浙江这边所谓的将军鱼的学名是什么呀

浙江的将军鱼是一道菜名，具体是：

原料：鲜鲢鱼肉300克，泡菜50克，圆泡椒25克，花椒6克，葱、姜片15克，绍酒15克，清汤500克，盐3克，色拉油10克，淀粉5克。

制法：鱼肉洗净切片，用绍酒、盐、淀粉上浆；泡菜洗净；炒锅上火烧热，入油，下葱、姜、泡椒、花椒炒香，烹绍酒，酱油、汤，加盐、味精、入鱼片汆水至成熟，放入泡菜略煮出锅即可。

特点：色泽红亮，单板机辣鲜香，软嫩。

熏鱼其实不是用烟熏的，它是用油炸的，烧鸡才是用烟熏的……

做熏鱼挺废材料，所以要做的话，至少10斤起，这是鱼，还没算花生油。

以前通常是要过年了才做这个，劳碌两天，美味一箩筐，够吃半个月。现在这不生活好了么，咱啥时高兴啥时整，叫个幸福。

其实也不用10斤起啦，两三斤四五斤多少不拘。生鱼挑选有原则，要肉质细密的，容易入味儿，成品口感也好。啥叫肉质细密？带鱼知道不？这就算。大马哈鱼是上品，鲐鱼鲅鱼也很好，我最常用鲅鱼。有回想用三文鱼做，想想觉得自己有病。以上的鱼有两个共同点，一是刺儿少，要不它费嘴呵。二是它们都是海鱼，至少是河生海长的。淡水鱼有泥腥气，不好吃。但客官若嗜淡水鱼，建议用鲢鱼吧。不过切记不要海水鱼淡水鱼混到一起加工，原则上，每次做熏鱼只用一种鱼，多了就跟重婚似的，乱，吃着不纯粹，特累，真的。

首先把鱼弄死，这个太暴力我就不说了。好在内陆买海鱼多是冻品，拣新鲜大个儿的吧。弃头尾，收拾干净，切段儿。带鱼切两寸宽约6厘米，其他鱼切半寸宽约1.5厘米（这也可以叫片儿）。找个盆装起来，注意不要用金属容器，当然搪瓷的可以。

好酱油大量，好醋少量，好料酒、绵白糖适量，加入鱼盆。要求让每块鱼都浸泡在这料汁中。葱白若干切段儿拍碎，生姜若干大块儿拍碎，蒜一两瓣儿即可拍碎，撒进盆里，拌匀。口重的可以加点盐，我一般不加。

以上是不可短缺的材料，具体份量看你要做多少鱼，以及你平时用调料的习惯和经验。从没做过菜的人别玩这个，真要10斤起，弄瞎了多让人心疼啊。哦，怕腥的可多加点料酒和姜。

之后你可以自由的玩花样儿，比如加点茴香八角，肉蔻苁蓉什么的大料，我不拦你。我做鲢鱼那回怕泥腥气，连十三香都加了，还倒了小半瓶可口可乐。不过我的意见是，做鱼吧，咱主要还是吃一鱼味儿，所以最好避繁就简。

这一盆鱼就腌上了，我一般腌一夜，这样味道重些。不过有次只腌了仨钟头，结果味道也不错，只是单薄了点，不厚实。注意腌的时候环境温度不宜过高，这是常识，道理不说了。

鱼腌好了，把料汁留着，鱼扔掉，哦对不起我说反了。烧锅倒油。我最爱用花生油，打小吃惯了。油不嫌多，越多越容易炸。……先倒两斤吧。

五成热就可以下鱼了，慢慢炸。火候掌握好，可以炸的老一点，但别炸的太干，始终得记住这是鱼，不是麻花。炸好的鱼控净油摆在盘中晾干。成了。

熏鱼吃法多种，直接吃是最简单实惠的，配白酒，美的不得了。也可以回锅，按红烧鱼的做法来搞。或放冷了以后上笼蒸一道。冬天的时候把做好的熏鱼放阳台上，大概4、5摄式度吧，容器不要密封，保持透气，过那么几天，鱼就变的干了一些，这时再吃……。注意，这种类似腊鱼的吃法，只适用于过油前腌制了一夜的，腌的时间短，味儿不足，拿到阳台上去，白白惹风尘。

PS还试过黑鱼，青鱼，都是肉食猛鱼，淡水鱼中的上品，本身腥味就小。只是这好东西拿来做熏鱼未免可惜。

有道菜叫“将军过桥”，拿整条黑鱼做成，杀气腾腾，很是美味。

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1.买一条2斤左右的青鱼，洗干净后，将鱼平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开，翻身将另一半的肉劈下，将鱼头鱼尾及脊梁骨剔除，可做汤。

2.将鱼肉切成一寸宽左右的长条块，放少许盐及少许花椒、生姜葱，抓一抓，放入冰箱冷藏柜，一天后可取出。

3.把油烧热将鱼块放入锅中，炸至金**捞出，所有鱼块炸完后，再全部放入锅中走一下。

4.把酱油、糖、生姜、葱、少许醋，少许料酒，熬至成卤，倒入鱼块翻炒几下，即可食用。

还有几种做法：

A米熏鱼

原料 鲜鱼一条（约1000克）。 盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。

制法 鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金**捞起。滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。

特点 色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。

B苏式熏鱼

材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤 葱3支 姜5片 酱油5大匙 酒1大匙

盐1/2小匙 糖4大匙 五香粉1小匙 油5杯 开水1.5杯

做法:

将鱼洗净沥乾，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)

葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)

花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥乾油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。

当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。

将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食

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