怎样做江南米酒

米酒，我们江南这边又称为老白酒，糯米制成。每年秋天，开始刮西北风的时候，就可以开始制作了，我家每年要做三四百斤。糯米浸泡，洗干净，滤干后，就可以上大灶头蒸了，蒸完一般是平铺在桌上等它自己变凉，然后倒进大缸里开始拌酒药，酒药放多放少是有个比例的，酒药还分老酒药，新酒药，各家习惯不同，可能就会有不同的操作方法；拌完后，就是把大缸用棉被捂起来，等待发酵，到这个环节，又会有不同的习惯，有的人习惯缸敞开，不捂。然后，头天晚上是最重要的一晚，晚上要起来好几次，观察发酵情况，如果闻到香味开始浓了，就得第一时间把捂着的棉被移走，防止变酸。以及后续的兑水，是兑自来水，还是兑凉开水，这些一系列步骤里的几个技术要点，一般都是凭经验，就会出现因各家习惯不同，步骤也会略有不同，最终出来的酒味道几乎是家家不同。我印象中，我们这边是没人会去超市买厂家出的米酒，超市里也基本很少卖，因为喝惯了自家酿的，外面的很难喝到自己习惯的口感，厂家没有销路，顾客又不买账，所以，估计很难像白酒，啤酒那样广泛的传播出去。说到底，还是酿造门槛不高，导致口感太多，没有一个标准。不过，米酒说实话，还是很好喝的，既能大碗的干，又能小口的泯，而且后劲也还可以，是我们南方人，用来招（灌）待（醉）外地朋友最好的东西了。

用糯米做酒，前面几天发酵出来的叫醪糟，若只是要汁，在做好甜酒后，加凉开水，继续发酵才成米酒。

上星期刚用2斤糯米做好了一锅醪糟，是准备用来做醪糟汤圆的。我说说自己用糯米做酒的经验吧，每一步尽量详细，以供大家参考。

1、要米酒做出来量多，而且好喝，作为原材料的糯米一定要选择好。

做米酒用的糯米有两种，一种南方的长糯米，一种为北方的圆糯米。推荐用北方的圆糯米。

北方的圆糯米做米酒，出酒量高。而且圆糯米口感软一些，若要吃醪糟，则做出来的糟相应也软些。

南方长糯米做出来的糟，口感则硬些，有点渣的感觉。

但不管是用圆糯米还是长糯米，一定要用新鲜的糯米，而不要用陈糯米。陈糯米酿出来的醪糟也有股陈旧的味道。

2、泡糯米。糯米用手搓洗干净后，用清水浸泡5-8个小时。

浸泡到什么程度才叫好了呢？

用大拇指和食指捻起几粒糯米搓一搓，易碾碎就可以了。

3、蒸糯米。这一步很重要，也是最基础的，决定后续的一切。

隔水蒸，把糯米放屉布上蒸，可弄几个孔便于蒸米透气，要求蒸好的的米“内无生心，疏松不糊、透而不烂”。

若家里没有不锈钢蒸笼，不方便直接蒸米。用大碗装好糯米，加适量的水，用平时蒸饭的方法把它们蒸熟。我煮一斤糯米饭的时候，就是用这种方法。

4、将蒸好的糯米饭凉下来。

有两种方法，做的少的可用淋水法冷米饭。用冷开水冲凉，要速度快，一定不要积水。不要让米饭成糊状，米饭不可过软。

也可用摊凉法让它自然冷，当糯米饭摊开后，会结块，用凉开水慢慢把米饭打散成一粒粒的，让米充分吸收水份。

一般1斤米饭大约用150到200ml的冷水左右，切忌不可干，不可成糊状。以拌酒曲时看不到明显的水迹为准。（这是重点哦！）

米饭凉到28度左右，也就是刚刚凉，才可以拌入酒曲。

这里说下我自己在这步遇到过的事情。

5、加酒曲。

酒曲我用过两种，一种是市面上常用的安琪甜酒曲（8克），可做2-2.5千克糯米。

另一种是传统的草本酒曲，估计这在乡下比较常见到，1粒酒曲5克，配4—6斤生糯米。

两种都可用，都可以做出甜甜的米酒。传统的草本酒曲做出来的酒味浓一些。

安琪甜酒曲直接就是粉状，而传统的草本酒曲是一粒粒的，需要自己碾成粉。取出一粒，装在一密封的小袋中，用硬物敲一敲就成粉状物了。

将酒曲拌匀于糯米饭中，压实，中间掏一个大的、到底的窝，拌好酒曲的米饭要求是颗粒的湿润的。装好米饭后需要留1/3的空间。

装糯米饭的容器选择宽口，带盖的，如果没有盖子，需用保鲜膜密封好。

6、让糯米饭发酵。

发酵温度需在25℃到28℃左右，发酵时间为2-4天左右。夏天太热放在空调室里2天左右，冬天温度低，可用棉被包裹。如果温度太低，还可在棉被里放个热水袋，但记着需勤换。

若用电热毯保温，一定要让电热毯处于低温状态。有人会问可不可以用电饭煲，也是可以的，需热水隔温。

只要记住温度最好不要过高，过高做出来的醪糟会发酸。

7、等待。

发酵2-3天，会有酒香味传出来，酒窝也会溢出甜酒汁。溢出来的酒可以用干净的小勺一勺勺浇在旁边的米饭上。

若前面有米饭拌酒曲没拌匀，在这一步可以起到弥补的作用，因为出来的甜酒汁也是带有发酵成分的。

温度不同，发酵的时间也不同。夏天我用酸奶机做米酒（1斤糯米的量），一天就做好了。

现在温度26℃左右，不用酸奶机，2斤糯米的量，常温发酵，大约用了3-4天。

当整锅糯米饭发酵好后就成了醪糟，品尝下味道很甜。

若主要想用的是醪糟，比如醪糟汤圆，醪糟冲蛋汤等，那么就要把它们放进冰箱，终止继续发酵。

不然，常温继续发酵，甜味会越来越少，酒味会越来越浓。

但如果想要米酒，只要汁，那么就要往醪糟里面加凉开水了。 一斤米可加一斤凉开水。

加水后放在温度20℃以下的环境，继续发酵1-5天，当里面的醪糟全部浮起，里面空了就可以了。

若是一点糟也不想要，把它们过滤掉就可以了。过滤出来的糟用沙布包了，用碗接住，挤一挤，还能挤出蛮多米酒的。

1、没有出酒

一方面是天气太冷，温度没有达到。赶紧采取保温措施，如前面所写：用棉被裹了，里面再放个热水袋等。

另外一方面是米太干导致不出酒，所以之前糯米要浸泡，米饭与水的比例一定要注意。

2、长毛

容器若是在做酒过程中有感染，白色毛毛可不管，黑色和绿色属于严重感染，不可再食用了。

所以容器在使用之前一定要清洗干净。在发酵的过程当中，有时会用小勺挑一点还未做好的醪糟出来品尝，小勺一定要洗干净了才能用。

而且品尝过后的勺就不要再伸进去了，即使需要再品尝，也得把勺子洗干净了再去挑。

3、发苦

酒曲放多了，会有苦味。还有温度过高以及发酵时间过长，都会有这种现象出现。

4、发酸

造成发酸的原因有四种：

第一、发酵时间不够，在温度约为26-28℃的情况下，最少要3天后再确定，早期可能是转化中的过程。

第二、米蒸软了，或是水放多了造成的。1斤米饭大约用150到200ml的冷水，以拌酒曲时看不到明显的水迹为准。

第三、拌酒曲时米饭温度太高，杀死了活菌。

第四、接触空气过多。当米饭有酒味，就需要密封，再进过多的空气就会转化为醋，所以切忌开盖的次数不要多，前面3天的发酵特别重要。

万一做出来的醪糟出现酸味，也不要着急扔掉，可以加糖水补救的。

在用醪糟做食物，比如醪糟汤圆等，也是需要另外加糖的。

实际在做米酒的当中，会有一定的弹性指标，但把上面的几个步骤弄清楚，细节方面再注意下，做一锅汁多又甜的米酒是没有问题的。

现在很多机子都带有做米酒的功能，有的电饭煲也直接带了，还有米酒机，酸奶机、面包机等都可以，做米酒是方便了很多。

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