扬州包子怎样做的？

扬州包子出名是很早以前的事，朱自清郁达夫们都爱津津乐道富春茶社里的富春包子。 “腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，不止为了扬州城风景的清秀，更为了淮扬菜的美好。现代人好忙，哪能天天下扬州。所以扬州的速冻包子受欢迎也是迟早的事。

扬州包子上了两会餐桌。今年3月初，近千箱扬州五亭包子被运往北京，作为全国“两会”代表的专供点心。五亭包子在北京代理公司的董事长佟斌说，扬州五亭包子是与来自全国各地近十家知名包子企业的激烈竞争中入选的。那次发出的包括雪菜包、梅干包、青菜包等11个品种，总计20吨近千箱。扬州速（冷）冻包子崭露头角。

扬州包子出口美国。6月初，扬州的一家食品公司接到一张速冻包子出口美国的订单，首批要求发货近2000箱。订货方表示，以后供货数量还将不断增加。扬州速（冷）冻包子日渐长脸。

扬州包子卖疯了。其实，早在今天春节时，《扬州晚报》就报道“扬州速冻包子卖脱了”，“五亭”包子在本地市场销售了其生产总量的60％， “杨扬”销售的6、7万箱速冻包子中，85％出口了，2月最初两天的累计销量达3万多箱……所以扬州包子卖脱了。

据了解， 目前扬州全市生产速冻包子与冷冻包子的厂家有 15家，其中生产速冻包子的有5家，主要是五亭食品有限公司、富字食品有限公司、杨杨食品有限公司和即将投产的富春食品有限公司、富扬食品有限公司。生产冷冻包子的有10家，主要有富春茶社、欣扬公司、高邮秦邮蛋品有限公司、仪征喜悦食品有限公司等和部分个体生产企业。这15家企业2002年总销售额4200万元左右；2003年销售5000万元左右，同比增长19％；2004年销售6300万元左右，同比增长26％。 而据估计，2005年扬州这15家速（冷）冻包子企业的销售额将过亿。

期待更好的“市场味道”

] 扬州包子这两年在市场上的销售量大幅度上升，出口量连年翻番，这是激动人心的事情。但面对激烈的市场竞争，面对生产、销售中存在的不足、产业链较薄弱等一系列问题，但需要保持清醒的头脑。扬州包子亟待解决的问题：

生产企业产品标准化问题

目前，扬州各厂家生产的扬州包子其规格大小不一、用料不一、口味不一，至今生产扬州包子的企业之间还未完全实行统一的制作标准和工业化生产标准，更谈不上产品的统一品质管理和更大规模的工业化流水线生产了。这不仅影响了扬州包子的质量和产量提高，更影响了扬州包子在国内外市场上的竞争力和声誉。

2004年上半年扬州烹饪协会发布“扬州包子标准”，暂时制订了扬州包子中有代表性的菜包、三丁包、细沙包三种包子的标准。标准对馅料、面皮、发酵、压面、醒发、蒸制、预冷、速冻等各个环节都做了一定的描述，并从感官、理化、卫生等方面提出了指标要求。但这并不意味着扬州包子就此完全告别“各打各的锣”的时代，迈入统一标准的时代。从扬州包子标准的制定与颁布到生产企业的完全贯彻与执行，其间还有相当长的一段路要走。

扬州包子的生产必须要通过标准化操作、工厂化生产。先由厨师将包子的操作过程演示出来，再由食品工程师根据工业化大批量生产的要求将每一个环节机械化。通过反复试验得出量化指标，再投入正式批量生产。

生产工业化

采用现代科学技术武装扬州包子的生产企业。扬州包子的生产企业要向半机械化和自动化操作发展，通过研发和改进加工设备，逐步实现自动报警、自动切断电源、自动消毒、自动隔音和自动排污。同时，在此基础上进一步加强对包子产品制作流程、生产工艺、产品质量的标准化控制，提高全行业的劳动生产率。

速冻技术扬州包子是做大市场上的一个关键。工业化批量生产的包子，一定要像速冻饺子一样逐渐被人们所接受。如今，速冻饺子在大都市已被普遍接受，正是因为它满足了现代人在紧张生活中对方便食品的需求。速冻扬州包子的市场有一个培育的过程，现在从全国的营销市场来看，无论是消费者的经济实力，还是消费者对速冻包子的认识，都还没有达到广泛接受速冻包子的程度。

建立绿色原料基地

扬州包子产业要在政府的扶持下搞绿色原料基地建设。在生产无污染的食品原辅料的基础上，逐步疏通产、供、销一条龙的绿色通道，并在业内推广绿色认证和绿色专营，向人民提供有信誉的绿色安全食品。

绿色食品已成为当今市场新宠，为了做大做强这一产业，应加大对绿色食品基地的培育、认证力度。一方面把绿色食品的原料生产基地建设与扬州包子产业结合起来，按照绿色食品产地环境质量标准体系等绿色无公害食品的生产要求来建设原料基地；另一方面，出台鼓励扶持措施，对获得绿色食品、无公害产品认证的农户及生产企业给予一定的奖励。只有让扬州包子成为名符其实的绿色食品后，这样才能使生产扬州包子的企业效益迅速增加，还能带动当地农业的增收。

连锁规模化

扬州包子生产企业要通过标准化操作、工厂化生产，培育连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送的大型企业；鼓励成熟的餐饮连锁企业用自己的商标、字号，发展规范化的特许经营，提高组织化程序，把企业做大做强。生产管理工作人员统一在扬州基地培训，原材料由扬州认定并提供，将扬州包子做到个性化、标准化、系列化、品牌化，让全国各地的人们不需要到扬州就能吃到正宗的扬州包子。

因此，扬州包子产业要做到统一配送、统一进货，产业链要短、工业化生产要相对单一。洋快餐在我国之所以发展快，一个重要的原因就是在发展连锁店的同时，实行统一进货和配送。洋快餐的产业链其实很短，它把主要任务放在进货标准和自我加工及对外促销上。这个产业链的每一段都各自承担风险，从而使洋快餐能够轻松自如地在低成本、高效益上大做文章。因此，扬州包子的生产企业有必要学习和借鉴洋快餐的先进之处。

营销管理的信息化

扬州包子的生产企业只需花费极低的成本就可以通过互联网构建自己的全球贸易网，成为市场全球化的跨国企业。信息技术的广泛运用改变了传统的配销理念。在传统的营销观念中，商品配销通路是企业营销策略组合的重要一环。传统的商流是一种“间接”的流转，企业的商品必须经过经销商，批发商、零售商才能送达到消费者，这样既给商品营销过程增加了一些无谓环节，也相应增加了流通、运输、存贮费用。当扬州包子的生产企业广泛运用信息技术实施网络营销之后，即可大大缩短企业与消费者之间的距离，实现双方直接交易，有效降低中间成本，提高流通效率，也便于信息在真正的供求双方（生产者与消费者）之间自由流动，大大降低中间商的作用程度。

宣传包装必不可少

天底下有名的包子并不少，天津狗不理、上海南翔、济南的草包、无锡王兴记、镇江的宴春楼、苏州朱鸿兴、杭州知味观……先行一步的扬州包子还需要更多的宣传推广，才能让具有长久而广泛的影响力。要高度重视“扬州包子”的品牌效应，通过整体包装策划、市场运作，提高“扬州包子”的知名度。扬州包子的宣传包装如果品位低，科技含量低，缺乏明确的主导形象定位，不仅仅难以走出国门，即使在国内也难以占领较大的市场。因为宣传包装的设计和明确的定位，是作为品牌形象的重要构成，将为培养忠诚的消费群体起到积极的作用，同时也决定了产品品质的高水准。从某种角度来说，也是维护品牌的重要组成部分。

同时，对扬州包子的宣传包装要与扬州的旅游文化宣传紧密的结合起来，让人们品尝到扬州包子独特的文化内涵。另外，还必须在扩大“扬州包子”的消费层面上作进一步的努力，尽快让“扬州包子”和方便面一样覆盖全国，更加方便消费者。

努力，等待扬州包子真正的烟花三月。

相关资料链接：

2005年扬州包子销售市场看主要分布情况

国内

市内销售占总销售 29％ 71％

市外销售占总销售 27％

超市销售占总销售 15％

国外

境外销售占总销售 29％

扬州三丁包子的制作方法

原料：发酵面团650g，猪肋条肉500g，熟鸡肉100g，鲜笋100g，酱油75g，白糖50g，虾籽5g，淀粉20g，姜葱米适量。

制法：1、将猪肋条肉洗净焯水，放入汤锅，投入葱、生姜、酒，煮至七成熟，捞出晾凉，改刀成0.7cm见方的肉丁，将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁，熟笋改刀成0.5cm的笋丁，另将炒锅上火火，放入底油，葱姜米煸香，倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽，加进鸡汤适量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火

加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，盛起晾凉备用。

2、将面团搓条，摘成12只面剂，用手掌拍成10厘米直径的圆皮，刮上凉透的馅心，左手掌托住皮子，掌心略凹，左手将包皮平托于胸前，右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶；用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘，每次捏褶子时，拇指和中指捏拢，不要分开；拇指与食指略微向外拉一拉，使包子最后形成“颈项”，如鲫鱼嘴，放放笼内醒一会儿，置于笼锅，蒸约12分钟即可，待皮子不粘手，即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。

特点：皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表

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