锡纸在烘焙中怎么使用:详细解教你用法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 06:52:19浏览:11分类:美食推荐
锡纸是我们在 烘焙 中常常会用到的道具,那么锡纸要如何正确使用呢?以下是由我整理关于锡纸的用法图解的内容,希望大家喜欢!
锡纸的用法图解
铝箔纸(Aluminium foil),亦作铝箔,在香港有人也称之为锡纸(烘焙中也常称为:锡纸),是用铝箔轧机加工而成的厚度在0.2mm以下的一种薄片,主要用于厨房煮食、盛载食物,或用来制作一些可以简单清洁的物料。成千上万吨铝箔纸在世界各地用作保护和包装食物、化妆用品和化学制品。
可以看出锡纸不止用在了厨房里,连化妆品、化学制品领域都有它们的影子。那它在厨房里的作用是什么呢?
锡纸是厨房里十分实用的烹饪工具之一,它不仅可以聚集热量,还可以让食物更迅速地吸收热量,大大地缩短烹饪所需的时间,同时还可令食物保持热量,所以在实际生活中是一个非常好用的小帮手。注意,由于物理因素,锡纸一般不在微波炉中使用。
在印象中,锡纸的使用就体现在烧烤上,烤茄子、烤玉米等食物都可以用锡纸包裹住来烤,以防止温度过热而烤焦了。因为锡纸是合金制作而成,可以分为感光面和哑光面,锡纸感光面具有良好的吸热性能,而亚光面则有良好的保温效果。
所以,在使用的时候利用哑光面(比较暗的那一面)包裹食物,而感光面则(较亮的一面)与热源接触,吸收热量为食物进行加热。
在烘焙中的使用锡纸
1、防止 蛋糕 、面包上色过深
在烤蛋糕烤到最后十分钟左右时,为了防止上色过深,可以在烤网上盖上一张大小比模具面积更大的锡纸,然后把烤网放进烤箱最上层(如图)。由于锡纸隔绝了发热管直接热传导,所以盖上锡纸后就不怕蛋糕面包上色过深,同时又能保证蛋糕烤透。
2、水浴法防湿
做芝士蛋糕的时候我们会用到水浴法来做,目的是令蛋糕更加湿润有口感。而选用的模具可分为两种,固底模和活底模。如果使用的是固底模的话,则可以完全直接放入水浴烘烤(缺点是不好脱模);
但如若使用的是活底模的话,则需用锡纸把模具的底部包好,以防止烘烤时水分的渗入从而导致蛋糕底部形成?布丁层?和面糊的漏出。
3、包裹食物烤制
烤鸡翅、烤排骨是烧烤时常吃的美味,可是在炭炉上烤太容易烤焦了,而且烤的时间也久。如果事先把鸡翅、排骨用酱料腌制好,配上各种风味的材料,用锡纸包裹好烤制,由于锡纸感光面吸热的特性,以及亚光面保温的特性,可以让食物受热均匀,防止烤焦!烤好后继续用锡纸包裹,还可以保温!最后锡纸还起到了保留酱料,不让其流失的作用。
4、锡纸垫底好刷盆
用烤箱来烘烤牛排、鸡翅等汁液丰富的食物的时候,常常会有许多油脂流出。如果使用烤网烘烤的话油脂会直接掉落在烤箱里;如果使用烤盘的话则满满的烤盘都是油脂。无论是哪种情况,清洗起来都非常不便。
此时,一张小小的锡纸即可解决这个问题。在烤盘上垫上一张锡纸,在放上食物,问题就这么解决了;用烤网时也可以在烤箱最低部放上锡纸,这样食物滴下的油脂都可以好好地收集起来了。免去了清洗烤箱的事宜。
用料 ?
蛋黄面糊部分洋鸡蛋(蛋黄) 5个
细砂糖(舒可曼) 15克
色拉油(玉米油) 40克
纯牛奶(德运) 40克
低筋粉(新良) 85克
打发蛋清部分洋鸡蛋(蛋清) 5个
柠檬汁 7-8滴
香草精(可不加) 3滴
细砂糖(舒可曼) 45克
模具贝印烟囱膜 7寸
烤箱版戚风蛋糕的做法 ?
首先把5个洋鸡蛋的蛋黄和蛋清分离。
我觉得分蛋器很鸡肋,不如大铁勺好用。记住,蛋清里不能混入一点点蛋黄。另外做戚风需要大量蛋清,所以洋鸡蛋比土鸡蛋更适合。如果一定要土鸡蛋,建议多加一个蛋清(5蛋黄+6蛋清)。
蛋黄里筛入15克细砂糖(君之原方30克),我怕甜,减糖。
用打蛋器画圈搅拌,不用打发,糖搅拌均匀就行。
倒入40克色拉油。打蛋器画圈搅拌均匀。
倒入40克纯牛奶,搅拌均匀。
过筛加入85克低筋粉(蛋糕粉)。
换刮刀,来回碾刮。呈之字型来回刮拌。
一定不能画圈搅拌,面糊会起筋,就变发糕了。(凡蛋糕,饼干等松脆的都不能画圈,要来回的拌。)
拌好的面糊应该无颗粒,有一定黏度,滴落纹路会慢慢消失。拌好面糊覆保鲜膜放一边
打发蛋清必须保证打蛋头,打蛋盆和蛋清都无水无油无蛋黄混入。 蛋清属碱性,为了增强打发稳定性,需要加入酸性物质中和,比如(柠檬汁,白醋,塔塔粉)。当然用鲜柠檬汁最好,没有鲜柠檬汁就用瓶装柠檬汁(左一)。塔塔粉属人造添加剂,最好别用。 鸡蛋有腥味,我怕腥。所以要放香草籽,没有就用香草精。如果是给很小的孩子吃,建议别放香草精,也是添加剂。
1. 称45克细砂糖,并过筛。
2. 加入7-8滴柠檬汁,3滴香草精。
3. 把盆稍微侧一些,用电动手持打蛋器低速打出鱼眼大泡。
4. 加入1/3细砂糖。
改为中速继续打发,一边画圈打,一次转动盆。明显见到蛋清体积增加,变成细腻的泡沫。加入1/3细砂糖
用最高速继续画圈打发,一边打一边转盆,蛋清的纹路越来越清晰。此时加入最后1/3细砂糖。
加完糖后,打发过程中经常把打蛋头拔出来看看蛋清的状态。如图这样弯勾的软软的状态,叫做湿性打发。如果是做蛋糕卷,为避免开裂,打到这个状态就OK了。
如图这样短短的硬三角状态,叫做干性打发。做戚风蛋糕需要打到这种状态才爬得高。蛋清打过头就会沙沙作响,变成豆腐渣就完蛋了
此时预热烤箱。上下管175度。
取1/3蛋清糊放入蛋黄糊里,轻巧翻拌均匀。一定不能画圈,会消泡。像炒菜一样轻巧而快速的翻拌。
翻拌均匀的面糊。
把面糊倒进打发好的蛋清盆里。继续像炒菜一样轻巧快速的翻拌。底部一定要刮到边边角角,翻拌均匀。不能画圈。
拌匀后将面糊倒入模具,抹平。按住烟囱大力震动,把内部的大泡震出来,免得烤完内部都是空洞。
为了方便对比,我拿出了一部分面糊做了两个小纸杯蛋糕,三能的托配日本纸膜。让我们看看三能和贝印的差距。 将托盘放进预热好的烤箱,最底下一层,40分钟。
大约烘烤10分钟以后,观察上色情况,如果上色够了就加盖锡纸(哑光面朝蛋糕)。开箱门动作要迅速,放了锡纸立即关上。整个烘烤过程中只能打开这一次且要快速。温度突然下降会影响蛋糕爬升。 烤完后,取出蛋糕,果然有我喜欢的爆炸蘑菇头。 不喜欢蘑菇头造型的,可以用锡纸将模具底部包住,然后托盘里放热水。以水浴的方式给予蛋糕足够湿度,就不容易开裂。另外,降低温度,延长烘烤时间也可以防止开裂。(比如:160度50分钟,150度60分钟)
出炉后把蛋糕做自由落体摔一下,交换下热量。然后倒扣在瓶子上。这样可以防止蛋糕体回缩。冷却并定型。
如果是普通模具,就这样倒扣在网架上或者两个碗把模具边缘架起来。无论哪种,都不如烟囱膜插瓶子牛逼。
我用手脱模,不用工具。不会的可以在下厨房搜索“戚风蛋糕脱模(手脱)”视频。我测量了蛋糕的高度11.3厘米。如果不做两个小蛋糕,12厘米妥妥的。
我爱蘑菇头?
切片后柔软到不行,想让它站着自拍根本办不到。吃不完的,请冷藏。就这样吃,不用奶油,已经很美味。
最后再看看那两个小的,爆丑,现在你们理解我说的模具不行的意思了吧。
鹏仔 微信 15129739599
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