客家酿粄

八月十五又要到了，每逢佳节倍思亲，我不但思亲也思家乡的味道-酿粄，逢年过节时，家家户户都会做一些甜粄、酿粄、发粄、油角、煎堆之类的小吃，用大锅蒸（炸），烧柴火，一蒸就是一大锅，场面很壮观，味道也让人看到就流口水。

酿粄通常有白色和红色两种，红色的酿粄，是在糯米粉中加了天然食用色素“红曲”。红色酿粄主要用来回礼，喜庆且有兆意。小时候最期待过年走亲戚的父母带回来红色的酿粄，好看又好吃。蒸酿粄的时候，大锅上放的蒸架是用木板做的，上面垫上芭蕉叶，这样可防粘且带有芭蕉叶的清香味，红色的酿粄放在翠绿的芭蕉叶上，很是养眼，蹲在灶头前，还没开始烧火就流口水了。

酿粄的主料是糯米粉和黏米粉，通常按4:1的比例混合，单纯用糯米粉太软，不成形，容易露馅，单纯用黏米又太硬，口感差，用两种米混合，可以中和一下，既软糯又成形。糯米粉口感好不好，揉搓的方法很重要。首先，在糯米粉中间画开一个洞，倒入60-70摄氏度左右的温热水，水要慢慢加，不要一次加进去，一边倒水，一边轻轻地用筷子搅拌糯米粉，趁热再把其它的散粉揉搓成团，直至揉到不粘手为止。

酿粄的馅料种类很多，可以根据个人的喜好选择，可荤可素，有五花肉香菇馅、五花肉韭菜馅、五花肉萝卜干馅、虾米馅、花生米白糖馅等等。常常因为酿粄的馅料不同而想起不同的人，小叔常做的是五花肉萝卜干馅的，大姑做的是花生米白糖馅的，而姥姥做的是五花肉韭菜馅的。

每回去姥姥家，姥姥知道我喜欢吃她做的香煎韭菜酿粄，每次都会特地去菜市场买韭菜和五花肉。细细地剁碎了肉馅，和切碎的韭菜混合在一起，把糯米粉团揉得柔柔软软的很有黏性。韭菜酿粄包好后，放油煎至两面金黄，放些水，盖上锅盖焖上十来分钟，在等候的过程中，姥姥总是会手握锅铲和我唠嗑，笑逐颜开。

韭菜酿粄小小个、金**，香甜而绵柔。每回姥姥都特地做多了一些，吃不完，让我打包回来给妈妈吃。带有姥姥味道的韭菜酿粄，至今都让我回味无穷，想起韭菜酿粄，总会忆起小个子的姥姥迈着碎步去菜市场买韭菜、五花肉的样子。

如今，我也常常会做一些酿粄，用小锅蒸或者生煎，又或者用电饭锅焗。做得多了吃不完，放冰箱里，早上做早餐，蒸或煎加热，用不了十分钟，传统文化的传承总是在潜移默化中如春风化雨，在一代代中生根发芽。

菜名： 揭阳乒乓

主料： 糯米粉，糯米粟粉末，糖粉，花生，芝麻，橙糕

配料： 花生油

做法： 用糯米粉调入适量的花生油，反复搓揉成泥状的粉团作皮；它的馅是用炒香的糯米粟粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻、橙糕等。取一小块皮，压成薄圆片，包上馅，捏成圆型，然后用木印印出花纹，用腐膜垫底，蒸熟后晾凉即成。食用的时候，需要先上蒸笼蒸软，后再放炒锅中用猪油略煎，使之皮酥馅软。

特点： “乒乓”外面看起来，给人一种清润柔软的感觉，且味道香脆甜美，非常可口。

名家点评： 揭阳乒乓是潮汕地区一款颇具特色的民间风味小食，在潮汕地区各地均可见到，但由于从历史上来说，它源于揭阳县城，且在揭阳乒乓最为流行，最为人们喜爱，而且最具特色，故久而久之，揭阳乒乓便成为一款闻名遐迩的地方小食。

揭阳乒乓在民间流传已经非常久远了，最早时候，它是从潮州名小食鼠曲发展演变而来。鼠曲在潮汕地区出现的年代非常久远，大约在隋唐时代，潮州人已经懂得用鼠曲草混和在糯米中，用石磨磨成糯米粉，用以制成鼠曲。由于鼠曲草清甘的香味，及其具有清热解毒的食疗作用，所以鼠曲这一品，历来受到潮汕人民的喜爱，并代代相传下来，且在发展过程中，不断加以改进创新。

到了晚唐时期，在潮汕地区有人将糯米粟(即未去壳糯稻谷)放在锅中，用炭火慢慢烘焙，并反复翻动，至糯米粟壳中的糯米受热膨涨，破壳而爆出，再将烤焙熟后的糯米粟，连米带壳磨成粉末，作为鼠曲的馅。

糯米粟用炭火烤焙后，特别是糯米的稻壳，有一股特殊的谷物香味，而由于糯米粟在用炭火慢慢烤焙的过程中，糯米受热膨涨而爆出稻壳时，发出“乒乒乓乓”的响声，故而时间一久，人们又将以爆香糯米粟粉末作馅的称为乒乓了。乒乓出现之后，很快便受到潮州人民的喜爱，且传名东南亚一带。

当时乒乓在揭阳县城最为盛行。到了民国初年的时候，揭阳县城有一位叫李培海的老板，在南门开了一间铺，经营各式品。他对情有独钟，经常潜心钻研民众喜爱的口味，在制作乒乓时加以改进。如在乒乓的馅料上，他除了炒香的糯米粟粉末外，还加进了炒香的花生碎、白芝麻等；在外观上，他又在木印上刻下各式花纹，并以腐膜垫在底，蒸熟后又在面上刷上一层熟豆油，这样又使乒乓更为可口美观。

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