谁能告诉我几种面条卤或者臊子的做法?

臊子，也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子，而不说卤儿。

岐山臊子面

岐山的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、

筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要

用手擀成，并达到面薄条细、

筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳

炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。

岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合

物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。

臊子面的传说

臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。

臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。"

关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。

臊子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。

臊子面的来历

岐山县位于宝鸡市东郊，素以盛产小麦著称，面食中最有名的要数臊子面。臊子面的面条，要求揉的筋，擀得薄，切得宽细自便。臊子的做法是：用带皮的猪肉切成小丁在油锅内煸炒，加上姜末等调料去腥味，再加酱油和少量糖添水炖煮，然后放豆腐丁、胡萝卜丁等鲜莱，讲究的还放黄花、木耳等。面煮熟后捞到碗里，浇上臊子吃。臊子面筋，汤鲜，味香，再加些辣椒面、醋等，给人以热、辣或酸的口味。

岐山大小饭店都供应正宗的臊子面，还有楹联写道：

喝几杯西凤酒来此小坐

吃两碗臊子面不虚此行

臊子面始于周原故里岐山，传遍陕西及西北各地。

关于臊子面的来历，岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。现在敬神灵和祖灵，吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。

岐山人吃岐山面——陕西臊子面做法详解

陕西的面食细分起来，不下一百种，臊子面更是其中的经典，也是陕西十大面里排在首位的。它的特点是酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。酸---用老陈醋使汤料突出酸；辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜；香----臊子有一种独特的香味；薄---指面条用手擀的很薄；筋----面条薄而不脓；光---面条光如游鱼；煎----汤料温度很高；稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到3、40碗；汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。同时底菜和漂菜也很讲究，在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花)、白(豆腐)、金(鸡蛋饼)、黑(木耳)青(韭菜)等等，烹调臊子更是考究。

传说臊子面是周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉（臊子面的主要原料）的详细做法。

臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱，刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条。）

每次从家里到北京，就要带上家里的手工挂面、妈妈酿的醋、还有妈妈做的肉臊子。到了北京依然可以品尝美味的臊子面。常常是吃得我和我家大黄“肚皮滚圆”。

臊子面的做法实在太繁琐，如果要全程拍图，那太多了，我精选了几个必要的，辅以文字，但愿能把这个繁琐的事情讲明白。

闲言不叙，废话少说，直接进入正题。

材料：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜

最重要的材料是陕西的肉臊子！详细做法请允许我下次详细讲解。

调料：陈醋、盐、鸡精、五香粉

做法：1 豆腐切丁（图1)，黄花菜泡发切段（图2），木耳泡发切丁（图3），鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形（图5），蒜苗切成如图4的碎末；

此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；

2 豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用，（参考图6、7、8、9）；

3 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；

4 另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；

5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；（图11为汤的成品）

6 面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面，香吧？

臊子面的汤怎么调？

牛肉臊子面的做法一：

原料：牛肉、面条。

做法：我们将买好的肉切成小块状，然后就是用大火将油烧热了，将牛肉的水煸干了，然后就是加入郫县豆瓣、八角、花椒、生姜，一起进行煸炒，等到散发出香味了就是可以加入开水了，然后就是用大火将锅里面煮开了，用小火，慢慢的炖三到四个小时，这样就是将一大锅纯牛肉搔抓就是做好了。我们是可以买带碱的机制面，然后就是倒入到沸水里面盖上锅盖，然后当水再次煮沸的时候，关上火，然后就是立即捞出面，浇上牛肉臊子，然后再搭配上青菜就是制作好了。

牛肉臊子面的做法二：

主料：鲜牛肉500克,番茄酱150克,面条适量。

辅料：食油150克(实耗),胡萝卜100克,芹菜100克,葱、姜、胡椒面、精盐各适量,白糖少许。

制法：将牛肉切成栗子块大小，将胡萝卜素洗干净了去皮，然后切成长大约6厘米左右的长条，将芹菜去掉叶、根，洗干净了，将葱切成大段。瓢上火放入食油，然后等到油热了之后就是投入牛肉块清炸，等到炸到熟透后捞出来备用。然后上锅加入食用油，等到油热了就是加入番茄酱进行煸炒，加入面，随后就是放入盐、白糖，炒均匀了，然后就是加入1500克的清水。然后将炸好的牛肉块、萝卜条、芹菜段、葱段、姜片、胡椒面，一起放入到锅里面，然后烧开水了，将上面的负面撇去了。用小火微火煨炖，等到肉炖烂就可以了，等到肉烂了之后就是将葱、姜、标、萝卜及芹菜拣出来。盛入到小盆里面，将面条煮好之后，捞出来，加入适量的牛肉臊子搅拌就是制作完成了。

本期导读：臊子面的汤汁怎样调才香？

行走陕西，在当地流传这样一句话：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，说的就是陕西特色面食臊子面。前一句是形容面，面条薄而细长，筋道有韧性而不断，润滑而适口；后一句是形容臊子汤，红油浮面，口感酸辣开胃，臊子汤鲜香（咸香）味美。每到逢年过节，婚丧嫁娶等重要时刻，宴席上都不可缺少臊子面。

》》一道正宗的臊子面，讲究的是汤多面少，突出的是臊子汤的油润，酸辣香味。要做好臊子面，臊子汤才是重点。

臊子汤一般由四部分组成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底汤。制作肉臊子挑选的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣红油”的肉臊子，可以保存较长时间。漂臊子的制作就是煎鸡蛋皮，煎熟后切成小块。底臊子就是各种食材的搭配，有胡萝卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底汤用醋熬制，加开水煮开做成底汤。将三道臊子和底汤混合后，臊子汤就制作而成。

》》既然臊子汤这么重要，那么臊子面的汤汁怎样调才香呢？这其中有很多的细节和方法要去掌握。

首先，肉臊子制作 ，醋的量一定要足，还要浸润充足的红油，凸显肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子制作， 要保证蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的时候要注意技巧。

其三，底臊子制作， 讲究的是食材炒制的先后顺序，保证每种食材都能均匀做熟入味，营养损失少。 底汤的制作 就相对简单，但是也是将醋作主料熬汤。

理清了做臊子汤的食材和方法，下面进入制作时间，为大家分享一道香味十足的臊子汤的做法。

---臊子汤---

肉臊子主料 五花肉500克（三分瘦七分肥）

漂臊子主料 鸡蛋1个

底臊子主料 胡萝卜2根，土豆2个，豆腐1块，木耳2朵

配料 干辣椒2条，辣椒面和葱姜各适量；食醋，油，食盐，生抽，十三香各适量

第一步：制作肉臊子

（1） 买回的五花肉用清水洗一次， 将肥肉和瘦肉分切开 ，再切成2公分的薄片，分开装碗。顺便将葱姜切丝，辣椒切小段。

（2） 净锅后烧干锅中水分， 加少量油润锅 。开大火，油热后，下入姜葱炝锅炒出香味， 先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。

（3）当肉片变色后，盛出肉片 。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺盐混合， 慢炒出香味出红油。这个时候倒入肉片，加醋浸过肉片，中小火慢煮。 盖上锅盖焖10-15分钟收汁入味，汤汁变得浓稠，肉臊子就做好了。 肉片裹满一层润亮的红油，食之酸中带辣，香味浓。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：制作漂臊子

（1） 将鸡蛋打入碗中， 加鸡蛋液一半量的温开水 ，加适量食盐， 沿着一个方向小幅度搅匀。

（2） 再次净锅， 加一层薄油，来回晃动锅身，让油润满锅身。开小火，油热后，沿着锅边倒入三分之一的蛋液，来回转动锅身，让蛋液均匀铺在锅底 ，小火慢煎1分钟。拿起锅稍稍晃动一下，如果蛋皮可以滑动，蛋皮就做好了。

（3） 煎好的鸡蛋皮薄如纸片，趁热盛出，否则鸡蛋会煎老，按这样的方法做好剩下的鸡蛋皮。所有的鸡蛋皮做好后，盛出装盘，用刀切成菱形小片备用。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：制作底臊子

（1）胡萝卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡发后撕成小朵，分开备用。

（2）开大火烧锅倒油， 先下 入土豆片， 再下 入胡萝卜片，翻炒1分钟后下入豆腐丁，加1勺食盐继续翻炒1分钟，最后下入木耳，加1勺生抽， 添加开水淹过食材即可 。煮开后改中小火焖煮2分钟，底臊子就做好了。

第四步：做臊子汤

净锅后烧干水分， 多加些油 ，油滚热后加姜丝葱丝炝锅，煸炒出香味， 多加些醋 ，加小半勺盐煮开后加开水，开水要多加一些，再次煮开后关火。将肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滚烫的底汤，臊子汤就算制作完成。

成品图臊子汤颜色鲜靓，食材丰富。汤汁表面漂浮着一层红油，看似肥油而不腻。汤汁酸辣咸香，看着都让人流口水。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么猪肉选的是三分瘦七分肥的五花肉呢？

臊子肉和臊子面一样，作为陕西的特色，讲究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的猪油，肥肉比较多才能煸炒出更多的油脂，凸显臊子面“油汪汪”的特色。另外猪油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更浓，更体现出”香味“，这是做臊子汤的两大关键，做熟后的肉臊子油亮香味浓。

（2）为什么五花肉要肥瘦分开呢？

》》有经验的人就知道，熬制猪油，需要将肥肉和瘦肉分开，这样才能熬出更多的猪油，做臊子肉也是一样。

首先： 将肥肉和瘦肉分开，肥肉先单独煸炒，可以增加肥肉与热锅的接触面，如果再切成薄片，出油不仅快而且多，油脂味香浓。

其次：做臊子肉，要保证肉质的嫩滑爽口，那么就不能将肉炒老。 做臊子肉要多出油，因为出油的时间长，肥肉油脂多水分多，肉质不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉没有分开而是一起炒，容易将瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，还会影响出油的效率。

（3）为什么我做的漂臊子太厚有时候还不平整？

》》漂臊子有两个特点，一是比较薄而透；二是表面比较平整平滑。煎出来的鸡蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在准备鸡蛋液和油煎的时候出了问题。

首先：很多人做煎鸡蛋的时候，蛋皮上会有很多气泡小孔造成不平整现象，那是什么原因呢？存在两个方面：

1》添加的水不是温水。 做鸡蛋液的时候温水最适合，温水中的空气含量低，可以降低蛋液中气体含量，减少煎蛋过程中气泡的产生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自来水（生水，含有大量的空气），在搅鸡蛋液的时候没有将空气赶出，煎鸡蛋皮就会出现很多气泡，蛋皮就不平整。

2》搅蛋液的力度太大。 动作过大，大量的空气溶解在蛋液中，出现大面积的气泡。如果在煎蛋皮前气泡没有消失，后面煎蛋皮的时候就会出现不平整，坑洼现象。

其次：添加的油过多，锅身过于滑溜，造成蛋液挂不住，蛋液堆积蛋皮变厚。 蛋液遇热会快速的凝固，蛋皮就煎得过厚。因此煎蛋皮的时候要少量油润锅即可。还有一点，倒蛋液的时候要沿着锅身转一圈，少量的倒入。

（4）为什么在做肉臊子和底汤的时候醋放那么多？

》》臊子面的特色就在于臊子汤上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就体现在臊子肉和底汤上面。

臊子汤的肉臊子讲究的是“酸爽”口感，做臊子肉的时候不用水焖而是用醋焖，让肉充分吸收醋的酸味，让臊子肉达到酸爽的效果。

底汤，陕西人称之为“炝汤”，炝出食材的香味，还要用醋做调料，加水煮开后就是“酸汤”，醋如果加少了，酸味就比较淡，所以醋要多加。

---臊子汤制作之“技术TIPS"---

（1）做肉臊子挑选三分瘦七分肥的五花肉，这样做出来的肉臊子可以保存很长时间，做菜或者做汤当做调味料都是不错的。

（2）五花肉要肥瘦分开切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉质不会炒老。

（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹过猪肉是最好的。红油的炒制就是做出臊子的辣味，这一步不能少。

（4）煎蛋皮一定要少量油润锅小火煎，这样蛋皮成型好，不会破，不会将鸡蛋煎老。

（5）做底臊子的时候要掌握炒制食材的先后顺序，这样做出来的底臊子营养损失少。

（6）做底汤的时候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。盐少量加，因为本身醋也是有咸味的。减少食盐的摄入，食之才 健康 。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

陕西臊子面是家喻户晓的 美食 ，那么如何调制臊子面汤呢？这个问题对我来说是轻车熟路，打小吃这面长大的，下面我把如何调制臊子汤分享给大家，希望能帮到大家。

要想臊子汤调的好吃，不一定非的用高汤，自幼父母都是一次炒出来些臊子肉，每次做汤时加入热水和炒菜调制。

准备食材：

炒好的臊子肉，炒好的臊子面菜（胡萝卜丁、豆腐丁、土豆丁、芹菜丁、木耳、鸡蛋饼菱形块），葱和蒜苗末，辣椒油，食盐，香醋，五香粉，清水。

1.把炒好的臊子肉取出备好。

2.先把需要用的鸡蛋饼摊好切好，然后炒锅放油，油热后把胡萝卜丁、土豆丁、芹菜丁，放入锅中翻炒均匀，翻炒片刻后加入木耳和豆腐炒熟备用，这些食材炒菜颜色搭配好看，红、黄、青、白、黑。

准备调汤：

1.炒锅放适量油，油热后可以放点姜末，不喜欢姜的可以不放，放入适量食盐和香醋、五香粉，遇到热油先把醋香激发出来，然后可以加入适量热水，一次把食盐和香醋热水量放好。

2.往滚开的汤中加入臊子肉和炒好的菜丁，小火让汤继续翻滚。

3.加入备好的辣椒油，喜欢吃辣就多放点，不喜欢就忽略，真宗的陕西的臊子面汤，上面浮出一层红油。

4.酸辣臊子汤调好后，在准备用汤浇面前，锅中加入切好的鸡蛋皮和蒜苗，这样汤色最好看。

这样臊子汤做法就完成了，随吃随往锅里续菜和臊子肉、辣椒油。这个汤在没吃完饭前不关火，主要是滚烫的臊子汤更入味。剩下了的时间可以享受美味了，香辣可口色香味俱全！太美味了！

大家好我是食味四季， 我的回答是:歧山臊子面是陕西地区一道 历史 悠久的 美食 ，而一碗好的臊子面讲究的是， 臊子要汪，味道要酸，辣香再有就是面条要烫，最主要的汤汁要款（香料和醋熬制的酸汤），酸汤与臊子的完美结合，搭配自制的手擀面，一碗，面条薄筋光，油汪酸辣香，的歧山臊子面就算制作完成了。

解其难 酸汤与香料的结合

一碗好的歧山臊子面，酸汤是难点，而细分开的话就是醋与香料的结合，比例多少的问题，如果单一吃酸味的话简单的醋就可以了，恰恰是有了香料的结合，才成就了这经典。

食之材 所需材料

主料:五花肉2500克，面粉500克，香醋900克黄豆酱油250克。

调料:葱段20克，姜片15克，红辣椒丝15克，小茴香15克，香叶5克，肉蔻8粒，草果5粒，丁香2粒，八角15克，辣椒面150克，桂皮1块，盐40克，味精25克，白胡椒粉10克。

味之法 具体做法

臊子预制

1.起锅倒入少许底油，加油五花肉片煸炒5分钟，炒出油后下入葱段，姜片，红辣椒丝煸出香气再下去小茴香，八角，香叶，肉蔻，草果，丁香，小火煸炒10分钟，加入辣椒面快速翻炒至油色变红，且香料，肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

2.锅没加入香醋400克，文火炒至醋香味从刺激到柔和，加入清水2000克，小火熬制40分钟即可

酸汤预制

锅中加入剩余香醋，黄豆酱油，清水4000克，放入八角，桂皮，盐40克，味精25克，白胡椒粉10克大火烧开，打去香料渣，淋200克臊子上层的油即可。

面条预制

1.面粉500克加入食用碱10克，盐10克，清水175克和匀，揉10分钟。面团光泽，富有弹性，用手按下后会立刻弹起即可。

2.用湿布盖住面团，饧15分钟，待面团变软，再揉约8分钟，至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼，用刀切成4毫米宽的长条即可。

准备出面

水烧开下面条煮熟，捞出碗中，浇一勺臊子，撒韭菜段，木耳丁等小料，最后淋入酸汤臊子即可享用。

四之决 秘诀叨叨叨

1.油要汪是什么？

答:油要汪即油要多，而油不是菜籽油也不是色拉油，而是用肥肉现煸出的猪油，因此，在选料时肥肉要多一些，最好是肥六瘦四。

2.五花肉片切多厚能入味？

答:五花肉不要切的太小，不然很容易炒烂，变硬，也不要切的过大，否则吐油不彻底，臊子很腻，肉片以2到3厘米最好。

3.制作酸汤时为什么要加入臊子油？

答:熬制酸汤时，最后淋入一勺臊子油，这样汤汁可以更香，更润。

季之结 美味小结

这碗酸汤臊子面就算制作完成了，飘香的臊子厚重的酸汤，滚烫的面条，看着直叫人口水直流，吃起来真叫人觉得舒坦。

食味四季 重口味的陕西人

臊子面在陕西还的很出名的 美食 ，陕西宝鸡的臊子面细分还可以分为岐山臊子面和扶风臊子面。两个县是相邻的，但对臊子面的衡量标准却有所不同。岐山臊子面突出“酸辣”、扶风臊子面注重“鲜香”。岐山臊子面的漂菜是韭菜或蒜苗、扶风臊子面用的是大葱。共同的特点“煎”、“稀”、“汪”还是一样的。其实做法都一样就是岐山臊子面去掉辣椒换上大葱做漂菜就成扶风臊子面了。我分享一下岐山臊子面的汤可以参考一下。

一、起锅烧油、油热倒入葱姜末煸出香味。加入五香粉或十三香。

二、倒入醋和生抽。醋要多一些，先把醋煮一会，我们这叫“熬醋”。再到生抽量是醋的四分之一。

三、加入开水，再加入盐、糖、味精。

四、加入岐山臊子肉，有吃素的人就不要放锅里了，最后放碗里也行。

五、煮开后转小火。岐山臊子面汤要“煎”，也就是要烫一些，就一直保持小火最好。

面煮好后，放入素臊子，淋入油泼辣子，撒上鸡蛋皮和漂菜，臊子面就做好了。

你好，很高兴回答你的问题。臊子面的汤怎么调？我想，作为一个宝鸡人，我应该向你详细的介绍一下。

原料:生姜1小块、蒜苗2根、豆腐半斤、木耳十几片、红萝卜2根、土豆1个、黄花十几根、鸡蛋2个、盐、味精、鸡精、醋、十三香、食用油、岐山臊子半斤、油泼辣子适量。

做法1.木耳、黄花用水泡发好后。黄花切大约2厘米段、木耳切丝。

2.生姜切成沫、蒜苗切沬、豆腐切成厚约0.5厘米的片、红萝卜切小丁、土豆切小丁。

3.将豆腐片放油锅炸至表面金黄捞出切成细条备用。

4.锅内放适量油，倒入红萝卜丁、土豆丁、加少许盐炒熟盛出待用。

5.将鸡蛋煎成饼，切成边长约1厘米的菱形片。

6.锅内放少许油，加入生姜沫炒几秒，倒入少许盐，适量醋能闻到醋的香味时，倒入水。再依次加入盐、味道少许、鸡精少许、十三香少许（注意，尝一下，汤的味道要比你平时吃的味道略重一点。捞上面条才有味）。

7.汤烧开后，倒入炒好的红萝卜丁和土豆丁、黄花段、木耳丝、油炸豆腐丝、臊子、适量油泼辣子然后关火。

8.最后撒上鸡蛋和蒜苗花。一道酸、辣、香，煎、稀、旺的臊子汤就做好了。

以上就是我对臊子面的汤怎么调的回答。希望可以帮助到你。

谢谢悟空小秘书！

臊子面的汤汁怎样调才香?

臊子面是西北地区，特别是陕西关中一带人最爱吃的一种面食。臊子面的美味全在汤汁。面是关中的冬小麦面粉做的，不用加任何添加剂，好吃得很。爱吃面食的人一老也吃不够。这里最关键最突出的是臊子的汤汁。

年三十晚上，一家人团团圆圆，吃饺子必不可少。吃饺子是团圆的象征。大年初一早起来，吃臊子面，长命百岁，幸福的日子长长久久，非常吉利！这已成为陕西关中的民风民俗。爱吃臊子面在陕西关中人的生活中已成为习惯。但臊子面的制作作方法因地域不同而略有区别。比如已成品牌的“岐山臊子面”讲究薄筋光，酸辣汪。关中农村每个村子都有热闹的年会。过会时亲戚朋友都来家聚会。姑家、姨家、舅家，老友新朋手提各色礼品欢聚一堂，表示关心、牵挂和希望，问寒嘘暖，有拉不完的家常。中午，主家盛情款待，好酒好菜齐上，一顿臊子面，任谁家都不能少。各家的臊子面各有特色。主妇们这时才各显神通，各领风骚。就看巧手调的汤汁了，一点儿不马虎，精心制作。所以臊子面在民间也叫“待客面”、“喜面“，足见其地位的重要了。

现把臊子面汤汁的最通常的制作方法介绍如下:

一，食材:

1，黑木耳，黄花菜（金针）。豆腐，最好是豆干。将泡发洗好的黑木耳切成小块，把泡好洗净的黄花菜切成小段。把豆腐切成小丁，提前炒好备用。新鲜韭菜洗干净，控水后，切碎，但不能切成末。

2，把五花肉或肥瘦肉切成小丁，炒成臊子。炒臊子时，一定要加葱段儿和姜末，料酒，数片山楂，一小片陈皮。在调料盒内装足花椒和大料。一起翻炒，待肉丁收缩后加少许老抽，继续翻炒，使肉丁上色。接着加足量的食用香醋，一起翻炒，最后加足量开水，加适量碘盐，大火烧开，改小火（灵活掌握）。炖煮一小时，适当收汁即成。

二，调汁:

锅里添水烧开，加木耳黄花煮熟后加炒制好的豆腐或豆干。加适量碘盐。加制作好的臊子，开锅后加韭菜。以上食材可根据自己爱好来定量。等再次开锅后关火。调汁时不可加醋。

与调汁同时用另一火、另一锅烧水下面。最好是细长面。将煮好的细长面条捞入碗中，将臊子汤汁用勺搅匀，盛入面条碗内。一碗热气腾腾，香喷喷，油乎乎，绿汪汪的臊子面呈现在你的面前，能不诱人吗？

开吃时，根据自己喜好，可给碗里加油泼辣子和食用香醋。香醋为什么不能提前往臊子汤里加?因为加早了，就会让绿生生的韭菜变黄变味了。

大家好，今天来说说我的婆婆版的臊子面汤的做法。婆婆是土生土长的甘肃陇南人，她做臊子面汤的方法是从她妈妈那里学的，如今教给我啦。哈哈，不扯远啦。我的臊子面汤分两部分介绍： 先介绍臊子的做法，再介绍面汤如何调制。

1、臊子的做法

食材：五花肉、姜、郫县豆瓣酱、醋、八角、香叶、大葱、桂皮、辣椒。

制作方法： 1、先把五花肉洗净肥瘦分开，切成小丁，可以用刀剁的更碎些。

2、生姜洗净，切成末备用。

3、锅里烧油，先把肥肉的下锅煸出油，再把廋肉下进去干煸。

4、煸出猪油，榨至金黄，到入切好的生姜，翻炒均匀后，加入适量郫县豆瓣酱。翻炒至出红油，加入大量的醋。一斤肉7两醋。

5、再放入八角、香叶、大葱、桂皮、辣椒。煮开后转小火炖30分钟，中间注意搅拌一些防止粘锅。大火收汁后臊子就做好了。

做完臊子，我们再说汤的做法：

食材：臊子、木耳、黄花菜、韭菜、盐、红薯粉、蒜苔、胡萝卜、鸡蛋、豆腐

制作方法： 1、黄花菜和木耳提前发泡好，洗净切成末，胡萝卜、豆腐、蒜苔切成丁，韭菜切细。

2、先煎豆腐，煎至金黄后捞出备用。鸡蛋摊成蛋饼切成菱形

3、锅里烧油，依次倒入蒜苔、木耳、黄花菜、豆腐、翻炒均匀后加入臊子，再加入开水。小碗里面放入适量红薯粉加入水搅拌均匀。水开后导入锅里，再次沸腾后加入适量盐，再加入鸡蛋片和韭菜。

香喷喷的婆婆版臊子面汤就做好了。吃的时候把手工面煮熟后直接加入臊子面汤，就可以享受 美食 啦。我家每次做好后，我老公必吃两大碗。

臊子面是西北地区的特色面食。

臊子面好不好吃主要看臊子汤调的好不好。调臊子汤就要先切好臊子。

做臊子的食材有肉，胡萝卜，木耳，西红柿，豆腐，当然也可以根据自己的喜好自由搭配，只不过做出来的臊子汤的味道不同罢了。肉用猪肉，羊肉，鸡肉都可以，把这些食材洗干净后都切成丁丁，准备好后就开火，热锅倒油，油热后先把肉放进去炒，肉要多炒一会儿，然后放入胡萝卜，木耳西红柿继续翻炒，放入花椒，八角，生姜，盐等调味品，这就是炒臊子，臊子炒好后在锅中加入水，再放入切好的豆腐，水烧开后多滚一会儿，这样汤更有味，颜色也比较红润，然后再根据自己的口味加入醋，鸡精，最后放入香菜，关火，香喷喷的臊子汤就做好了，滚烫的臊子汤浇在长长的手擀面上，吃在嘴里滑滑爽爽，真是人间美味啊！

在西北地区有个习俗，小孩过满月、家里有人要过生日的时候是必须要吃臊子面的，寓意是小孩吃了长长久久，健 健康 康，老人吃了长命百岁，福如东海。大年三十也要吃臊子面，寓意是团团圆圆，幸福长久。

喜欢的朋友就照着做一下吧。

西北地区的人很熟悉臊子面，也经常吃这个，属陕西的风味小吃，品种细分下来其实还是有十多种的，这里说一种比较好操作的家常的做法，希望你喜欢。

首先食材准备：油、土豆、胡萝卜、臊子、西红柿、豆腐、葱、香菜、辣椒面、花椒面、白胡椒面、盐（以上材料根据用量适量选择）

具体的步骤：

1、土豆和胡萝卜切小丁

2、西红柿去皮滚刀切块

3、豆腐切成小块

4、香菜和葱切碎备用

5、少量油烧热，加入部分土豆，胡萝卜丁翻炒

6、部分土豆胡萝卜丁放进去炒了再加入辣椒面（这样做为了不把辣椒面炒焦）

7、翻炒中，加入剩余的土豆和胡萝卜丁翻炒

8、加入半小勺花椒面，3小勺盐，再加入开水搅动一下

9、加入一小碗臊子，接着加入西红柿块，豆腐块

10、最后加入适量白胡椒面，起锅前加入香菜和葱，臊子汤就大功告成了。

这种方法非常简单，很容易上手，喜欢的可以试试哈。

为爱下厨房，想吃做起来！爱生活，爱 美食 ！我是张姐的幸福小生活！

今天就来回答臊子面的汤汁怎么调才香，与大家一起共勉。

臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，臊子~也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿，陕西人一般都说臊子，而不说卤儿。

臊子面 历史 悠久，对于陕西人来说，臊子面讲究臊子配色，配色就体现在所用的菜品上，所以臊子面的配菜尤为重要，是臊子面的灵魂。

金**的鸡蛋皮、黑色的木耳、**的黄花、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的土豆或豆腐等等，既好看又好吃。

食材汇总

木耳、黄花、胡萝卜、土豆、蒜苗、鸡蛋

辅材汇总

花椒粉、白胡椒粉、十三香、生抽、老抽、耗油、味极鲜、醋

制作过程

一、泡发好的木耳切小块，泡发好的黄花切小段，蒜苗叶子劈开切斜刀，全部切好后备用。

二、土豆去皮洗净，切成小丁；胡萝卜刮皮洗净，切成小丁，两样切好备用。

三、拿一个鸡蛋打散，锅中倒油，把鸡蛋煎成鸡蛋饼。

四、鸡蛋饼切成长条，斜刀切成菱形块备用。

五、锅中倒油，烧热，倒入蒜苗爆香，再依次倒入土豆丁、胡萝卜丁、切好备用的木耳、黄花翻炒。

六、开始调味，放入小半勺花椒粉、小半勺十三香、适量生抽、少量老抽、适量味极鲜和耗油，再加水。

七、开锅后，再加入小半勺胡椒粉、适量醋（喜欢吃酸的可多放些）最后加入菱形块鸡蛋皮。

八、再次烧开，加入味极鲜，适量盐，臊子面的臊子就做好了，颜色是不是很养眼呦！隔着屏幕都透着香气呦！

煮好的面条浇上臊子，搅拌均匀，就可以开吃啦！臊子面鲜香适口，回味无穷！

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