黄豆酱怎么做 老式做法

介绍所需的配料:

大豆、盐

4.首先，提前清洗浸泡了两个小时的黄豆，防止里面有沉淀物。冲洗几次。将黄豆倒入高压锅，将冷水浇在食材上，盖上锅盖，大火煮开。中小火煨25分钟，至黄豆软烂。

5.到时候取出，沥干水分，晾凉，然后在竹篮上铺一层烤纸，把干黄豆铺在竹篮里，用保鲜膜包好，便于发酵，再用尼龙袋包好，放入塑料盒中，放入密封温暖的储藏室，发酵6天。

6.打开袋子，画出来说明发酵了。将发酵好的黄豆倒入无水无油的食盒中，然后加盐，两斤黄豆盐，搅拌均匀，再倒入凉开水中，再次搅拌均匀，塑料盒上盖一层塑料网，防止灰尘进入。

7.晚上在太阳下暴晒20天左右，让其进行第二次发酵，这样暴晒出来的颜色会更深更鲜，还可以作为炒菜的蘸酱。

8.黄酱有很浓的酱香和酯香，咸中带甜。它用于各种烹饪方法，如馅、炖、蒸、炒、混合等。也可以作为正餐、净食等的佐餐。

自制黄豆酱的做法和配方

大酱在东北又名臭酱，闻起来稍稍有点臭，但吃起来口感不错，可以炒菜时作为调料，也可以作为蘸酱菜蘸料食用，但是因为含有大量的盐分，切莫多吃，把经过发酵的酱坨用清水洗净，切成小块儿放进缸中，酱块和盐按二比一的比例。加入清水，开始时稍微多加些水，然后每天要按时打耙，慢慢的大概过15-20天左右吧，你就会闻到酱香了，水和酱融合了，变的粘稠和偏红黑色。大酱做好了。大酱的保存方法是放到冰箱中，防止继续发酵。

将容器房到温暖的地方，等待发酵，视温度高低发酵时间不一样。大概前期3-5天就要打开盖子，用勺子搅拌，并打碎大块的酱块。更有的人表示黄豆酱制作起来很麻烦，其实一点都不麻烦的，只要把所有的材料都准备好了，做起来就更容易了，将霉好的豆子，晒一个大太阳，结块的掰开。当然，也有些地方霉豆不晒乾直接下酱的，但是口味没有晒过的香。

加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封。晒越透越好。黄豆要提前泡发一夜，使黄豆胀发，然后再煮熟，这样黄豆容易煮熟，口感也好。黄豆一定要至绵软口感才好。 辣椒最好用那种大的鲜红辣椒，到了这天，可以把原来作好的酱块打开了。这时酱块的表面有许多的黑灰，是发酵的那种灰，需要用清水将它冲刷干净。

等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，用擀面棒将黄豆捣碎，留少许完整的黄豆增加口感。

黄豆酱！先把黄豆上锅煮八九成熟，将豆子捞出晾凉，跟做元宵一样滴——将豆子滚满面粉，用干净纸铺在非金属且最好是能透气的柳条或竹子编制的平敞容器里，再将滚好面粉的豆子以2厘米左右的厚度摊放在纸上，上边再盖上一层干净纸，弄好后将盛豆子的容器放在屋内阴凉处发酵，注意不要翻动哦。遇晴天，豆子会长满黄绿色的毛；遭阴雨天，豆子会长满灰绿色的毛。待豆子发酵彻底，从容器里取出，弄散并放到太阳下面晒干，看豆子已经完全晒干时，用簸箕将豆子的表面酵层尽量搓下来。准备好干净干燥的豆酱容器，将豆子放进去，按一斤豆子4斤不带皮的西瓜、3两精盐，将西瓜搅汁倒进去，再将精盐也放进去，放点姜片和八角，搅匀后将容器口封好发酵（小心别让虫子苍蝇在容器口产卵哦）……天气热时发酵快些，视发酵情况每两天用干净干燥的勺子搅匀一次……待发酵基本完成后，美味西瓜豆酱就能开始端上餐桌啦。做西瓜豆酱，不得放水！同理，可举一反三，什么水果都可用于做豆酱，做法、比例照搬。至于吃法么，可直接吃，蘸酱吃，炒鸡蛋或肉末吃或用以吃捞面……呵呵，我这就分别做好了西瓜和梨子的豆酱，已经开吃了。

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