求大神，卤肉怎么能保持不变色。谢谢

1.想要卤肉颜色好看，有光色，不容易变色，在做卤肉的时候，炒糖这步是关键，多放点白糖(最好是绵糖)小火熬至起白沫，然后倒入热水，用这个水做卤肉保证颜色有光泽，不掉色，其他步骤不变，卤肉的酱油要选好一点的，而且在卤的时候放些冰糖，不用担心会太甜，因为炒糖的时候那些糖被高温之后是没有甜味的了，而且会略苦。

2.炒糖 一定要用白糖或冰糖 少放点食用油 小火加热 放糖 等糖溶化起泡后 加入焯水后或者炖熟的肉 翻炒加入老抽适量 清水适量 各种调味料，大伙炖开锅15分钟改小火30分钟 收汁(如果是已经炖熟的直接收汁)

这样的卤肉色泽亮丽 还能持久不变色

立即卤制着色的办法合适所有的食材，将初加工后的食材焯水或是不焯水立即放入调准颜色的红卤中，卤制着色完善就可以。立即卤制着色一般应用着色调味品，能给卤菜上鲜红色的调味品大致分三类：生抽类、黑色素类及其纯天然着色调味品类。生抽类一般在卤制品中应用的多，红卤中采用的降低，黑色素类指的是橙红色、大红色等粉、油黑色素，因为这类上色不当然，和生抽类这儿就不多说了，实际共享纯天然着色调味品类的使用方法。这种着色调味品常见的有三种：红曲米、黄栀子和炒糖色。炒糖色：白砂糖太妃糖化的物质，糖在受持续高温后发生了溶解功效，随后溶解化学物质通过汇聚、缩合反应造成深褐色化学物质，添加水时产生柠檬黄，用它就可给食材上鲜红色。

炒糖色是卤汤中最常用的着色调味品，它不仅能着色，太妃糖化情况下形成的太妃糖味道还能够给卤菜提鲜、有遮住臭味的功效。卤菜想要的色度，如同平日大家烧菜时的水淀粉勾芡亮明油，只需拥有料汁的包囊，再通过明油的扶持，菜式才可以光亮，因此卤菜要想有色度，卤汁务必有一定的黏稠度及其油份，仅有那样卤菜起锅时，才可以当然挂芡，相互配合鲜红色，就可以使卤菜越来越洪亮。卤汁黏稠度：假如平常卤的食材含胶原蛋白低，能够在卤汤中独立添加一些猪肉皮，或是多卤一些猪脚等，来提升卤汁的黏稠度，卤好的猪肉皮还可以作为一个品类出售。

卤菜起锅后立即刷卤油或是遮盖保鲜袋、盖透气性纯棉布售卖：降低和气体的直接接触，维持表层水份，也可减少空气氧化速率，缓解变黑。操作过程中，除开以上二种方法，也可以使用抗氧剂或是保湿剂等食用添加剂，可是这两大类尽量避免用或无需。假如卤菜颜色变黑比较严重，还可以采用回锅退色，再再次补眉的方式。卤菜颜色洪亮，鲜香气美，香味浓郁，肉软又不烂，备受大伙儿的喜爱，我是很喜欢吃卤菜，卤菜想要做出去洪亮，食材的挑选、解决至关重要，用黄栀子加炒糖色来着色，调料配方占比要掌握好等，那样做出来的卤菜颜色洪亮又美味。

卤菜洪亮卤汁是关键，我共享卤菜红亮的作法：原材料肉、小香葱、香料包〈丁香花几个就可以了，多了易变味儿〉老抽王、碎老冰糖(白砂糖、红米曲、)都能够冰糖是最好的。作法：炒锅烧开放老冰糖溶化至出泡见到汽泡向外散掉时倒进开水(水的是多少看卤菜量是多少自设)。走红烧沸放入肉、香料包丶姜蒜、老抽王熬至小时左右就可以，那样一锅香飘四溢，打动舌尖的鲜颜红亮的卤菜就搞好了卤菜的鲜红色其实也是有很多种的，这与卤菜在卤制情况下的选用的着色原料的占比，也有卤制情况下时长和文火的使用密不可分。

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