急需知道：凉皮、米皮、牛筋面、面筋的做法？

凉皮、米皮、擀面皮、牛筋面这些东西都不是同一样东西哈。

凉皮是用面做的，1、先和面，和好后要放一下；2、用水洗揉好的面，洗面的水要留下，面洗到最后剩下的很拈很筋到的东西就是面筋，要放点苏打粉丢锅里蒸，熟了就是泡泡的面筋了。3、洗面的水经过静置，把上层的清水瞥掉，留下下层的面糊，就想摊饼子一样，一次舀一点放在大平盘子里进锅飘在水上蒸，熟了就是凉皮了。忘记说了，和面要放盐，盐要放的刚好，不然蒸出的凉皮不筋道。

米皮和凉皮基本相同，唯一不同的是原料是米浆，而且这个没的面筋。

擀面皮和凉皮差不多。只不过区别是面水要家酵母发酵，然后放几个小时，然后倒入锅中像做凉粉一样，等面水成胶状要立即拿出来用擀面棒擀成面皮，然后还要再蒸一下才行。

牛筋面自己做不了，是把面发好后放到机器里热压的

其实这些东西超市里会有卖半成品的，唯一不同的是调料，西北做的这些东西调料很重要。一定要有油泼辣椒，芝麻酱、香菜、醋、酱油，最关键的是经过熬制的卤汤，里头加了很多香料，有的地方还要加蛋花。

呵呵，小的时候自己在家整过凉皮，凉粉。我发现我真是全才啊。南北小吃样样精通。HOHO~~~

如果有TX喜欢吃面筋，可以用我上面提供的凉皮的做法，揉面，一定要把面和的很筋道。然后放在有水的盆子里慢慢的洗，把淀粉洗去就是面筋啦。只是面水水好浪费哦，以前都可以拿来做凉皮了。现在家里头没的那种大口锅也没的平底蒸盘

用料

主料

高筋面粉300克

辅料

绿豆芽

200克

黄瓜

1条

调料

食盐

6克

蒜

5瓣

八角

2颗

花椒

20颗

生抽

15毫升

香油

2小匙

香菜

2根

茴香

10颗

白芝麻

10克

植物油

250毫升

陈醋

15毫升

白砂糖

15克

水

160克

陕西凉皮的做法

面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)

凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根

花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克

辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克

大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克

其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙

1.将盐2克放入清水中溶化

2.一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和

3.直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时

4.在盆内放入半盆的清水，开始洗面团

5.用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白

6.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用

7.重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内

8.洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时

9.面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了

10.在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用

11.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣

12.将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀

13.取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态

14.取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上

15.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来

16.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油

17.待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用

18.取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用

19.大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化

20.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块

21.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可

烹饪技巧

1、做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈；

2、面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团自己产生筋性，而且在操作时也变的更柔软；

3、洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个浪费，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般情况换5次水，最后水都变清澈即可。洗好的面浆水要沉淀长时间凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道；

4、有的同学说洗面时，面团会散开。到最后散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种情况了，面粉始终是成团的在手上；

5、蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。如果长时间暴露在外，凉皮容易变干，开裂。

百科狗 baikegou.com