冬天蒸馒头怎么发面快

冬天蒸馒头用保鲜膜包裹发面快。

准备原料：面粉200克、细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶200克

1、酵母粉和牛奶搅拌，倒入面粉中，加入一茶匙糖。

2、用筷子搅拌。

3、面和好之后盖上保鲜膜进行发酵。

4、发酵完成的样子。

5、将面团揉成条。

6、切成自己想要的形状，揉成馒头状。

7、锅中加入适量温水，馒头入锅醒20分钟，然后开始蒸，水开后蒸15分钟，停火五分钟后揭盖。

8、完成。

在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。扩展资料不适合吃加碱馒头的人群对于那些消化功能并不是特别好的人群来说，并不适合食用加碱的馒头，因为馒头里面会有碱成分的残留，会影响到消化。 而且只有那些经验非常丰富的人群，能够控制好量的人群，才适合在蒸馒头的时候加入碱，不然碱的含量太多，会让馒头有一股特别重的碱味，蒸出来的馒头也会太过于软塌；碱含量太少了，做出来的馒头又口感很硬，并不好吃，还会带有一股酸味。

很高兴能回答你的问题

冬天气温低应相对于夏天多一些

这是一篇关于老面加碱标准化的文章，也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。

一、缘起

上个月有朋友，大体的意思是：他是个初学者，最近正在学习老面包子馒头，准备学明白后开个店，学习有一段时间了，对于放碱这个工艺始终掌握的不好，于是他在网上买了个酸碱度检测仪，专门测试面团的酸碱度（这东西还真挺贵，最便宜的也得一千多），买回来之后就用这个仪器作为放碱的标准，放完碱之后用仪器测试面团的酸碱性，当面团的ph值为7，也就是为中性的时候，开始操作下一步，但是最后蒸出来的包子馒头明显发黄而且带有碱味，随后就开始迷茫了，问该咋办？

这个思路挺好，用现代的科学仪器来给多少年的经验积累提供一个数据上的支撑，也能为研发老面速冻包子技术提供一些技术上的理论支持，所以沿着这个思路做了一些实验，也得出了一些结论，在这里跟大家分享一下。

二、原料

五得利5星特精粉，老面，碱，水（自来水和蒸馏水），PH试纸。

说明：

1.老面，是前两天做包子剩下的面，

2.水，自来水是和面用的，蒸馏水是用来测试ph值用的。在ph试纸的使用说明书里写着测试应该用蒸馏水，因为蒸馏水的ph值是7，是中性的，而自来水一般是呈碱性的，用自来水测试可能不太准确，为了测试的准确性，买了一瓶屈臣氏的蒸馏水，不贵，几块钱一瓶，网上也有自制蒸馏水的方法，感兴趣的朋友可以百度一下。

3.ph试纸，淘宝上买的，范围是5.4-7.0的精密试纸。

4.为了测试比较简单，能够容易得出一个结论来，所以没有放其它的原料（如：泡打粉、盐、糖、改良剂等...）

三、做法

1.调制碱水

碱和水的比例是1:100，用温水将碱化开，并搅拌均匀。

2.和面

将面粉、老面、温水放入和面机搅拌，搅拌后揉匀。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。

3.醒发

放在室温下发酵，没记具体的时间，大概醒了有3-4个小时吧。

4.加碱

面团醒发好以后，根据接下来制作工艺的不同将面团分成两块，一块面团准备加碱后，包成包子，直接蒸制。另一块面团准备加碱后，包成包子，进行二次醒发，醒发后再蒸制。由于接下来的工艺不同，所以加碱的程度也不同，直接蒸制的包子要比二次醒发的包子加碱要重一些。

李，将两块面团分别加入碱水、干粉，揉匀、压面。（加碱水的具体操作在这里就不说了，不知道怎么做的朋友可以看下李记之前发过的文章。）通过经验来判断是否加碱到位，加碱到位后将面团静置，准备做ph值的测试。

5.测试ph值

将两张试纸用蒸馏水浸湿之后，分别贴在面团表面进行测试，根据颜色的变化比对色卡得出pH值，结果是：准备成型后直接蒸制的面团，ph值是6.4；准备成型后进行二次醒发的面团，pH值是6.2。

6.成型、二次醒发、蒸制

这个过程就不多说了，只说一点，二次醒发是将包子做好后放入醒发箱中，醒了约15分钟，温度控制在35度左右，湿度约65%。

四、结论

这个实验的结论在上面的过程中已经提到了，既老面加碱后现蒸时，面团的PH值为6.4，老面加碱后二次醒发时，面团的PH值是6.2。

这个结论是经过多次实验后得出的，自我感觉还算准确，从蒸制后的结果上看，经过二次醒发的包子，从口感上和效果上看，要更好一些。

希望提问的那位朋友，能够按的这个做法试试，用你的那个更精密的仪器做个检验，看看的这个结论准确吗？其它朋友如有兴趣的话，也可以做完实验后一起交流

准备好食材。

2.碗里放白糖、酵母粉，用温水化开，面粉倒入大盆里，再将酵母水分三次倒入面粉中，边倒边搅拌均匀。

3.揉成光滑的面团再放入大盆中，盖上保鲜膜发酵1-2个小时。（根据温度延长或缩短发酵时间）

4.发酵

5.台面上均匀地撒干面粉，取出发酵好面团用力揉搓，直到面团光滑为止。取适量面搓成长条，切成大小均匀的剂子

6.将切好的剂子用手轻轻整出馒头形状，静置再次醒发二十分钟。（同时还做了几个花样馒头）

7.蒸锅里一次性加适量冷水烧开，笼屉上刷油放入馒头生坯隔水蒸十分钟，关火虚蒸五分钟。

8.蒸熟的馒头。

在做发面馒头时，有的朋友喜欢放碱，但是由于四季气温的不同做馒头面可能造成发酵不好，下面我分享一下我冬天做馒头的技巧。

首先和面之前先用40左右度的水加入碱，冬天加碱的量要比夏天的少一点点，做成碱水，而后加入面，这里记得一定要多揉一会，让碱在面团里均匀分散开来。然后放在30度左右的地方（可以放在暖气边，炕上等地）发酵40－60分钟面就做好啦。

一如何判断我们加的碱是不是正好呢？我常用的有三点可以判断

1.用刀切开面团，看里面是不是有小蜂窝状的孔。有则成功。

2.可以闻一闻面团，如果有酸味，说明放的碱少，如果有碱味，说明放的碱过多，如果只有面团的香气说明放的碱正好。

3.可以揪一小块尝一尝，发酸就是碱小，发涩就是碱大，如果发甜那么恭喜你，用碱正好不多不少。

二如果手感不太好碱放多了，这里还有两个补救办法。

1.可以多醒一会，让碱和面充分发酵，发酵的过程中面会释放酸，和碱中和。

2.如果放的太多了可以加一些生面，这里记得加完之后一定要充分揉和。

3.出锅发现馒头发黄，这时候也不要急，往蒸锅里加一点醋，再用小火蒸10分钟，揭锅你会发现馒头白白净净的。

希望您能喜欢我的答案。

蒸馒头放碱的技巧：

城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。

可见人们对大碱馒头的喜欢程度。

做馒头无非就两种方法:

一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。

另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。

碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是 健康 上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。

俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！

第一，馒头蒸熟过后发现太酸了，

说明面团起发的时间太长了。

避免馒头蒸酸的方法1：

面不要发太长时间，

面团发的时间过长发酸怎么办如下

第一要知道面团发酵酸到什么程度，

第二要根据面团的多少进行投放《碱》面团比较软的话就投放干碱《什么是干碱？就是碱粉=切记要把碱碾碎无颗粒成粉状》

第三面团比较硬的话可以投放水碱《什么是水碱？就是把碱放入少许水中化开一起加入到面团》

面团要是软的话可以加入少许面粉和碱一起加入到面团，

怎么判断碱给的是否合适或正好，

方法1面团软硬度正合适情况下发现粘手说明碱投放的量不够，碱给到不粘手为正好，碱给到合适的时候揉面的过程当中会出现气泡被挤破的感觉，

方法2取少部分面团放入微波炉高火

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