羊肠怎么做好吃?有教的吗?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 18:35:16浏览:11分类:美食推荐
羊杂碎
用料
主料 羊肚200克羊肠200克
辅料 羊心100克羊肉200克
调料 食盐3克味精2克葱15克姜10克八角10克花椒5克虾油50克芝麻酱100克香菜20克
羊杂碎的做法
1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用
2.羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用
3.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净
4.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用
5.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用
6.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌
菜品特色
色白、汤鲜,虽味道浓厚,但又清爽不腻。
饮食小常识
1、羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
2、“杂碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
3、“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓,居家过日子,买上一副羊的五脏,下锅煮好,连汤带水地热热吃起来,这叫吃“原汤杂碎”,味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下,把汤扔掉,再将杂碎蒸熟切好,重新入锅添水放调料煮一下,盛到碗里,这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的,味没入汤,食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续,一锅汤用文火常熬不换,甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年,汤稠如油,色酽如酱,过往食客买上一碗吃,这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软,醇美味存于汤,故经营者最不舍多给食客加汤。
4、“杂碎三味”说起来简单,凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味,即一盘春意葱茏的香菜末儿,一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来,或爱清香爽口的,或喜辛辣热麻,或好咸中得味。总之,可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
5、老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食,随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发,就成物美价廉的羊杂碎。
泡椒羊杂
用料
主料 羊心100g羊舌100g羊肺100g羊肠100g
辅料 泡红椒35g
调料 色拉油25g姜25g郫县豆瓣酱25g红尖椒适量
泡椒羊杂的做法
1.将羊肠、羊心、舌、羊肺除水,煮软后改刀;
2.将泡姜、泡椒在锅中炒香;
4.再加入羊杂和色拉油、豆瓣、泡红辣椒末、盐、味精、白糖,勾芡起锅即成。
烹饪技巧
1. 羊杂吊时不能吊得太软;
2. 炒泡椒时油温不有过高,这样会将泡椒炒糊发苦;
3. 本品需泡姜适量。
长江三鲜
镇江位于长江下游南岸,京杭大运河与长江在此交汇,盛产各类江鲜,其中最有名的是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,被人们称为“长江三鲜”。
鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一,被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪,烹调时一般不去鳞,带鳞清蒸,保持真味。鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。
刀鱼体型狭长而薄,颇似尖刀,全身呈银白色,晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸,故镇江一带素有“春有刀鲚夏有鲥”之说,刀鱼肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。烹调花样多,品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。
鮰鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少,肉质细嫩,含有多种维生素。
太湖三宝
太湖水产资源丰富,这为地处太湖之滨的苏州提供了丰厚的美食资源,盛产的银鱼、梅鲚和白虾并称为“太湖三宝”,驰誉中外。
银鱼
银鱼,俗称面条鱼,或面杖鱼,身长数寸,体长略圆,相传吴王食脍有余弃于水中,化而成鱼,古亦称脍残鱼(银鱼之名因其在湖中游洄,如银箭离弦之故)。可知太湖银鱼被开发为我国珍贵食用鱼种历史之久。
太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡齿短吻银鱼四种,前两者较大,后两者较小。整鱼除两眼为黑点外,全身洁白、透明、骨软、无鳞。产期集中于每年五月中旬至六月中下旬,此间是捕捞的旺季。明朝诗人王叔承所写的“冰尽溪浪缘,银鱼上急湍,鲜浮白玉盘,未须探内穴”诗篇就是对银鱼的赞咏,宋代张先写的“春后银鱼相下鲈”的诗句,则将银鱼和鲈鱼并举,列为鱼中珍品。
银鱼营养丰富,据分析,每100克银鱼含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、铁0.5毫克、热量41千卡,以及维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成份。
新鲜银鱼经爆晒可制成银鱼干,其形如一尾玉簪,色、香、味经久不变。苏州荡口产的银鱼干,长不到两寸,体呈扁形,肉肥骨软,色白有光,列为上品。远销欧美,享有盛誉。
银鱼肉质细腻,洁白鲜嫩,无骨刺,无腥味,可用来烹制出多种味美可口的菜肴鲜汤。鱼嫩汤鲜的“银鱼球”和鲜嫩香肥的“银鱼摊黄菜”就是以太湖银鱼为主料,经名厨之手加工、烹制而成的两道传统名菜。食用银鱼干在烹制前,要用水浸泡,如若与鸡蛋合炒,鲜嫩味美,柔若无骨,是一道江南的应时名菜。
梅鲚
梅鲚,又名湖鲚,俗称毛叶鱼,体形略扁薄,头尖小而口大,两眼着生于头的前上端,腹部稍阔,尾则细狭,鳞细色白,整体呈窄长的毛竹叶状。
据晋代张华所著《博物志》中记载:传说春秋末年,越王勾践经过“卧薪尝胆”积蓄了力量,对吴国发起决战,报仇雪耻。当时吴王夫差因得西施,终日寻欢作乐,荒*无度,残害忠良。吴军不愿为其卖命打仗,越军赢得有利战机,节节胜利,但后由于受阻于太湖水面,无法攻克吴国都城,战争相持不下。正当越军军粮快要吃尽,欲撤退之际,忽然在越军战船四周,浮游起成群结队的小鱼——即为梅鲚。越军捕捞食之,从而士气重振,很快地攻进了吴国都城(今苏州),灭了吴国。传说太湖梅鲚是由吴王夫差吃剩后倒入太湖里的脍鱼残肉、残骨而变,因其比银鱼要长,太湖渔民惯称梅鲚为银鱼的阿哥。
梅鲚每年三、四月间产卵,六月子鱼始见,随后即为捕捞汛期,民间故有“七月七,梅鲚齐”谚语,捕捞期可直到次年的二月中旬。
梅鲚,肉质细嫩,味极鲜美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别应提到的是,嫩骨和卵中含有大量的钙质,约为银鱼的三倍,是人脑和骨髓的滋补品,尤其适合作为青年保健食品。
太湖渔民通常习惯把刚捕捞起来的梅鲚及时用木炭火缓慢烤干,制出了鲜美而无腥味的梅鲚干,为太湖著名特产,被人们视为席上珍品。
梅鲚鱼(鲜品)及其鱼干,烹调方法多种多样,清蒸或红烧均可,如取梅鲚鱼干辅以咸菜或豆腐等共烧煮,则是江南太湖一带群众的一道美味佳肴。
白虾
白虾,生长在太湖开阔的水域,属淡水虾类。体色透明,头部有须,胸部有爪,两眼突出,尾成*形。据《太湖备考》记载:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”
太湖白虾多为生活在水草丰盛、风平浪静的浅滩处,其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。每年五月到七月中下旬,是白虾产卵旺季。春季早批产卵孵化出的幼虾,经过二、三个月,六、七次蜕皮后,至六月中下旬长成大虾,八月底即可成熟产卵。无专门的汛期,通常农历六、七月间是吃虾的时令。
太湖白虾肉质细嫩鲜美,营养价值甚高,据科学分析,每100克食用虾中,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。除食用外,还可入药。当代药学家叶桔泉在《食物中药与便方》一书中说:“虾性味甘、温,托痘疮,下乳汁,壮阳道,是一种强壮补精药,内服有托里解毒之功”。
以虾为主料制作的菜肴,色、香、味俱全。“碧螺虾仁”、“炒虾饼”和“三虾豆腐”等名菜均出于技艺高超的厨师之手,食后令人赞不绝口。
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