怎么做卤菜?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 10:34:19浏览:11分类:美食推荐
卤菜是一种传统的中式菜肴,制作起来相对简单,下面是一个基本的卤菜做法:
材料:
- 肉类(如猪肉、鸡肉、牛肉等)或豆制品(如豆腐、豆皮等)
- 配菜(如土豆、萝卜、蛋等,根据个人喜好选择)
- 酱油
- 料酒
- 冰糖或红糖
- 八角、桂皮、香叶等香料
- 姜蒜末
- 食用油
- 盐
- 清水
步骤:
1. 切块:将选好的肉类或豆制品切成适当大小的块状,配菜也可以切块备用。
2. 煮水:将一锅水煮沸,将切好的肉块焯水,去除血水和腥味,然后捞出备用。
3. 炒香料:热锅加入适量的食用油,放入姜蒜末、八角、桂皮、香叶等香料,炒出香味。
4. 加入调味料:将焯水好的肉块放入锅中,加入适量的酱油、料酒、冰糖或红糖,搅拌均匀,使调味料均匀附着在肉块上。
5. 加水煮:加入足够的清水,水量要稍高于食材,盖上锅盖,用中小火慢炖煮至食材变熟软,入味即可。
6. 煮配菜:如果有配菜,可以将配菜一同放入锅中煮熟。
7. 调味:根据个人口味,适量加入盐进行调味,搅拌均匀。
8. 将炖好的卤菜捞出,可以切块或整块食用。
这是一个基本的卤菜做法,你可以根据个人口味和喜好进行调整和改进,添加其他调味料和食材,创造出更多美味的卤菜品种。
卤菜怎样做才好吃
说起卤菜,很多人都流口水了,这是食物最简单美味的做法了,只要卤水熬制好,什么食材都可以卤,卤出来都很美味。卤味都差不多,有些地方喜欢吃辣就会加辣椒,但是做法和配料都差不多,唯一的差别就是香辣的配方。每个人做卤味的配方都是不一样的,做出来的味道都有一些差别。卤水的调制,关键要靠香料,但并不是所有的香料都放入锅中就可以了,而且如果香料放得太多的话,味道会变得很奇怪,非常的难以下咽,我们做卤水的时候,记住加这六种香料,卤啥都好吃,
第1种香料就是陈皮
陈皮也就是我们所吃的皮子桔子皮制作而成的,通过晒干的方法将橘子皮内的水分全部蒸发掉,经过长时间的放置,这样就得到了陈皮,陈皮不仅可以用来做一味药材,还可以当做一味调料,放到卤水中进行调制,能起到提香入味的作用。
第2种香料就是小茴香
小茴香可能在生活中比较少见,但它却是调制卤水的关键香料。小茴香有着很好的去除腥味的作用,用小茴香煮出来的肉,会非常的香嫩。
第3种香料就是香叶
香叶闻着有一股清香,能去除食材中各种异味,还有具有防腐的作用。做卤水是香叶是必不可少的。
第4种就是桂皮
桂皮在我们生活中是非常常见的一种香料了,我们在做红烧肉或者黄焖鸡的时候都会用到桂皮,桂皮有着很好的去腥增香的作用,而且它还是一种药材,有着暖脾胃,除积冷,通脉止痛和止泻的功效。在做卤水的时候先用刀将桂皮的表面刮除干净,然后再放到锅中进行煮制,这样才能够让桂皮的味道完全发挥出来。
第5种香料就是丁香
丁香是一种香味很重的香料,平常不是经常用到,但是做卤水不可缺少。丁香味道重,所以不能添加太多了,一次加三四颗就够了。
第6种香料就是八角
八角在日常生活中,也是常用到的一种调味料了。八角本身有一股香味儿,不仅可以用来做调料,还能够起到药用的作用,而且八角还被用来制作化妆品、啤酒和一些食品工业用品。八角的运用范围是非常广泛的,用它来煮制卤水,也是非常好的一种材料。
家庭卤水配方
桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。下面,是我整理的卤菜怎样做才好吃,欢迎阅读。
一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
二、卤水的`使用及保管方法
一 卤水的使用
1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
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