腐乳怎么做的

腐乳是很多人都十分喜欢吃的一种特色小吃，这类特色美食会让大家觉得到胃口暴增，乃至是还会继续十分的又食欲，可是大部分人都没有办法自己在家里边开展制做的，一直会觉得到自己做出去的腐乳没有别的的那麼纯正的，这关键还是因为在制做的情况下工艺流程并并不是那麼完善的，并且原料的挑选也是要一定的注重，尽可能挑选新鲜的原料。

生产制做

制做基本原理

现阶段在我国全国各地都是有豆腐乳的生产，他们尽管因为大小不一，调料不一样，种类名字多种多样，但制做基本原理大多数同样。最先将黄豆做成水豆腐，随后压坯划为一小块，摆放在礼品盒中就可以接好胰蛋白酶魅力较强的根霉或毛霉菌的菌苗，然后便进到发醇和腌坯期。最终依据不一样种类的规定多方面红曲酶、酵母、米曲霉等开展密封性储藏。豆腐乳的与众不同口味便是在发醇储藏全过程中所产生。在这期间微生物菌种代谢出各种各样酶，促进水豆腐坯中的蛋白质分解成营养成分高的碳水化合物和一些口味物质。一些碳水化合物自身就会有一定的鲜香，豆腐乳在发醇全过程中也促进水豆腐坯中的木薯淀粉转换成乙醇和柠檬酸，另外也有辅材中的酒及香辛料也参加功效，相互转化成了含有香气的脂类以及他一些口味成份，进而组成了豆腐乳所独有的口味。豆腐乳在制作过程中发醇，胰蛋白酶和粘附在菌皮上的病菌渐渐地渗透到到水豆腐坯的内部，慢慢将蛋白质分解，大概历经三个月至大半年的时间，松酥细致的豆腐乳就搞好了，味道也越来越材质细致、美味鲜美。

伴随着老百姓生活水平的提升和社会经济的发展趋势，大家对豆腐乳的品质规定愈来愈高。豆腐乳已经向低盐业、营养成分化、便捷化、通用化等深度加工层面发展趋势。我们有原因坚信，豆腐乳这一中华民族土特产可能获得更大的发展趋势。

生产流程

生产原材料疫苗：大豆、酒酿、黑米、食用盐、白砂糖

让豆腐上面长出毛霉中央放盐腌渍中央加卤汤装罐中央密封性腌渍

生产材料一疫苗毛霉的生长发育

将军用被子平放到蒸屉内，将蒸屉中的温控在15~18℃，并维持在一定的环境湿度。约48小时后，毛霉刚开始生长发育，3天以后真菌生长发育充沛，5天之后军用被子表层铺满真菌。军用被子上生长发育的毛霉来源于空气中的毛霉胞子，而当代的豆腐乳生产是在严苛无菌检测的标准下，将优质毛霉菌种立即打疫苗在水豆腐上，那样能够防止别的菌苗的环境污染，确保商品的品质。

腐乳怎么做更好吃？试试这做法，简单又贼下饭，我家年年腌一大缸

引言：豆腐营养丰富，你还在炒吃吗？今天给大家推荐一道豆腐更美味下饭的吃法。让一斤豆腐不仅可以够吃几个月，还可以佐粥、当调味料，天天吃都不腻。究竟是什么美味有这么神奇呢？让我们一起继续往下看看吧！

腐乳具有奶酪般的细腻丝滑、醇香口感。它是我们生活中经常吃的一种调味料（其实我一直把它当做一种下饭咸菜），这种古老传统工艺，在我国已经有上千年的饮食文化历史了。相传腐乳的发明，还有一个民间传说呢！

从前有一个举子进京赶考名落孙山后，在没有盘缠生活的情况下，举子总是买一些便宜的豆腐回去腌制了再吃，这样就可以省买其他菜了，每天靠着吃豆腐来充饥维持生活。豆腐在腌制过程中，因为时间放长了一些，自然难免会有一些豆腐腐败变质。举子在舍不得扔掉浪费的情况下壮着胆子试着尝了尝，没想到味道还挺棒！豆腐乳就在这样偶然的情况下被发现了。

后来越来越多的人喜爱上这道美味，人们也在腐乳的制作上，又精心的研制了更加美味的各种做法。例如：在腌制上采用添加花椒、辣椒粉等不同原料，制作出红油腐乳、玫瑰腐乳、白腐乳等很多种吃法，让腐乳的味道变得更加别有风味。

在我还小的时候，亲眼目睹了外婆做腐乳的每一个细节，其实做法真的很简单。我今天要给大家分享的这道腐乳做法，就是跟着外婆学来的，我家每年都要做上一两次。现在正是做腐乳的最佳时间段，大家不如跟着我一起来试一试，亲自体验下腐乳的制作流程吧！

自制腐乳

★食材准备：

老豆腐500克、辣椒面30克、花椒30克、盐4茶匙、白酒3克

注意：

这些食材的配量只是一个参考量，因为每人对味觉的感知度不一样，所以大家在做的时候，还可以根据自己口味喜好适当增减一些食材用量。

另外这里要用到的豆腐一定要选用老豆腐。

★制作过程：

1、先准备好所需食材，锅中加入小半锅水，将老豆腐放在蒸锅上大火蒸8分钟左右后，再放凉，豆腐也可以切成块再蒸。

2、将蒸好的豆腐切成大小均匀的小方块，码放在干净的竹箩里摆放整齐，注意每块豆腐留有间距空隙，有利于豆腐的发酵。

我切了好几大箩，豆腐块大小根据自己需要去切就行啦！这一箩豆腐块稍微薄一些，适合做白腐乳。

★

发酵部分

1、接下来，我们就要耐着性子，静等豆腐一天天的发酵了，仔细观察你会发现特别有趣哦！

看，这是2天后，表面已经开始有一层稍微粘粘的保护膜，局部会有少许白毛。上面一层黏黏的东西。是发酵必须的正常过程，上面的白毛也是一种对人体吸收很有益的菌丝，不用恐慌。

2、第三天了，白毛又增加许多呢，我们从竹箩下面看，有的白毛已经生长到下面来了。

3、来看看第五天的样子，哇！！!这白毛长这么多，太美了，感觉像一层棉花一样。

注意：不过这里要提醒一下，千万别让豆腐生出黑毛哟！看下面的，这就是一个发酵失败的例子。这是因为白毛菌里面进入脏的物质了或者发酵时间过长。

★腌制部分

我做了白腐乳和红油腐乳两种味道，做白腐乳讲究的是卤水，卤水可以让发酵好的腐乳具有咸香细腻的风味，我们先来看看白腐乳的做法吧！

白腐乳

1、将无油的锅中放入大半锅水，加入香叶、花椒、盐，开大火煮开再熬上3分钟左右，即可放凉。

2、做香辣白腐乳的话，倒入放凉的卤水，没过腐乳，放入1勺辣椒粉撒入白酒，盖上盖子开始腌制过程，腌制半个月即可开盖食用了。

白腐乳成品欣赏

吃白腐乳的时候，可以淋入一些红油衬托，让人更加有食欲

红油腐乳

1、在碗中加入辣椒粉、盐调拌均匀，为了储存持久，所以盐不能太少，辣椒粉和盐的调配比例为2：1

2、将发酵好的腐乳轻轻夹起来，在辣椒粉里均匀裹上辣椒粉和盐，然后码放在干净消毒过的玻璃瓶里或坛子里。

3、先碗中放入辣椒粉、少许白芝麻浇入烧热的油，放凉后倒入瓶子里。注意瓶子别装的太满，然后放上盖子即可，无需拧紧。腌制半个月，即可食用。

红油腐乳展示图

这些腐乳腌制入味后，辛苦将近一个月的美味就制作成功了。无论佐粥还是炒菜炖菜，放一点腐乳调味，堪称人间美味，越吃越想吃！

★关于腐乳的制作给大家总结了几种最常见的问题：

1、

做腐乳的豆腐为什么不可以用嫩豆腐？

嫩豆腐含水较多组织太嫩，腌制后很难成型，我曾用嫩豆腐试过，做好后全部变成糊糊了，所以选择

卤水老豆腐做腐乳为最佳

2、

腐乳长黑毛还可以继续食用吗？腐乳如果没有长白毛，而是有一层淡黄和淡红色的黏糊糊东西，这样还可以继续制作吗？

长黑毛是发酵失败了，不能再用了。

没长白毛却有一层淡黄或淡红色黏糊的东西，可以直接进入腌制过程。

3、

制作腐乳，有温度要求吗？通常选择在什么时候做腐乳最好？

腌制腐乳适合在几度到十几度之间，太冷又不容易发酵，制作太缓慢，太热又会容易发酸或生虫子，所以

霜降到腊月这一段时间做腐乳是最佳时间段。

4、

夏天制作的腐乳如何储存？

如果是

夏天制作腐乳，做好后可以放冰箱冷藏

。如果是自然温度储存，得需要多放盐才能避免生虫子，储存时间更长。

★结束语：

虽说腐乳是一种比较健康的下饭食物，不过也要提醒大家，由于腐乳太咸了，所以也不能过量，特别是三高人群一定要忌食。好了，给大家啰嗦了这么一大堆，还是非常希望大家能自己做着试一试。

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