肘子汁怎么调好吃

原材料

主要材料：猪肘750克，

调味品：盐5克，姜15克，小葱15克，豆瓣**15克，玉米粉8克，生抽8克，醋8克，食用油30克

作法

1.猪肘刮洗干净，在文火上煮烂;

2.将煮烂的猪肘子切割成2公分的格子，把豆瓣**剁细;

3.姜切末，葱切葱段;

4.木薯淀粉放 碗内放水调配出淀 粉和面粉预留;

5.炒菜锅置灶火上，放进偏油烧至五成热时，放豆瓣**炒成辣椒油时配生姜沫、葱段、生抽、盐，加汤200ml，下猪肘子，炒匀;

6.将猪肘子着色进味，用湿 淀粉勾芡，放醋炒 匀，出锅装 碟既成。

卤肘子香料配方

桂林米粉的汤料配料如下：\x0d\　　A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。\x0d\　　B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。\x0d\　　C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，\x0d\　　玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。\x0d\　　D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。\x0d\　　制作：\x0d\　　1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。\x0d\　　2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。\x0d\　　3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的\x0d\　　原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包C、D一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可得到汤料。

卤肘子香料配方

肘子是一道经典的“硬菜”，在很多地方，都可以当作宴席的大菜压轴，并且深受大家的喜欢。肘子的做法有很多，蒸煮焖炖卤等，有些还需要两蒸一煮，比较麻烦，一般家庭做着会很费劲。其实可以做卤肘子，下面大厨教你一个卤肘子的配方，出锅后软糯香嫩，好看又好吃，下面说一下详细的做法。

第一步，准备一个前腿肘子（胶质多、瘦肉香、肥肉不腻）。买的时候，尽量让摊贩老板帮忙剔骨，然后把肘子里面翻出来，泡水半个小时左右，揉搓一下，洗掉血水。刮掉猪皮上的脏东西，有猪毛的话，用火烧一下，然后刮干净，或者等一会焯水后再拔掉。

再准备一个棉线的网兜，把肘子放进去。若是没有网兜的话，就准备一根大头针穿上线，把肘子的肉塞进去，用针把肘子皮缝起来了，就像上图这样。这样做的目的是，在卤的时候，肘子能保持完整的形状，猪皮不易脱落散碎，不会里面的肉块不会软烂掉出来。

第二步，准备一口锅，倒入清水，把缝好的肘子冷水下锅，切几片生姜、倒入少许料酒去腥。中火烧开，焯水2-3分钟左右即可捞出。然后检查一下猪皮，有残余猪毛的，用夹子轻轻一拨就掉了，非常好用。

第三步，准备香料：八角30克、小茴香30克、陈皮15克、桂皮15克、罗汉果15克、山奈15克、辛夷15克、白胡椒10克、砂仁10克、良姜10克、香叶10克、白芷10克、草果10克（去籽）、香草10克、千里香5克、肉蔻5克、草蔻5克、白蔻5克、红蔻5克、甘草5克、甘松5克、荜拨5克、丁香3克、木香2克。爱吃辣椒的，可以根据自己口味放。

一共是24种香料，全部配齐以后是250克，可用于35斤-50斤左右的大卤锅。这是比较全面的香料比例，有兴趣的话可以收藏，不论是开店还是自己在家做都可以。要是开店的话，尽量一次配齐全，要是一般家庭用的话，前面几种君料和臣料要尽量配齐，后面的那些佐使料，少几种影响也不大。

第四步，把香料用温水泡15分钟，洗掉浮灰，放入锅里，加入高汤（没有的话，可以用清水）。大火烧开煮沸15分钟，转中火煮出颜色。另起一口锅，倒入少许油和冰糖，中小火炒出焦糖色，等到冒大量金**气泡时，倒入热水，搅拌均匀，然后倒入卤水锅里。

第五步，然后把焯水后的肘子下锅，开始卤制，大火煮沸50分钟左右，转中火焖卤1个半小时左右。再放入适量的盐调味，继续盖上盖子，焖卤半个多小时，直到软糯适口即可。还可以直接卤好以后，关火再焖俩个小时，再大火煮开即可捞出。

用这个方法做好的卤肘子，入口软糯香嫩，颜色红润漂亮，好看又好吃，上面就是详细的做法。另外关于颜色在说一点，炒糖色需要一定的厨艺技巧，新手可以直接用老抽着色，若是能买到红曲米粉的话，效果会更好，而且还有开胃助消化的作用。

最后再说一下，卤好以后，剩下的卤水不要倒。把里面的香料残渣和肉末过滤掉，然后大火煮沸10分钟，取出来一部分，倒入盆里静置放凉，再放入冰箱冷冻起来，下次可以接着用。好了，都介绍完了，香料的配方要收藏了。有兴趣的话，自己在家就能做。

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