云南包浆豆腐怎么制作的?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-06 11:30:01浏览:10分类:美食推荐
云南的包浆臭豆腐没有湖南臭豆腐有名,制作方法也不同,可它是我的最爱。首先从做工上来说,它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序,也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布(以前自己纺的那种)包裹严实放在通风地带,如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草,天热则盖上沙网。一般需要2到4天时间,生了则酸且硬,过了则太软,没法烤制。
熟了以后的豆腐要把它拣出来,用炭小火慢慢烤制,最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒,花椒,茴香籽,花生(碾碎),芝麻,盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里(小心烫到舌头)。那份香啊.........
奶、豆腐花、豆腐制作工艺流程1、选料选用新鲜黄豆,用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质。2、浸豆把黄豆浸泡于水中,除去浮于水面的杂质,水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中,防止泡豆水质变酸变馊,而影响豆浆质量,根据具体情况及时换水1次,浸泡时间根据气温不同而异,一般是夏天泡豆4-6小时;冬天可延长至9一12小时。3、磨浆把泡好的豆分多次加入磨浆机中,边加黄豆边加水,磨成豆浆糊,一般是0.5千克泡豆加水0,5千克左右,磨浆时,加豆加水要均匀,与磨速协调一致,这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。4、过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋,把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2 .5千克,拌和均匀后装入布袋,吊起布袋,用手摇动,待浆液流出,反复操作3—4次,直至浆液沥干为止。5、煮浆 取过滤后的生豆浆放入锅内,猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂,撤火便得熟豆浆。6、点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂,10克干黄豆需配用石膏约1千克。 点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至 80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入石膏水,当豆浆粘勺后,搅动放慢,加石膏水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。7、包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内,包好,用重物挤压,把水挤出,一般不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。浆豆腐的加工制作方法:将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤,使豆腐的蛋白质凝结成“花”后,再放入木框内,压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。游浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐,营养丰富,消费量大 .
臭豆腐的做法和配方
臭豆腐分类以及吃法 ( 发表时间:2005-10-6 21:24:39 )
南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐,近年来已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的赝品。
参考资料:
"做臭豆腐、酱豆腐的豆腐是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软,如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板几板的,如果没有就难了。
除了原料难搞,接种霉菌也不容易,一般家庭里不备这个玩意儿。
臭豆腐的做法是将定制好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
南方用来炸制食用的臭豆腐发霉时间短些。
等等,中间还有一些细节,且各地的做法都有区别。
总之在家中自己做臭豆腐过于麻烦,一次霉几块豆腐还不够折腾的,最好还是认准些牌子买瓶装货吧,脏不到哪儿去,反正都是发霉的东西。"
附臭豆腐的吃法:
毛豆煎臭豆腐
做法:
臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。
风味特色
味道鲜美
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。
调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。
做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料
绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切末)、(调味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
作法
平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。
肉酱蒸臭豆腐
材料:1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条
调味料:1.酱油膏1大匙
作法:1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净,红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。
原料:豆腐
材料:15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个
制作:
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间
用湿布包紧(不用捆)。
2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段
洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),
最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压
在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错
的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24
小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,
而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水
池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的
盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,
整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层
1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面
再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一
般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者
表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、
拉丝。
5、至于怎么吃好吃,我觉得用油煎好比用油炸要好吃,如果再有一
些椒盐就会更美味了。不过一定要煎透,要保护好你的肚子,还有就是做
好的臭豆腐要赶紧吃,不能放,否则会有意想不到的事发生。当然你也可
以把剩下的臭豆腐剥去棉布放进冰箱冷冻层保存,要吃的时候解冻就可以,
我们家最长的保存记录是1年半,一般来说,风味不会改变,但是口感不
如新做的。棉布用完可以洗干净晾干收藏起来下次继续使用。
做法如下:
1、首先我们来调制酱汁,取三块臭豆腐放入碗中,加入温水按压化开,要是喜欢臭味大一点的可以多放几块。
2、在准备一个碗,碗中放入食盐,葱花,白芝麻,小米辣,烧烤料,一勺热油,搅拌均匀后在把刚和好的臭豆腐汁倒进去,再次的搅拌均匀。
3、豆腐切成块,锅中烧油,等油温七成热的时候放入豆腐块,炸定型后再来回的翻转,炸到颜色金黄后捞出。
/4、将调制好的酱汁倒入炸豆腐中,不要着急吃,先浸泡一下,最好是用牙签在豆腐上扎点小洞,这样吃起来会更加的入味。
5、这样我们的家庭版臭豆腐就制作完成了
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