北京小吃“爆肚冯”的魅力究竟在哪？

门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。后来，冯氏父子把爆肚迁到前门外廊坊二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

做爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆，但做法各有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚儿切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中汆一下而已。可就这一汆最见功夫，因为时间短了生，时间长了老，要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞，精气神全有了。

有了这最绝的一“焯”，再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、香菜、葱末儿、老蒜泥调成的作料，用小碗盛了，夹起爆肚儿往里这么一蘸，送到嘴里清香脆嫩，鲜美可口，能让人一下子把所有的山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候准、作料全为四大法宝的“爆肚冯”，历经一百多年五辈人的精心操持至今不衰；喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟了上来，跟随了一百好几十年，使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。

百科狗 baikegou.com