纯正一点的黑鱼汤，就是将鱼段如上述头尾汤一样做法，不加配料，汤白即可食用。在起锅时适当加少量青蒜（横向切成细丝），既好看，又去腥起香。

要记住的是，这几种做法，除开始的红烧黑鱼外，其他做法都不可以放酱油，辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好，可选择白酱油，白醋，白糖，花椒粉等，以确保色香味三要素中的色能够符合标准。

另外，姜葱蒜等作料，我觉得在使用时也要区别对待。在做炒菜、红烧类的菜肴时，会在菜料下锅前放入油锅炸一下，这样容易起香；在做清蒸、汤菜时，则可直接与菜料同时下锅加水蒸煮，这样容易入味。还有就是作料在菜料入锅前后放入的，一般取其根茎，横向切成小段；在起锅前放入的，则取其叶横向切丝，这样可以使之保持色泽，而前者味浓，后者香溢。

苦瓜黑鱼汤

主料：黑鱼

辅料：苦瓜

调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒

做法：

1、 将黑鱼去五脏洗净，鱼腹中放入葱、姜，料酒待用，苦瓜去籽洗净切成片；

2、 煎盘放油放入微波炉中预热，将黑鱼放在微波炉中，倒入料酒、开水15分钟后取出，再加入苦瓜、盐、鸡精、胡椒粉再放入微波炉中6分钟即可。

特点：味美鲜嫩

用料：

鲤鱼1条（约755克），葱姜蒜米共5克，白糖200克，醋80克，酱油20克，精盐3克，水淀粉200 克，花生油1500克（约耗5克）。

烹饪工艺：

1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏，用水冲洗干净。每隔 2厘米宽划一刀（大翻刀），提起鱼尾，刀口张开，撒上精盐稍腌。然后将鱼身全部均匀地挂上一层水淀粉糊。

2.炒勺内放人花生油，用旺火烧至七成热时，用手捉起鱼尾脊背朝下放入油内，使鱼在勺内成弓形，炸至鱼挺身，将鱼翻过来腹部朝下继续再炸，待鱼炸至呈金**时（已炸透），捞出摆人盘内。

3.在炸鱼的同时另取一把勺，坐在偏火眼上，放入油50 克，烧至六成热时，放人葱姜蒜米，炸出香味时烹人酯，加入 热水（汤），放入自糖、酱油，烧开后用水淀粉勾芡，淋上少 许热油搅匀，迅速浇在炸好的鱼上即成。

风味特点：色泽金黄，巧头扬尾，外焦里嫩，甜酸适口。

红烧鲤鱼

原料：

鲜鲤鱼1条（约750克），肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克，花生油1000克（约耗60克），酱油30克，料酒20克，味精1克，清汤300克，水淀粉25克，八角2粒，花椒油15克。

烹饪工艺：

1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏。在鱼的两面每隔2厘米打上斜刀（深度至鱼脊骨）。把猪肉切成1厘米见方的丁。

2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成熟时，将鱼周身抹上少许酱油，放入热油中炸至鱼呈红色时捞出。

3.炒勺内留油少许，放入葱姜蒜片、肉丁、八角煸炒，烹入酱油、料酒、清汤，放入炸过的鱼，移至小火烧至入味，汤剩四分之一时，移至旺火上，放入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，大翻勺装盘即成。

风味特点：

色泽红润，鲜嫩味醇。

脆皮鲤鱼

原料：

鲤鱼、生姜、葱、泡椒、泡萝卜、芹菜末、食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、酱油、白糖、醋

做法：

1．鲤鱼宰杀洗净，改刀，放入盐水中，加葱、姜，浸泡半个小时。然后取出，拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，放入鲤鱼，炸至表皮酥脆出锅装盘。

3．锅中加入黄酒、酱油、白糖、醋、泡椒、泡萝卜、芹菜末，用淀粉勾芡，最后把调好的汤汁浇在鱼上。

特色：外脆里嫩，口味酸辣。

松鼠鲤鱼

原料：

鲤鱼1尾（重约700克。），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

做法：

1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅**捞出，放入盘内。

4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香

鲤鱼苦瓜汤

材料：

净鲤鱼肉400克，苦瓜250克，醋、糖、盐、味精各适量。

做法：

1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分，切成片；苦瓜洗净，一切两半，去瓤、籽，用开水 烫一下，捞出切片待用。

2、汤锅放清水用旺火烧开后，放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后，用文火煮5分 钟，加味精即可起锅。

Dawnrain:

鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂。

花生鲤鱼

配料： 鲤鱼1条，细粒花生肉150克 调料：姜数片，葱4根，香菜2棵，绍酒、生抽各1汤匙，水1杯-2杯，芝麻油胡椒粉、精盐、果皮（浸软切丝）各少许

操作：

1. 花生用清水浸40分钟，然后加入适量水，高火加热10分钟。

2. 鲤鱼洗净抹干水，加胡椒粉、精盐各少许，搽匀，放入6汤匙色拉油，煎至两面皆花色（鲤鱼鳞坎，可以吃；如不吃，煮熟后再把鳞除去。刮去鳞煮，肉易烂）铲起。

3. 放入色拉油1汤匙在器皿内,爆香姜,葱,加入绍酒,下花生用芝麻油胡椒粉,精盐各少许,生抽1汤匙,水1杯-2杯或酌量调味煮滚加入鲤鱼,高火加热8分钟,放上香菜即可食用。

葱油鲤鱼

原料：

鲤鱼1条，姜葱丝、干辣椒丝、盐、料酒、酱油、花生油、香菜段各适量。

制作：

① 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧打斜花刀。

② 炒锅添适量清水，放入鲤鱼烧开，去浮沫，加入盐、料酒、酱油、用小火烧熟，捞出鱼摆在盘中，将葱姜丝、辣椒丝撒在鱼身上。

③ 炒锅注油烧至五成热，将油均匀地浇在盘内鱼身上，撒上香菜即成。

特点：

肉质鲜嫩， 鱼香诱人。

白汁鲤鱼

[用料]

活鲤鱼750克，熟火腿50克，熟冬笋50克，香菇50克，黄瓜皮50克，姜片15克，葱节20克，精盐10克，料酒15克，胡椒面2克，味精2克，猪网油100克，化猪油50克，水豆粉30克，清汤适量。

[制法]

①鲤鱼开膛洗净，用开水烫一下，捞入温水中，再取出，去尽鱼皮和杂质，两面各剞5刀。

②将鱼用料酒、盐、胡椒面、味精码味，姜、葱放鱼身上，盖一层网油，腌1小时，上笼蒸熟后取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。

③火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮，分别切成3.3厘米大的片。黄瓜皮开水焯熟，清水泡凉。

④锅内油热，下姜、葱炒出香味，加汤稍煮，捞去姜、葱，放入火腿、冬笋、香菇、黄瓜皮、猪油，加盐、料酒、味精，尝好味，下水豆粉勾芡，浇在鱼上即成。

此菜系用白汁加配料，浇在蒸熟的鲤鱼上成菜，故名白汁鲤鱼。色泽鲜艳，鱼肉细嫩，多种配料，清淡爽口。

清蒸鲤鱼

[原料]

鱼腥草60克，百部30克，鲤鱼1条，黄酒，调料，香油。

[制作]

1、鱼腥草，百部均放入淡盐水温泡20分钟；

2、鲤鱼身段上打刀线口；

3、鲤鱼在下，鱼腥草、百部在上，放黄酒，调料，香油，隔水蒸15-20分钟便可。

[功效]

鱼腥草，百部清肺；鲤鱼通气化痰。

黑鱼又称乌鳢、乌鱼、蛇皮鱼、食人鱼、火头，财鱼等多种名字。黑鱼肉较粗，不是太好吃，但非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。一般饭店的酸菜鱼很少用黑鱼做，大部分用草鱼（混子）做的，价格比黑鱼要便宜，市场上不太容易买到野生黑鱼，家养的黑鱼反应迟钝，营养价值比野生的低，大家购买时，看看黑鱼的精神状态、质感等综合判断来考察是否为野生的！

营养价值

1、黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；

2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血；

3、鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

适用人群

一般人群均可食用，有疮者不可食，令人瘢白。

食用方法

乌鳢出肉率高、肉厚色白、红肌较少，无肌间刺，味鲜，通常用来做鱼片，以冬季出产为最佳。代表菜式有菊花财鱼、清炒乌鱼片、番茄鱼片汤等。

食用功效

鳢鱼性寒、味甘，归脾、胃经；疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，

主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。

乳香黑鱼汤

口味：汤香鱼鲜，营养丰富

主要材料：黑鱼1条500克左右 香葱2棵 生姜1小块

调味料:食用油30克 料酒1/2大匙 胡椒粉1小匙 精盐2小匙 白糖1/2小匙

制作方法：

1、将黑鱼去鳞、鳃及内脏。洗净切段；香葱洗净切段，生姜洗净切片；

2、锅内放油，烧热，放入黑鱼段稍煎，再加适量水及料酒、精盐、白糖、香葱段、生姜片、煮至黑鱼肉熟烂，拣去葱段、姜片，加入胡椒粉，烧一会儿即可

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