广式腊肠配料是什么?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 18:55:05浏览:11分类:美食推荐
广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料,它不但经过溶解腌制,以使产品达到色、香、味的要求,而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用,因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
糖:在腊味生产中,糖可中和调味,软化肉质,起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀,干燥松散,颜色洁白,无带色糖料、糖块,无异物,水溶液味甜,纯正。
酒:不但可排除肉腥味,而且可增加产品的香味,有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈,无沉淀杂质,气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜,象汾酒、玫瑰露酒,均可使产品产生一种特殊的醇香。
食盐:既是防腐剂,又是调味料,可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用,使肌肉中的水分排出,肌肉收缩,肉质变得紧密,便于保存。
扩展资料:
工艺要求
解冻:采取自然摊开解冻,以防堆叠造成解冻不均匀,肉质容易变坏。一般正常情况下,解冻时间为10 至 12小时,室温以20度为宜。室温较高或较低,可适当调整解冻时间。但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻,以免影响肉质。
选肉:以后腿肉为佳,因其筋膜小,肉质好利用率较高。其次是前腿肉。在分割过程中,应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。还要挑选等级肉 (后腿肉为一级,前腿肉为二级)。
泡水:将选好的冻肉分级浸泡,目的是泡清血水,软化肉质纤维,使得肉质鲜明。正常情况下,可浸泡一小时,冬天可延长时间。浸泡好的瘦肉,用器具凉干后才能绞肉。
绞肉:将凉干后的瘦肉放入绞肉机,采用6-8公厘的孔板,刀刃一定要锋利,切忌把肉绞成浆,影响质量。
切丁:首先把肥脊膘铲皮,去净皮青、腱膜等。肥肉粒要求粒状四角分明,大小均匀。肥肉粒切成之后,先用温水清洗,再用冷水洗净,去除杂质和油污,使肉粒干爽,便于腌味的渗透。
广东正宗腊肠制作方法
广式腊肠的做法,首先准备材料:
猪肉:1000克、肠衣:半米、食盐:18克、糖:75克、白酒:10克、生抽:10克、水:15克。
1、猪肉肥瘦3:7或者2:8,看自己喜欢,绞成肉馅或者切成小肉丁。
2、加入食盐和糖。
3、加入10g生抽,其他的淡色酱油也行,然后加入10g白酒,高度的。
4、最后加入15g清水。
5、使劲顺着一个方向搅拌,随后放到一边入味半个小时。
6、用温水把肠衣里外都清洗干净,去掉过多的盐分。
7、找一个长漏斗,从一端开始,把肠衣套上去。
8、最后的一小段打一个结。
9、塞肉环节,塞一会儿捋一捋,里面不要有空气。
10、一直到所有的肉都塞进去,尽量塞鼓一点,端头打结。
11、按照自己的喜好,分成数段,棉线捆起来。
12、表面冲洗干净,用牙签把小气泡戳破,放到太阳下面晒半个月到一个月就完工啦!
腊肠的制作技巧
将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷罐里;依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时,由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时;在腌制的过程中,我们可以做肠衣。将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏,清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
腊肠,是用肉类作为原材料,并且把它们绞成丁,加上一些辅料,以及把肉灌入动物的肠衣里面经过一段时间的发酵制作而成的食品,说起腊肠,广东、和香港以及其他一些地区最为常见和闻名。其中广东的一些手信店就是售卖腊肠。一起和苹果绿养生网看下。
正宗腊肠怎么腌制
每个地区都又不同的口味。就拿广东的腊肠来说,正宗的腊肠才受欢迎。下面我们来学习一下怎么制作腊肠吧。
需要准备的材料,瘦猪肉和肥猪肉,主要以瘦猪肉为主。白砂糖和精盐以及味精还有白酒,姜。
准备步骤,第一步需要切丁,把瘦肉切成肉片,紧接着把肉片切成肉条,最后把把肉条切成小方丁。
第二步漂洗,把切好的瘦肉丁用很低浓度的盐水进行浸泡,之后需要不时地搅拌,以促使猪肉丁的血水快速出来,这样可以减少猪肉因为氧化而颜色变深。大约2个钟之后就可以把他们从盐水中捞起来。之后还需要再用盐水浸泡七八个小时,最后一下就是用清水冲洗干净,并且把水都滤干。肥猪肉用开水烫了之后就要马上用凉水再一次洗干净,然后擦干。
第三步就是腌渍,把前面一步洗净的肥肉和瘦肉丁搅拌一起,然后加入调料再一起拌匀,大概腌8小时。期间需要每每2小时左右搅拌一下,这样可以让猪肉的味道均匀。腌猪肉时需要防高温以及防止日光爆洒,还需要盖起来防止蝇虫叮咬或者是灰尘的污染。
第四步我们叫皮肠,先用温水把盐和干肠泡大约20分钟,等待软化了之后在把内外都冲洗一遍,然后用清水泡备用,需要注意水温不要很高,过高会影响到肠衣强度。把肠衣从开端开始套在准备好的漏斗口又或着是皮肠机的管口上,一直套到尾端时,需要把空气排走,然后结好扎,把肉丁全部一起灌入,一边在灌填肉丁的同时一边从口上放出肠衣,满整根肠衣充满之后扎好尾端口,最后大约15厘米左右分成一个长度结,并且分成小段。
第五步晾干,把灌扎好的腊肠挂在一个通风的地方,让它们自然风干约半个月,可以用手指捏一下直到捏出不明显变形为止。注意不可以太阳曝晒,否则会使肥肉变味以及瘦肉的颜色加深。
第六步就是保藏,在保藏时需要注意保持清洁,用食品袋装好,不用扎袋口,向下倒挂,这样可以减少灰尘进入又可以透气。
腌腊肠的配方和窍门
首先就是需要把肥肉和瘦肉的比例保持好,这样会让腊肠口感达到最好。
在选取猪肉的时候最好是买用前腿肉,这个地方的猪肉嚼劲等等都很好。在制作腊肠的时候不需要加淀粉,保藏的方法对了也可贮存很久,生腊肠在处理的时候要先用热水泡了之后,再用温水把它们都用清水清洗干净。
腌腊肠怎么吃
腊肠的吃法很简单,但是也很多样。怎么样的吃主要看个人的口味。
1、很多人选择直接腊肠煮熟之后然后就这样食用,也可以在蒸煮之前把他们切成片,这样就成为一道是美味的好菜品了。
2、由于腊肠在腌制的过程中就有放盐,所以盐的含量多,所以在烹饪时,可以看个人的口味适当放盐。
3、和广东的腊肠不一样的是莱芜香肠,它们在生的时候可以直接蒸或用老汤煮,不再需要其他的步骤来处理。
4、还可以和其他的蔬菜一起搭配着食用,这样不但会有蔬菜的爽口拥有腊肠的香甜。,味道不同凡响。
5、或者是可以用来烧烤或者唰火锅派上用场,可以烤着吃或者是唰着吃,这样的口味很非常的不错。
6、这种做法适合一些忙碌的上班族,或者是一些厨房新手,只需要把腊肠切好然后放进电饭煲里面,和米饭一起煲就好了。还有腊肠泡面是不错的选择。
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