开间老字号餐厅要注意什么呢？

老字号餐饮如此赚钱，没有年轻人愿意传承这个说法是不太准确的。

第一，既然赚钱，那肯定就会有很多的人蜂拥而至。之所以现在还没有太多的年轻人加入，只是因为大多数人的观念还没有转变过来，或者说信息不对称导致绝大多数的人不知道老字号餐饮赚钱。在激烈的市场竞争中，一些老字号产品，多年来市场始终局限在本地，甚至本地消费者也越来越少。为何会陷入如此窘境，发现有多重因素。

第二，创新“包袱”太重。老字号企业一般都有自家的主打产品，且产品与品牌深度捆绑，相互成就。然而，诞生于农业手工业时代、物质匮乏年代的产品如何适应新的消费环境，是老字号企业的必答题。以食物类的老字号产品为例，经典产品往往高油高糖，越来越难以适应年轻人的口味。在开发新产品时，面临“正不正宗”的思想包袱，担心丢了老顾客，也赢不得年轻人，两头不落好。

第三，市场开拓“无雄心”。一些老字号企业习惯了“慕名而来”，但不注意“开枝散叶”。记者采访的一家老字号闻名海内外，欧美政要到店品尝都赞不绝口。在店内，挂满了各国名人的到店合影。一些海外华人每逢春节等传统节日还会从海外下订单。然而，多年来，企业很少主动走出去开拓海外市场。

第四，经营机制“欠灵活”。老字号企业一般分为上市企业、国有企业、民营企业等。多家老字号负责人直言，一些国有企业在开拓创新中偏保守，而民营企业经营中面临一些实际困难

东北菜的话，建议您先要有个凉菜，我们东北人一般都喜欢点家常凉菜，因为大多数的东北人祖籍都是山东的，所以我们也喜欢点山东拌菜作为凉菜。或者是一些四川的凉菜在东北菜馆里也很受欢迎。凉菜一到两道。然后就是重头戏热菜了！热菜分为肉菜和素菜，大多数的东北人喜欢多肉少素，尤其是去饭店，人多聚会的时候。一般都会点几道特色东北肉菜，比如：锅包肉、溜肉段、樱桃肉、炸双段（肉段和虾段或者肉段和鱼段），再有就是排骨类的，比如糖醋排骨、椒香排骨、熏排骨。还有就是最好来个炖菜，炖菜也是东北的特色之一，比如排骨炖豆角，或者是东北乱炖。鱼也是必不可少的，点一道特色江鱼，象征着年年有余。素菜的话我们经常吃的是白灼西生菜、百合西芹等等吧。

这个问题我比较有发言权，因为我很爱吃东北菜。

其实我不止爱吃东北菜，各个地方的菜品，只要好吃，我都喜欢吃。

回到东北菜，题主问怎么点菜好吃？

这个不难。

荤素搭配，再点一些特色菜，即可。

1. 凉菜，荤菜。 凉菜的荤菜，推荐哈红肠。

哈红肠源自东欧立陶宛，是一种风干肠，有淡淡的熏烤味道。

哈红肠一定要切片吃，味道偏咸，但适合下酒，而且，越嚼越香，停不下来的节奏。

哈红肠一般含一半的瘦猪肉，三分之一的肥肉，和一部分牛肉。

肥肉丁是哈红肠的特色，红白相间，好看不说，嚼在嘴里，口感层次都非常丰富，比起只有瘦肉没有肥肉的儿童肠来说，我更喜欢哈红肠带肥肉丁的味道。

2. 凉菜，素菜。

有人可能会说，东北菜的凉菜，还是素菜，那肯定是东北大拉皮莫属了！

其实，在东北，点大拉皮的，比较少。

都是外地人，才会点东北大拉皮。

东北的家常凉菜，是最受欢迎的。

这个菜里面，一般有黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜心切丝、豆芽、干豆腐丝、木耳丝、紫甘蓝丝，和一部分肉丝，凉拌而成。对了，有的家常凉菜中，还有少量大拉皮。

这种家常凉菜，里面素菜种类丰富，味道酸甜咸适中，是非常好的佐餐下酒佳品。

东北菜的凉菜中，炝土豆丝、干豆腐丝，也都是味道非常好的素菜，可以尝试一下。 3. 热菜，荤菜。

东北菜热菜中的荤菜，可就太多了，而且都是硬菜。

溜肉段。

这是东北菜的当家菜之一，咸鲜口，好的馆子的溜肉段，非常好吃，一般都是最先光盘的一个。

锅包肉。

锅包肉是从溜肉段中，进化得来，现在名气比溜肉段响，但是不太好做，很容易做干做柴，口感不好。

做得好的锅包肉，外焦里嫩，色泽金黄，非常好吃。

得莫利炖活鱼。

这是一道非常地道的特色东北菜，鱼鲜味美，豆腐等配菜也十分进味儿，下酒的首选。

小鸡炖蘑菇。

真正的小鸡炖蘑菇，要用小柴鸡和榛蘑，炖出来后，鸡肉是金灿灿的，榛蘑是一种非常珍贵的野生蘑菇，有着独特的榛子树的木香气，鸡肉吸收了榛蘑的味道，鲜香软烂，榛蘑吸收了鸡肉和鸡皮的油脂，味道鲜美。

现在一般的馆子，都吃不到这种正宗的小鸡炖蘑菇了，成本太高。

荤菜还有很多，像酸菜白肉、血肠等等，就不一一列举了。

4. 热菜，素菜。 热菜的素菜，首屈一指的，就是地三鲜了，因为名头太响。

地三鲜是青椒、土豆、茄子，切块，炸制后，回锅，咸鲜口，味道鲜美，下酒下饭的佳品。

拔丝红薯。

拔丝红薯中，最关键的，是糖的熬制。

上桌后，一定要拔出丝来才行。

好的拔丝红薯，可以拔出一米多长的丝。

一般拔丝红薯，会配一碗凉白开上来，就是因为拔丝太长，拉不断，用来蘸一下凉水，拔丝立断，就可以吃了。

说到这里，我想起来了一个真实的笑话。

一次，请几个朋友一起吃饭。席间，我就点了一道拔丝红薯。

上来了之后，一个朋友，夹了一个红薯，拔丝特别长。

她就越拉越长，越拉越长。

我见状，赶忙说：“蘸一下！”

朋友真听话，直接就站起来了！

胳膊直接举上了天，话说那天大厨真给力，就这样，拔丝红薯的糖丝，愣是没断！

全桌的人都目瞪口呆地看着那个朋友！

那个朋友的手已经伸直，而且向上伸到了极限，脚尖都踮起来了！

我都快憋出硬伤了。。。

赶紧用手指了指那碗凉水，说：“把红薯放进去，蘸一下！”

朋友恍然大悟，赶紧蘸了一下，糖丝断了。她终于坐了下来。

后来这件事情，被我们笑了很久。

尖椒干豆腐。

这道菜不是很出名，因为比较便宜，所以用来宴请外地朋友的不多。

而出了东三省，这道菜的味道，就会变样，所以点单率估计也不高。

但在东三省，当地人点这道菜的频率，非常高。

东北的干豆腐，非常好吃。这也是为什么凉菜素菜我会推荐凉拌干豆腐丝的原因。

而尖椒干豆腐这道热菜，尖椒的清香和干豆腐特有的香气混合在一起，绝对是当地的一道美味特色素菜。

没有吃过的朋友，可以在东三省尝试一下，只要不是特别差的馆子，这道菜应该都还做的可以。

东北人吃菜的话还都是比较有特色的，一般都是讲究荤素搭配，还有就是凉菜热菜都要有，总的来说东北人吃饭的话还是都挺讲究的，过去人们对于东北的看法都是大口吃肉大口喝酒，其实都是误解，有的人是喜欢大口喝酒吃肉，有的人也是喜欢细嚼慢咽的。

东北的菜式种类还是挺多的，其中当地人对于炖菜是尤为的喜欢，像小鸡炖蘑菇、锅包肉、猪肉炖粉条等都是当地人爱吃的炖菜，还有吃炖菜都是用地锅来炖，地锅两边都会贴饼子，吃肉配饼子也是当地的一个特色吃法，不知道你们见过没有？

除了上面几个比较常见的菜以外，东北的地方特色菜还是挺多的，像溜肉段、大葱爆肉片、溜肉段烧茄子、炝拌芥兰、土豆红烧排骨、素炒豆芽、芹菜拌豆腐干、土豆炖茄子、东北老式软饼干、红焖肘子、美味酱脊骨、东北酱骨头、芹菜炒粉条、自制粉肠也都是东北的特色。

我是南方人，家在深圳，深圳是一个外来人口密集的城市，所以不缺东北朋友。作为一个地地道道的深圳人，真不知道怎样去点评东北菜。

最近，我完成了从长春、吉林、敦化及延边珲春的行程，在朋友的接待中，深深地感受到东北菜的特色和东北人的性格是一个样的;东北菜的特色是清清楚楚，咸甜分明，酸辣明显，咸的菜真的很咸;甜的菜也超甜，酸、辣也一样。东北人爱恨分明，朋友来了有好酒，敌人来了有猎枪。当你到了东北，朋友早早就会为你准备了好酒好菜，是一种豪爽而且过分的接待，让你受不了的待遇。有一种菜叫林蛙，连皮带肚一点也不隐瞒，越看越没胃口，但是我还是勇敢的吃了。朋友还送了好多林蛙油，回到家后，贱内说冰箱里还有几包雪蛤，我现在才知道，林蛙油就是雪蛤，真是大蠢才一个。

大丰收，东北大拉皮喜欢，热菜就一锅炖，东北乱炖，小鸡炖蘑菇，锅包肉，东北江鱼，铁锅炖鱼加鱼饼贴子，东北酱茄子，拔丝地瓜，地三鲜，东北油炸糕，辣白菜，辣椒闷子，豇豆还有的就想不起来了，一般都点这几样菜看人多人少，看饭店，有的不地道不好吃，地道的还是蛮好吃的

东北菜一般分量较大，但口味相对比较单一，所以在点菜的过程中注意根据人数，不要菜点的太多，量力而行即可。一般点菜时要注意区别菜品的口味，区别主料的品种，牛肉、鸡肉、羊肉、鱼等，在东北点菜，一般要注意一定要点主食，饺子、饼和米饭之类的都是不错的选择。

在冬季东北人的餐桌上喜欢来一个酸菜白肉火锅类的菜品，喜欢来一个凉拌菜。东北人豪爽，下酒菜是一定要点的。

如果是酒席的话点菜就非常关键了，所谓席桌，那就是筵席菜品的组配，给大家略微普及一下筵席中菜品搭配的知识，方便点菜时指导。

在特色筵宴菜单中，菜点组配历来十分讲究，设计者必须围绕特色主题，通过主、辅料的选择、烹调加工以及色、香、味、形、器等方面合理、科学、巧妙的搭配，使筵宴的菜点具有浓郁的个性特色和富有时代气息，使客人在筵宴中既获得物质享受，又获得精神享受。仅 以原料选择与配搭而言，特色筵宴大多应当做到专且广 。如选择原料太“专”则很难变化花色品种，而过“广”又会产生喧宾夺主之弊，每个菜点应做到异中见同(主料)，同中见异(辅料)， 冷菜、热菜、汤菜、面点小吃等都要制作精细，形成系列，富有个性，突出主题特色。 如长江两岸盛产鱼、虾，可以鱼、虾为主料制作出“全鱼宴”、“全虾宴”等；北方盛产牛、羊，可以其为主料制作“全牛宴”、“全羊宴”等；为顺应人们对菜点营养保健功能的新要求，上海某宾馆餐饮部适时推出了“黑色宴”，选用了黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇、发菜等黑色原料，经过反复斟酌和精心调配，烹制出了一系列黑色筵宴菜品。此外， 特色筵宴菜点应当做到调味浓淡与清鲜交替起伏，烹饪技法多样并存，质感丰富而多变，品类众多且有机衔接，在造型、色彩甚至器皿搭配上也应当迎合主题变化、渲染特色主题。 只有这样，特色筵宴才会有节奏感和动态美，特色筵宴菜点设计才会成功。

东北菜量真大，记得2014年在大连北站附近一高架下的饭店，一大鹅炖土豆加其他菜只要120元，那铁锅里的东西够我们南方做酒吃好几桌子。好吃，便宜，量大，主要是酒好，几块的老村长，喝了不上头，喝完用啤酒漱口，还是不上头，不像我们这里几百上千块的哈宝酒，喝了第二天头疼欲裂!

1、由于目前饭店很多，分成高中低档的餐馆，一般比较大众化的饭店通过店面就能够看出来，挑选饭店的时候一般名字比较土的，这样的店一般都是农家的，比如:东北家，杀猪菜，一锅炖之类的。

2、一般的农家菜馆菜盘尺码比较大，一盘菜大概能让2人左右吃饱，所以点菜的时候尽量做到一荤一素，不要都是荤的，吃不完

3、点菜的时候要问一下口味，因为

东北吃

东北菜一般不要两人吃，最好两个以上人吃，因为菜码大，两个人吃两个菜吃不完，还是吃烤肉火锅比较实惠。人多的话可以点东北乱炖，有排骨，豆角，玉米等，锅包肉必点，炖鲫鱼，扒肘子，尖椒干豆腐，熘豆腐都很不错，齐齐哈尔的烤肉是最有名的，也最好吃。欢迎来东北。

春节寒假将至，很多朋友来东北 旅游 ，到了饭店就蒙圈，不知道点那些 美食 才能体验到东北菜的精髓，今天给大家看看那些美味值得尝试，也可以理解成必点这几道菜。

东北特色杀猪菜，地道的“杀猪菜”由多种菜品组合而成。几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有腰花、肥肠、猪心、猪肝、猪皮冻等等。我推荐点一道酸菜白肉血肠，这道菜囊括杀猪菜的精华。

五彩大拉皮是东北版本的沙拉，点一道保证没有错。

凉拌秋耳：颜色乌黑发亮的秋耳，是东北特有的野生菌类，营养价值极高。选取弹嫩爽滑秋耳辅以特调酱汁凉拌，清新爽口。秋木耳和春木耳之区别，市面上的秋木耳最多，喜欢清淡就点凉拌木耳，木耳炒一下也好吃。

炒木耳有一种清香的味道。

沈阳人喜欢吃烧麦喝羊汤，羊汤配烧卖，特别好吃。

吃烧卖喝羊汤已经成为传统文化之一。冬天来一个大碗羊汤加上热气腾腾的烧麦，满大街都是羊汤烧麦馆，说起烧麦羊汤，真是垂涎三尺。

东北大豆腐和干豆腐特别有名气，干豆腐炒尖椒、酱炖大豆腐、干豆腐卷大葱，凉拌干豆腐，凉拌小豆腐都可以啊。

冬季最不可辜负的 美食 ，并不一定是东北的饺子，唯有大炖菜才能勾住男人的魂儿，我们城里人管它叫做东北铁锅炖，炖菜讲究荤素搭配，笨鸡配蘑菇、大鹅配土豆、大鱼配豆腐、排骨炖干豆角，五花肉配酸菜血肠。有一句俗话，男女搭配，干活不累，荤素搭配，炖菜好吃。

东北也是素有鱼米之乡的美誉，各种淡水鱼都是脂肪厚实，口感极佳，尤其是美味的开江鱼，脂肪纯净，肉质鲜嫩。炖鱼配农村大酱那可真是一家一个味道。很多人说炖鱼有啥吃的啊，这有什么好吃的呢，炖鱼不精致没有味道，估计他一定没吃过真正的东北铁锅炖鱼，没体会过我们大东北炖鱼的精髓。

在东北请客吃饭一定有硬菜，很多南方朋友想问什么是硬菜，能称得上是硬菜的是哪些？ 硬菜就是价值比较高，不是家常菜的菜品，锅包肉、猪蹄子、大肘子、红烧鱼、熏鸡都是硬菜。

葱爆辽参是辽菜经典作品，如果不差钱，一定来一份葱爆辽参。

在东北的酒席饭桌上，必须有几道硬菜，比如说大肘子，只有热量足够高，才能叫做硬菜，扣肘子、红烧肉、糖醋排骨、红烧大排、烤羊排都是硬菜。硬菜代表了东北饮食文化，无硬菜不喝酒，东北人就是这样直爽。城市饭店可能菜量不大，到了农村郊区，那饭店的菜量才大，记住每一个人点一道菜就可以了。

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