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卤料里面一种很香的东西叫香膏,香膏是什么?

作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 05:16:42浏览:16分类:美食推荐

肉类增香膏剂

属加工香味,烹调菜肴、膳食之用,在调味中一种必不可缺的调味原料,其重要性广大厨师所认识,适应餐饮业,酒店、小吃店、肉制品业,增添美好的肉香味,采用现代生物工程技术,经生化酶解,提纯精制而成,具有添加量小、激活原肉质的香味、去除腥腻,持久留香,口感圆润饱满、回味绵长,天然肉香味纯正,具有耐温的特性,有很强的挥发性,渗透性,附着性等特点,低温也能散发诱人的肉香味、增加肉食品的色泽。

应用范围:冷冻食品、汤料调味,水饺馅、包子馅、馄饨馅、火锅、方便食品调味包、烹饪调料等。

看它的配料表都有什么。一般来讲,这类香料都不是所谓的化学添加剂,而是美拉德反应生成的热反应香料和酵母抽提物相结合的香料,当然有些还有复配香辛料的成分。美拉德反应在我们日常烹饪中是很常见的,可以说在烹饪过程中一直伴随。至于酵母抽提物,比方我们家里老面肥蒸的馒头,酿酒所用的菌种都是由酵母菌发酵产生的,酵母抽提物就是从酵母发酵产物中提取并浓缩的产物。所以这些都是十分安全的食用物质。否则,我们天天吃家里的炒菜、蒸馒头早就被毒死了。如果非要说它有害,也对,好比一个人吃馒头,两个就饱了,但却偏偏吃了二十个结果撑死了,能说是馒头害死的吗?

香膏是材料的一个变种,还有精油、精粉。是经一定的食品专家研发出来,香味分各式各样。卤的分,鸡、鸭、鹅、猪类等。只要添加一点,味道大不一样,饱受年轻一代的喜爱。本人建议尽量少用、少食。

按照师傅提供的配方(不含增香、改善口感的这膏那剂),在家里做过炸鸡、烤鸭、小笼包、酱肘子、哈尔滨红肠、土司、戚风蛋糕、切面、葱油饼、油条等,包过饺子、包子、馄饨、粽子、烧麦等,与商店出售的相比,制作尤其是加热过程中没有店家能飘出二里地去的香味;卖相始终没有达到店家的标准;较为清淡,少盐少油少糖。因此,食用时就感觉没有成功。在多次询问相关专家后得知,其实我做的这些食物的状态才是真实的。这些年,我们的嘴被食品工业给搞“刁”了,反而吃不惯没有添加剂的食物了。这就是现状!

香膏大多数是化学产品,能使鸡鱼肉鸭等肉类食品增香,诱人食欲,但本人对这一类产品特别敏感,如:猪肉香精,牛肉香精,羊肉骨香膏,香油香精等,只要闻其表,稍许食品入口尝一下,就能知道

不想说的那么复杂,很多人也不一定认同。我只做一个比喻……白酒一般传统工艺是用粮食蒸馏,能达到六七十度的很难且成本高,产量低。假如用酒精勾兑的话,成本低,操作简单,而且度数有保障。

多说无益,现在长期在外就餐的年轻人,百分之八十的都或轻或重的肠胃病。

食品添加剂!谈虎色变!人们因为不了解,所以害怕,其实食品添加剂早就进入我们的生活啦!包括我们在超市能买到的99%食品,调料,饮料,小食品,包括矿泉水中都有食品添加剂,可怕的不是食品添加剂,而是使用的人用来做什么!比如牛肉增香膏如果用在牛肉上为了突出味道,这个就是合理合法的,也是国家允许使用且按照标准用量对人体基本无害,但却有一些不良商家,把它用在不知道是什么肉身上,充当牛肉来卖,就是大家买到的60元以下的酱牛肉!因为真正的酱牛肉做出来的成本就是60元……食品添加剂有国家允许使用的也有国家禁止使用的,这个大家可以百度,因为太多无法一一列举,我是做熟食生意的,就给大家说说亚硝酸盐吧!这个是国家禁止使用的,但现在大多数做熟食的都在用,因为它什么就不告诉大家啦!但我可以告诉大家如何识别,用亚硝酸盐腌制过的肉切开后肉是微粉色带一点点红,而没有使用亚硝酸盐的肉切开应该是白色的,就是你在家用白水煮肉的颜色,记住切开如果是有颜色的就不要买啦!

本人觉得做为一个做食品的人,如果单靠这些香膏,或增香剂来增香。你的良心就坏了,那来还有什么技术。做卤肉是潮汕人千百年来特有的对肉制做方法,纯天然,那用得啥增香剂或膏。劝告那些有用这些增香膏剂的人。你最好试用良心,做出来的肉制品绝对香。

一句话:为提高食物色香味而制成的膏状物,包抬化学制成,食物二次发酵物,食材提取物等。关于用法用量,相关部门有产格规定。

猪骨浸膏,牛骨浸膏,鸡骨浸膏,羊骨浸膏,都是味道特别浓重的添加剂,好多火锅和麻辣烫牛肉面店里面都在放。

未学厨之前,我喜欢在网上搜菜谱学着做,看一道菜学一道,但经常做出来的效果不理想,而且不照着做经常记不住。

看过很多人说煮鱼汤前鱼要先煎一下的时候,我就是不理解,容易忘记。

后来去了厨师学校,除了学习做菜,还上理论课学习烹饪原理,明白了煮鱼汤前鱼先煎的作用:

首先,高温油煎能发生美拉德反应,让鱼更香些。

其次,油煎的熔点高(远高于水的沸点),能让鱼的脂肪快速融化,流出来分散于汤中,有利于汤色变白。再经过大火沸腾,让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化,变得汤色白如奶。

这就是汤变奶白的原理,也是鱼为什么要煎一下的原因。

然而基本上所有 美食 菜谱和视频,都没有告诉你为什么要这么做,或许是篇幅有限,或许是部分作者本身就一知半解。造成的结果往往是读者不懂原理,就像我以前一样,不知如何灵活运用,不会举一反三,只能照瓢画葫芦。

所以,了解烹饪原理也是学好做菜重要的一环,当你明白了汤变白的原理:是由脂肪、蛋白质、大火沸腾,三大要素组成。就能按照这原理做别的奶白汤,食材不再限制于鱼类,可以用骨头、肉类、鸡蛋等都行。

从厨师学校出来后,再去餐厅酒店打工,至今任职厨师已有十几年,累积了一定的经验和心得,接着先分享几个烹饪原理,看完了相信会对你有所帮助。

含有较多糖或淀粉、蛋白质的食物,遇热会快速凝固焦化或分解,处理不当很容易粘锅。做菜如何避免食物粘锅,依赖不粘锅不能从根本解决问题,而且不粘锅的涂层会脱落,吃了对身体不好。

以炒菜为例,我们厨师有一套标准流程,热锅到冒烟后倒一点油转一圈,倒出再放入适量的冷油,炝锅下菜。这叫做“热锅冷油”,很多人都知道热锅冷油,但究其原因,却说不出个所以然。

我来简单说下原理:

①.热锅是为了温度达到200度以上,就会发生“莱顿弗洛斯效应”,此时如果往锅里滴水并不会马上蒸发,而是变成小水珠滚动,所以食物放到具有莱顿弗洛斯特点的锅上,通常是不会粘锅的。

当然厨师不会刻意关注这点,凭经验把锅烧到冒青烟,温度是足够的。

就家庭操作而言,建议备一个厚底的铁锅,或厚平底锅,大火空烧个一两分钟(注意不粘锅不能空烧,这里讲的是铁锅),转中火倒油转匀,再放食材。

②.热锅后第一次倒油转匀,为了形成一层薄薄的油膜,同时增加锅面介质,和让锅够润滑,有利于食材在锅面滑动。

③第二次倒油(冷油),由于锅底温度高会瞬间给一上升力,再放入食材就不会马上粘锅了。

另外不同食物有不同的处理方式:

淀粉含量高的食物,炒时会分解出过多的淀粉,凝固在锅表面。所以土豆丝这类食物,炒之前先清洗一下,提前去除表面多余淀粉,沥干水分再热锅冷油炒,不会粘锅。

不耐烧的食物,比如花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等,容易脱水炒糊,所以热锅冷油后需要小火低油温。

高蛋白质又要保持嫩度的食物,比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的,上浆后加食用油,让油脂包裹在淀粉外围,避免淀粉直接粘锅。

需要油煎的食物,比如煎牛排、煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐等等。以煎鱼为例,热锅冷油放入食材, 重点来了:

一是先大火煎 ,能快速褐变烧出特别烘烤香味焦层,并减少食材水分流失。

二是大火煎至少半分钟, 期间不要用锅铲翻动或翻面,很多人煎鱼粘锅,就是着急了。合理的做法先大火煎一会,让鱼表面熟成定型,再晃动锅、翻搅另一面,就不会粘锅和易碎了。

1、动物刚宰杀死后,短时间内肌肉是放松的,没有经历僵直,所以不会有过多的失水,这时候若是马上烹饪,肉质非常柔嫩。

但是,肌肉很快会紧缩引起失水,肉质就特别硬,且PH变低导致肉质变酸,是最不适合食用的阶段。肌纤维耗尽能源时开始,牛肉大概是屠杀后3小时,猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内,这叫做“尸体僵直”。

好在,数小时后肌肉结构变弱,肉质会随之软化。潮汕牛肉火锅特别鲜嫩,就是选用新鲜期(屠宰几小时内)的牛肉。

另外,刚宰杀的鸡鸭鹅等,要不是立即烹饪,要不是等数小时再烹。

2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙?怎么样才能让肉变嫩?

肉老主要有两个原因:

①、肉中水分少。比如里脊肉,本身含有的水分不多,加上烹煮时会丧失约重量20%的水分,所以造成肉质粗糙。

解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分。

补充水分的话,我们可以先加少许的盐抓腌再打水,顺序不要搞错了,不然容易泄水。

因为先给盐,盐和蛋白质的相互作用(盐溶反应),会增加肌肉细胞的水容量,进而吸收更多的水分。其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。

维持肉中水分的方法,最简单的是上浆,淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉,比较万能,容错率高。

虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁,不过在高温时,淀粉会发生糊化作用,淀粉分子间的氢键断裂,体积膨胀到50-100倍,形成糊状的溶胶,并裹在肉的表层,能很好的防止肉中的水分和风味物质流失。

②、肉纤维过粗,处理方式有那么几种,要不是用刀背、松肉捶等工具,把肉纤维捶烂,要不是用酶破坏纤维,用嫩肉粉、食粉等。

这些肉类的嫩化物,是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果,萃取出来的酶,经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内。

小结:肉要嫩,保持水分,破坏肉纤维。

1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次,但你知道为什么吗?第一次中温炸是为了炸熟,第二次短暂高温炸(复炸),则是为了逼出食物里的油分,减少油腻感,以及把表皮炸酥。

2、怎么判定油温高低?

我们后厨一般是把油温分为,一成油温、二成油温……,每30度度为一成,比如6成油温就是180度,以此类推。

就炒菜而言,易糊的食材,如肉末,适合3-4成油温下锅。

上浆的食材,比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油,大火滑散。油温控制在六七成左右,即是中高油温,也就是200摄氏度左右较好。

因为温度越高,淀粉的糊化作用越快,也越早形成保护层。而且温度越高,肉丝肉片之类越容易成熟,时间就越短,水分流失就越少。因此,高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。

那在家里怎么办?

炉灶火力不够猛,也不能像酒楼后厨那样倒半锅油,来完成初级加工食材滑油。

家庭操作,先热锅后可以多放一些油,比平时多2倍的量,不用担心浪费或油腻,咱们可以等肉炒熟了,然后倒出来一半的油,留着下次炒肉、炒素菜啥的。

加热到六七成热倒入上浆的食材,可能有的人想问,怎么判断是六七成油温?

在初始烧油开始,锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档,再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温,完全不响的话,就是中高油温,上浆的食材在中高油温下锅 !

如果还是担心油温一开始掌握不好,最简单的方法是:先撤一根肉丝下锅,要是马上沉底,肉丝没有任何反应,油温底低,再等。

卤料里面一种很香的东西叫香膏,香膏是什么?

油温正好应该是:肉丝下锅浆会变白并浮起来 。

还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 :要是肉刚下锅就会有脱浆(水浆脱离肉丝成白浆点散开)的话,排除浆没上好外,就说明油温还不够,就得慢动肉丝防止粘锅的同时,等待油温上来再搅开。

以上说的滑油,还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的,单纯地炒,需要注意肉丝是顺丝切的,要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的。

炒肉丝:油起锅温度得高下肉搅拌,在完全看不见生肉的时候,再稍微炒一下,烹点食醋(去腥 肉嫩),再烹点酱油(去膻味 增香),再下别的料。

为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪,而自己怎么炒都没有那种效果?这是因为餐馆里火猛油多的原因,那么在家该怎么操作呢?

方法是有的,由于家庭炉灶火力小,可以多放一点油来弥补,毕竟油能很好传导温度,然后就是猛火快炒,最好是用筷子翻炒(筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多,翻炒均匀又灵活),八成热左右时立即出锅,等装盘上桌那会,余温还能继续熟成青菜,上桌时火候正好,色泽漂亮,水汪脆嫩!

反之火候小,绿叶青菜容易出大量的水分,就变成了煮菜了,必然卖相口感次之。而且加热时间长,青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素,变黄变黑了!

1、黄酒,比起料酒我更喜欢黄酒,尤其是陈年黄酒。原因无他,你看下料酒的配料便知,各种鲜味剂,反观黄酒要敦厚得多。再者,黄酒和肉类比较搭配,用来炒海鲜也有迷人的独特风味。

2、白酒,卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错,能减少肥肉油腻感,原理是:利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中。

还能增香,原理是:脂肪酸与酒精反应生成香味物质。

需要注意的是:必须锅里很热时加入白酒,之后快速翻匀,让酒气完全散发,只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤,不然白酒的“酒臭”味全窝下来。

3、啤酒,里面的酵母是很好的鲜味物质,但是不能久煮,否则会有苦涩味。

4、姜葱水, 不愿意吃葱姜的人,或菜肴的一些姜葱特别影响口感,但不给又缺失味道,比如做丸子,可以把葱白和姜拍扁,放在热水里抓一抓,浸泡两三分钟,最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入,不仅能去腥增香,还不会有咬到葱姜的不愉快感受。

5、胡椒,黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%,黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。

白胡椒,辛辣程度和黑胡椒相等,却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气,是其他调味料替代不了的,特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。

需要注意的是:要买的是“100%纯胡椒粉”,不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。

炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了,关于食材的贮存方式,冷冻对食材的危害,如何正确的解冻,还有食物味道、颜色、香味原理,如何调色调味增香啊!香辛料味道与搭配,发酵的原理,食材量和配比什么的,以后再讲吧。

私塾师兄(完)

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