扎肉配料怎么做

主料：猪腿肉10斤。

香料配方：八角10克、花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、丁香5克。

调味料：葱段100克、黄酒100克、白糖50克、姜片30克、高汤适量。

具体制作流程:

1、原理初加工：

将猪腿肉（前后腿皆可，后腿肉为佳）拆掉骨头，剔除筋膜，清洗干净，待用。

2、腌制：将处理好的肉片，用食盐揉搓，进行腌制（大概每斤肉使用40-50克食用盐），反复反复手搓，肉厚的地方多加点盐，揉搓好后，放入陶瓷缸中腌制大约2天一3天。

3、扎肉：将腌治好的猪肉片从缸中取出，将猪皮秒朝下放在桌案上摊平，用刀具将肉厚的部分分割至厚薄相对落均匀，，然后顺势将肉片卷起来，用麻绳扎紧一头并依次像一端用麻绳扎紧，最后在一端打结。

4、卤制：锅中加入适量高汤放入姜块30克、葱段100克、黄酒100克、白糖50克、再放入用纱布布袋包好的香料，和适量食用盐、烧开后放入扎好的肉卷，大火烧开后转小火一直卤至熟烂时捞出（大约2.5小时）。晾凉后即可销售或者食用。

扎肉做法一，

材料

主料：带皮五花肉500克(带骨的更好)，调料：茴香，桂皮，葱结，姜丝，酱油，糖，黄酒，味精各适量。，辅料：棕叶，棉线（正宗的是用香稻草扎的，因为据说有特殊的香味，但找这个材料比较困难，也不知道哪里找，所以用棉线代替）

做法

五花肉切块，洗净。

锅内放水，取部分棕叶铺在蒸格底部，五花肉平铺，散上一点姜丝，一起蒸至肉皮酥嫩。

取出用棕叶将五花肉包起来用棉线（青稻草）扎紧。

锅中放入水，茴香、桂皮、葱结、姜丝用纱布扎成香料包（不扎也可）、酱油、糖、黄酒、扎肉烧开后转小火加盖煨烧2小时，取出香料包开大火加味精收汁至稠。

拆去棕叶，将肉装盘即可。

小诀窍

必须经过长时间慢火焖烧直至肉酥、味浓、清香四溢，即可收汁。

如果觉得肉块大，装盘前还可以改一刀，切小块。

第2步中五花肉也可以同棕叶焯水，但我觉得蒸得更能保持原汁原味一些，那个肉皮也看起来更Q一些。

做法二，海味香扎肉

材料

调料：香茅草50根，老姜（拍松）100克，葱段100克，花雕酒300克，南乳汁400克，盐15克，味精20克，二汤3千克，湿淀粉3克，色拉油75克，胡椒粒5克，明油1克。

做法

1、整块的五花肉洗净，入沸水中大火汆3-5分钟，捞出控水，切90-100克的大块。

2、切好的五花肉按宝塔肉的切法切制，厚度约0.1-0.2厘米，切好后摆回四方形，用一根香茅草捆扎成十字形。

3、干鱿鱼洗净，用40℃的温水浸泡4个小时至鱿鱼涨发，捞出撕成重约30克的小块；老鸡切重约50克的块，冲净血水后入沸水大火汆5分钟，捞出控水。

4、锅内放色拉油，烧七成热时放老姜、葱段小火煸炒2分钟至出香，烹花雕酒出香，入南乳汁小火翻匀，下入二汤小火烧开，用盐、胡椒粒调味，下入鱿鱼块、鸡块、五花肉小火煨1.5小时至粑而不烂，离火；菜芯入沸水大火汆1分钟，捞出控水。

5、客人点菜时，取一块五花肉放入碗中；锅内放原汤100克，小火烧开后勾湿淀粉芡，淋明油出锅，浇在五花肉上，用菜芯点缀即可。

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