杭州蹄膀怎么做好吃

杭州蹄膀

踵蹄膀也称金银蹄，是浙江省传统的汉族名菜，以优质金腿踵和新鲜猪肘合炖而成。具有鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香，营养丰富的特点，是一道冬夏皆宜的滋补佳肴。

简介

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工艺：其他 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐

口感：鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。

主料：猪肘750克 金华火腿250克

辅料：小白菜50克

调料：大葱20克 姜10克 黄酒10克 盐2克 味精2克

烹饪方法

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1. 将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3 分钟，取出洗净；

2. 葱打结，姜去皮拍松；

3. 小白菜择洗干净，用沸水焯熟；

4. 取大沙锅1 只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；

5. 再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；

6. 炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10 分钟；

7. 取出冷却后对剖开，再横切成1 厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；

8. 待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上氽熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。

制作提示

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1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；

2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；

3. 盐不能放得太早；

4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色；

5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

白切猪脚的做法

1.材料：猪脚一只，最好是前脚（我想吃肉，所以只用圆蹄这一部分，喜欢骨头的朋友可以整只统杀）

2.用水洗干净，把中间的大骨剔除掉。

3.锅里加水，圆蹄放进去，准备煮。

4.用慢火煮熟，以刚熟为好，太烂了不好吃。煮好的猪脚用凉开水泡一下，放进冰箱冷藏一个钟。

5.猪脚煮好后，下来就是沾料的制作，把生姜切成丝。

6.加入白糖、米醋，泡制成酸姜，大约半小时即可。

7.蒜头、葱头、柠檬切成粒。

8.热锅下油，炒香蒜头、葱头加入柠檬、酸姜、酱油、料酒、盐，喜欢吃辣的朋友加点辣椒油。

9.把猪脚从冰箱里拿出，切片（尽量切得薄）白切猪脚就做好了。

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