蒸馒头忘放碱怎么办

（我随便用手掰开的，儿子说你这样拍照不好看，我说这样才自然，本来包好的豆包生坯皮

挺薄的，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了）

虽然馒头是最家常的主食，做起来看似很简单，但是要想做得松软好吃又不沾牙还真不是件容易事~~~

我在上中学的时候就已经会发面蒸馒头了，不过那时候没见过酵母粉，所有爱吃面食的人家用的都是老面法，唯独我家用的是“面引子”类似现在的中种法，不过我家的面引子是干的，一次做上一大袋放起来，用上一年都不会坏，用的时候拿出一些泡好，放上面粉做成中种再用它发面，蒸出来的馒头特别好吃，不过我还真不会做，以前都是爸妈做好了，我直接拿来用，总觉得以后有的是时间学，现在我也没学会，那种味道只能永远的留在记忆中了~~~~

现在我蒸馒头只能用酵母粉了，酵母粉用起来确实很方便，不过用它能蒸出好吃的馒头，我也是经过多次试验才越做越好的~~~

像以前老面发酵，只用一次发酵的方法，显然不适合只用酵母粉发出来的面，用酵母发好的面如果只用一次发酵，然后成型即蒸，出来的成品，在打开锅的时候会是白白胖胖的，不过霎那间就会瘪下去，难看又沾牙~~~

我也试过那种和完面后不经过发酵，直接做馒头生坯然后放蒸锅里发酵后直接开火蒸的方法，我发现这样也能蒸出看起来不错的馒头，但是在松软度上要差一些~~~~

究竟该怎样才能蒸出想要的那种馒头呢:我发现有三种方法可以：

第一种：这是馒头店都在用的方法，放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行，做好的生坯再饧一会就可以，这个方法我姐特意问了比较熟悉的馒头店老板，因为他们馒头做的就是暄软，小苏打对人没害处，这个方法可以用,不过馒头店用的面粉不可能象自家那样选择质量好的面粉，而且里面还加什么化学添加剂，那就是商业秘密了，人家不会告诉我，所以还是自己动手做的比较健康~~

第二种:在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱（碱用少许温水化开成碱液）揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了，这样蒸出来的馒头和第一种一样，如果小苏打和碱的量掌握不好，或没揉匀，出来的馒头成品可能会黄白不均，或碱味重，当然愿意吃开花的碱馒头的人用这种方法最好~~~

第三种：我这次用的就是第三种，两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，我还调整了发面的方法，这样发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握~~~~~

豆包用到的红豆馅做法：

所需材料和过程与过程图同步:

第一步：准备所需材料（我这次用大锅蒸了10个大馒头和10个大豆包，多留出一些冷冻起来，吃的时候不用化冻，直接上蒸锅加热后和新蒸出来的一样好吃）

1.普通面粉1000克（我为了多做点冻起来慢慢吃，如果现吃现做，就做500克的好了）

2.牛奶600克，干酵母10克白糖30克（我这次买的面比较吸水，做的时候可以分次加牛奶，面要和得软一些，这样做出的面食比较喧软，也可以不用牛奶和白糖用温水，不过放了牛奶和白糖的馒头非常好吃，还能帮助发酵）

第二步：发面（用这个办法发面，一个小时就发好了）

3.将所有材料和成面团放入盆中，将蒸锅放1/4锅清水烧热（大火半分钟左右，锅盖有热乎气了就行，锅里的水烫手即可，不要烧沸）

4.将蒸锅放上蒸帘，和好的面团放盆里，再连盆放到蒸帘上，盖上蒸锅的盖子，等面团发酵

5.将面团发酵至2~3倍大（利用锅里的热气发面非常的快，大约1小时左右就可以了）

第三步:馒头和豆包的成型（馒头大家都会，我就拍了豆包的包法）

6.将面切成剂子，然后揉圆擀成中间厚四周薄的圆皮，放上豆包馅

7.一只手托着，另一只手收拢皮的四周

8.收拢后捏紧，用双手倒光滑或放面案上揉圆，即成

第四步：第二次饧发及蒸制：

9.将刚才发面用的蒸锅和水再利用起来，将蒸帘抹上油

10.将做好的馒头和豆包生坯摆放在蒸帘上，之间的空隙一定要留的大一些，因为这样烝出来的馒头会涨的很大，馒头之间会粘在一起，虽然不影响口感但不美观，我为了一次将所有的面蒸完就摆的稍紧了一些，看。效果就是那样

11.将蒸锅的上下帘都摆满馒头生坯后盖上锅盖，大火半分钟，也是摸着锅盖有热乎气就行了，千万别烧开锅或锅盖烫手，关火，让馒头和豆包生坯再饧发20分钟，这样馒头生坯又发酵了一次。长大了一些

12.重新开火，要用中火，开锅后，蒸20分钟，关火，将盖子拿下，不然水蒸气滴上，馒头不好看

13.上面两张图就是第一次发酵后做好的生坯和蒸好的成品的比较，这种方法蒸出的面食膨胀的非常好。本来包好的豆包生坯皮觉得很薄，没想到蒸好后会长的那样大，弄得豆包都成厚皮的了

馒头是人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多了，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，苦涩而异味，口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢？下面我们给您介绍三种方法，您不妨尝试一下：

1.发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。

2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面，因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。

3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。?

蒸馒头不放小苏打行吗

1 蒸馒头不放碱面可以吗

可以的。

一般只有用老面来做馒头的时候才要放碱，因为老面中不是只有酵母菌还有有酸性的醋酸菌，用老面做馒头的时候要放一些碱来中和这个酸性。若是用酵母菌发酵的面团是可以不用放碱的，酵母菌是无菌环境培养的，没有杂菌存在，酵母发酵出来的面团一般不会发酸，从而也不需要用碱来中和酸。

能吃。

馒头的碱放多了还是可以吃的，只是味道可能会有一点影响。做馒头的时候碱放太多蒸出来的馒头确实会发黄，因为碱太多会与淀粉反应，使淀粉产生降解，会生成一些有色基团，吃起来还可能会有点涩涩的味道，还是可以吃的，不会对人体健康造成影响。

正常情况下用酵母发面后是可以不用放碱的，因为酵母中含有少量的小苏打，这样直接用酵母做会更加方便。若是用酵母发酵的时间太长了，会产生一些酸性物质，面团就会发酸，这时候就需要加一些碱来中和酸性，可以将碱先融化在水中，然后分次将碱水倒进面团中，揉多次将其揉均匀即可。

碱面是用来去除酸味的调料，若是没有碱面，一般情况下是不能用其他食材代替的，一般用来中和面粉的酸性，若是用多了也会影响到馒头的口感。

有些人会用苏打粉代替碱面，其实这是不可行的，因为苏打粉是碳酸氢钠，而碱面一般是碳酸钠，苏打粉对染能生成气泡，但是并不柔软，所以若是蒸馒头没有碱面还是建议去超市或便利店买一点碱面回来，否则做出来的馒头会有酸味的。

不可以，南瓜是我们生活中常见的一种食物，它不仅营养非常的丰富，吃法也很多。南瓜做面食不光是颜色好看，口感也是超级棒的，因为南瓜被冠名为天然的面团柔软剂，做面食添加上南瓜保准好吃。如果做成南瓜饼，南瓜馒头口感甜滋滋的，而且成品格外的柔软非常好吃。

主料未知

面粉1000克

南瓜540克

辅料

盐4克

干酵母8克

水90克

步骤1黄金馒头的做法大全

南瓜去皮去籽切块上锅蒸熟

步骤2黄金馒头的做法图解

趁热碾成泥

步骤3黄金馒头的家常做法

将面粉发酵粉和晾凉的南瓜泥及水放入搅拌缸

步骤4黄金馒头的简单做法

启动机器合成面团

步骤5黄金馒头怎么吃

面团光滑后放温暖处发酵1个多小时

步骤6黄金馒头怎么做

面团发至2倍大发面结束

步骤7黄金馒头怎么炒

发好的面团加入少许的食用碱和小苏打（1克左右）将面团揉匀排出空气

步骤8黄金馒头怎么煮

将和好的面团均分成合适的大小我分了15个

步骤9黄金馒头怎么炖

逐个将面团揉匀

步骤10黄金馒头怎么煸

覆盖保鲜模仿干醒几分钟

步骤11黄金馒头怎样煸

第二次揉面团会很轻松的将面团揉的很光滑

步骤12黄金馒头怎样做

蒸锅放入适量的水将揉好的面团放入，可以垫上笼屉布或者硅油纸，盖上盖醒15分钟左右

步骤13黄金馒头怎样炒

醒好的面团会变的比原来轻，那是因为面团里冲满了空气，开大火蒸开锅后转中小火20分钟，关火焖2分钟开盖

成品图

烹饪技巧

小英子心语：

南瓜蒸熟了要趁热用勺子碾成泥会很容易

因为南瓜的含水量不同，除去南瓜泥添加的水要酌情添加，配方里的不是定数

面团里放点盐蒸好的面团会好吃点

蒸制的时间视面团的大小延长或缩短

百科狗 baikegou.com