烤鹅的做法

（一）南京烤鹅

1. 产品特点，色泽枣红，外脆内嫩，肉质鲜美。

2．选料 选当年生经肥育的鹅为原料，以2月龄、活重2.5公斤以上的肉鹅最适宜。

3．加工工艺流程 屠宰初加工—烫皮—挂糖色一晾皮一填料灌肠—烤制

4．加工方法

1）屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、烫毛、去毛，右翅下开口膛，斩去翅尖、小腿，清水侵泡洗净，沥干水分。

2）烫皮 钩住鹅体，用100℃的沸水浇淋，使皮肤和肌肉绷紧，可以减少烤制时脂肪流失，也可使烤鹅皮层酥脆。

3）浇挂糖色 以1份麦芽糖或饴糖加6份水的比例，在锅内烧成棕红色。用此糖色浇淋鹅体全身，这样不仅使烤鹅呈枣红色，而且增加皮层酥脆性。

4)晾皮 挂糖色后，将鹅挂于阴凉通风处，蒸发皮层和肌肉中的水分，使鹅坯干燥，增加烤鹅皮层的脆性。

5）填料灌肠 在腹腔内放人适量八角、姜和葱，并灌入100℃的汤水70～100毫升，使鹅进炉后遇到高温，汤水急剧汽化，外烤里蒸，达到烤鹅外脆内嫩。

6) 烤制

鹅挂入炉内，炉温保持在230～250℃之间，先把刀口侧向火，以利高温使体腔内汤水汽化，当呈**时，再把另一侧转向火，烤至鹅体全身呈枣红色。一般活重2.5公斤的鹅胴体需烤1小时左右，体腔内的汤水清亮透明，呈白色，并出现有黑色凝血块,说明已熟透，出口率70％左右。

（二）广东烤鹅

广东烤鹅是广东省著名的烤制品。

1．产品特点 色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。

2．选料 广东烤鹅以经过肥育的清远黑鬃鹅（又名乌棕鹅）为原料，活重2.5公斤左右最适宜。

3．配方

1)五香料配方 白条鹅l00公斤，食盐4公斤，五香粉400克。

2）酱料配方

白条鹅100公斤，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量。

4．加工工艺流程 屠宰初加工—填料—烫皮—填料—挂糖色—烤制—涂油

5．加工方法

1) 屠宰初加工 按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分。

2) 填料 按配方向鹅体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口。

3) 烫皮 用70℃左右的热水烫洗鹅体表。

4) 挂糖色 取100克麦芽糖加0.5公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。

5) 烤制

将晾干表皮的鹅坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鹅体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鹅体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。

6) 刷油 在烤出的鹅体表刷一层花生油,为成品。

烤鹅都是德国人烹饪圣诞大餐的首选，怎么做才最好吃？

烤鹅做法

主料：鹅3000克

调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色： 皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1. 八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；

2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；

3. 净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；

4. 再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；

5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；

6. 接着送进炉内，用炭火烧烤；

7. 炉温控制在250℃，加盖烤30 分钟；

8. 闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；

9. 出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。 宁波烧鹅的制作要诀： 1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；

2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。

如果鹅是冻的，要提前解冻，清理内脏和颈部，用一把锋利的小刀去除管腔中的大块脂肪。彻底清洁内外，然后用厨房用纸拍干。不要切掉颈部皮肤，只需将较长的部分折叠在身体下方，以防止肉汁在烘烤时从颈部溢出，并能保湿。如果鹅肉的包装被捆住了，记得在清洗前松开绳子，把腿和翅膀轻轻拉出，这样有助于烤得均匀。烤盘应该深一点，因为它会流出更多的油和汁。放鹅前先铺一层锡纸，方便后面的清洁工作。用磨皮机把桔皮揉成碎屑。不要揉搓里面的白色橘皮，否则会很苦。用金龟子去皮。不要揉搓里面的白色橘皮，否则会很苦。

在内腔涂上一层薄薄的盐和大蒜，然后放入姜、葱，再将一个橘子切成四片，也放入空腔。在鹅皮上涂上桔皮屑和五香粉混合物，然后腌制至少60分钟。如果有时间，提前冷藏腌制一夜，效果会更好。之后，将腌好的鹅放入230℃下烤10分钟，然后将烤箱温度调至190℃，然后继续烤。根据鹅的大小，确定烘烤时间。重9公斤的整只鹅需要烤1小时，45分钟到2小时，大一点的鹅需要再烤一段时间。为了得到新鲜多汁的鹅肉，最好使用测温针。当大腿肉的温度达到70-76℃时，就被烤熟了。

烤鹅时，每隔30分钟将锅里的油涂在鹅身上，烤制时间过半时，用一片铝箔盖在鹅胸前。然后舀出3汤匙鹅油。将鹅油与盐和胡椒粉混合，然后与土豆混合，放在烤盘上。你可以适当地放一些百里香、迷迭香和其他草药。在最后半小时内把它和鹅一起放进烤箱。烤好后将鹅肉从烤箱中取出，去掉覆盖在上面的铝箔，然后放在盘子上，将肉唤醒；将土豆翻过来放入烤箱，升温至205℃，继续烤20分钟。烤土豆时肉醒了。

把鹅和烤土豆一起上桌。剩下的鹅油过滤后放入玻璃容器密封冷藏。它可以用来烘烤蔬菜，豆类或炖菜下次。它很香。如果你没有足够的语言来形容它的精致，只有你自己尝试过。