茶叶鸡怎么做的？

（烹制方法）

1.将鸡宰净，晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨。将猪肥肉切成薄片，轻划数刀。

2.把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约15分钟，再加姜、葱。香菜头于鸡腔内。

3.将砂锅洗净擦干，以竹算垫底，上铺肥肉片，继放鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸贴封盖边，以减少泄气；然后将锅放在炭炉上，先用旺火烧沸，即转入小火（焖）约20分钟至熟。其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。

4.熟后取出，先剁去头、颈和翼，然后起骨肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，取烧沸原汁加味精调匀淋上，以香菜叶伴边便成。

（工艺关键）

1.为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦（即砂锅）和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味。

2.掌握好火候，用先猛后慢之法，其问要使火候恰到好处福川弟沸郗度甸砂鼎棘，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150克为度。

（风味特点）

1.此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡。伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡。

2.孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传

用料

童子鸡 一只

嫩姜 少许

小葱 数根

金华火腿 一长片

鲜细笋 三根

干香菇 三朵

蜂蜜 少许

老抽 少许

生抽 少许

糖 少许

盐 少许

黄酒 少许

优质茶叶（龙井、碧螺春、灰白等均可以） 一汤匙

清水 适量

色拉油 少许

牙签 几根

步骤 1

童子鸡宰杀，去内脏，清洗干净，沥干水分备用。葱姜切成丝备用，部分小葱打成葱洁备用。茶叶放于较大碗中，用热水充分泡开，备用。干香菇充分泡发备用。

步骤 2

锅中加水，放入点滴色拉油和少许盐，加入整鸡煮沸后，捞去浮沫。水开后再煮三分钟左右捞出，冲冰水，放凉。

步骤 3

火腿、笋，香菇切成丝，连同葱丝和姜丝放入鸡肚子中，用牙签封口。

步骤 4

足够大的砂锅中倒入泡发香菇时的水，其中加入少许盐、糖、黄酒、生抽、葱结，水沸后，放入封好口的鸡。稍加炖煮。

步骤 5

将泡好的浓茶，略去茶叶，备用。取出的茶叶备用。

步骤 6

等鸡炖至汤汁渐收，鸡肉糯软时关火。取出鸡，放于较深的碗中。在鸡身上涂一层老抽，一定要均匀，确保上色效果。涂完老抽后，涂一层蜂蜜。

步骤 7

锅中放入较多色拉油，油温9成时，关火，取一勺淋于鸡上。

步骤 8

继续开火，将淋完油的鸡放入油锅中炸至金**，取出放回砂锅中，倒入浓茶汁液继续炖，至汤汁收拢。

步骤 9

泡过的茶叶放入一小勺油中稍加炸制，待起香后将茶叶连同油一起倒在炖完的鸡上。完成。

小贴士

1、鸡最好不要太大，不容易处理。

2、处理鸡的时候，请不要剪去屁屁，否则肚子没法合拢，里面的东西放不牢的。

3、炸完之后一定要沥油。浓茶起到去油的作用，因此茶叶一定要较多，茶水要浓。

4、这道菜虽然要用油炸过，但经过茶水的炖制，菜品不会有油腻感。

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