福建的肉燕很好吃，它的皮到底是什么做成的让人大吃一惊？

福建名菜-[肉燕皮]生产工艺

肉燕皮(也称为燕皮)是一种由瘦肉制成的白色纸薄肉干制品。煮熟后爽滑爽口，富含燕窝风味。燕皮可以用来准备燕丸、鸡肉卷、燕丝等各种名菜，适合家庭宴请和宴请。干燕皮也可以当礼品送给亲朋好友，出口汇率很高。

原材料：

每公斤瘦肉加入适量淀粉和精盐，可加入1.8 ~ 2公斤干燕皮。

制造过程如下：

1.选肉：取优质猪后腿的赤红肉或瘦牛肉，要新鲜有弹性。最好用最近宰过的鲜肉。将肉切成2 ~ 3厘米厚的块。如果没有鲜肉，也可以用冻肉做，但是成品质量有点差。

2.配料：根据肉的韧性和硬度，将每部分的肉块按一定比例制成坯料，一般每块坯料500-1000克为宜。配料比例为：瘦肉10公斤，淀粉(红薯粉或其他淀粉)20-25公斤，精盐60克，碱液200克。淀粉要白、细、无砂、无杂质。使用时，磨成细粉，过筛。所用的碱液应该是从木材或竹子中烧成灰烬后提取的土壤碱，也可以使用纯碱。每公斤碱加5公斤水，溶解成碱液，浓度以碱液放在舌头上的刺激性为准。

3.打肉：将切好的肉片放在硬木板上，用硬木粗打，依次加入易韧性的肉片，反复用力打。一边捶打一边翻动肉浆。打30分钟后，肉糜打成糊状。筋松时，加碱液、精盐继续打。在一些地区，打肉时加入适量的熟糯米，以增加肉浆的粘度。搅打至肉泥变细颗粒状，搅打时间需1小时。打肉的时候逐渐加入淀粉，打；加盐的时候。这取决于肉类质量和气候变化。如果肉的含水量高，就要增加盐的用量；在温暖的季节，要多加盐；在寒冷的冬天和干燥的天气里，盐的用量应该在10克的范围内稍微减少，用来调节肉的含水量。

4.稀释：将肉泥放在覆盖有新旧混合淀粉的板上，让淀粉包裹肉泥，用手轻轻按压，使肉泥逐渐膨胀成肉饼形状。然后切成2 ~ 3段，摊平，用小木棍反复揉搓，随时撒上淀粉，与肉酱混合均匀。依次碾压8-10遍，将肉浆压成薄片，用木棍卷起，再碾压至薄如纸，成为鲜燕子。

5.风干：鲜燕皮不易保存，应风干。将削薄的新鲜燕皮切成20厘米宽，一个一个挂在铁丝上晾干。但是不要暴晒，因为会开裂影响外观。

6.成品处理：包装干燕皮。在储存过程中，应避免日晒和重压。烹饪时，将干燥的燕皮铺在木板上，并撒上一些热水，使其恢复水分，成为类似新鲜燕皮的状态。用来包肉做燕丸、鸡肉卷等名菜。

问题一：怎么做凉皮和面筋 －凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

四、调凉皮了

、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法：

1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）

里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，

反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，

盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，

这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，

按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水......>>

问题二：面筋怎么做凉皮面筋的做法 自制凉皮&面筋的做法

1.500克面粉加280克水加5克食盐和成光滑的面团，然后盖上保鲜膜和湿布醒40分钟，醒完再揉几分钟

2.找一个稍大的盆，放半盆冷水，把面团放进去象洗衣服一样的揉

3.水越洗越白，可以再换一盆水继续洗，直到面筋变很小，基本没法洗出白色的水为止，然后用筛网过滤一下，过滤出来的面筋可以放水龙头上再冲洗一下，尽量把淀粉洗干净

4.留下的面筋加1克酵母揉匀

5.把面团盖上塑料袋静置半小时左右，上锅蒸15分钟左右就可以了

6.蒸好的面筋晾凉，从容器中取出切块

7.洗出来的面粉水放冰箱静置4小时以上后，用勺子把表面的一层清水撇出来，只留下部分，搅拌均匀用一个不粘模，加一勺面粉水，放在烧开的水中漂在上面，盖上盖子，2分钟左右就可以了，如果不是不粘模蒸的时候会起大汽泡，就代表蒸好了，发现不粘模起的泡泡一打开锅盖马上就没了，可能模子太滑了

8.蒸好的模子取出马上放进一个冷水盆中冷却，我发现这是在毁不粘模，还是别用不粘模了，用披萨盘做前抹一点油就可以，冷却后撕下凉皮，每张上都抹点油防粘

9.全部完成后把面筋和凉皮切好，按各人喜好加上调味料和配菜，调料我加了：醋、辣油、辣椒酱、香油、芝麻酱、调味酱油、糖少许、盐、蒜泥、花生米、香菜、小葱、胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽，反正家里能加的调料就这些了，按各人喜好添加就可以了

问题三：面皮的做法，自制面皮怎么做好吃，自制面皮的家常做法 自制面皮的家常做法

食材

主料

面粉

500g

黄瓜

100g

蒜米

30g

辅料

油

适量

盐

适量

酱油

适量

醋

适量

八角

适量

花椒

适量

辣椒油

适量

芝麻酱

适量

步骤

1.面粉加少许盐加水和成软硬适中的面团

2.醒20分钟后继续揉至光滑

3.加凉水开始洗面筋

4.洗好的面筋和面糊

5.面筋入锅大火蒸15分钟

6.面糊沉淀4小时以上，倒掉上层清水

7.花椒和八角加适量水煮10分钟后过滤掉花椒和八角，只留水

8.芝麻酱提前加冷开水化开，黄瓜切丝，蒜米剁末加少许冷开水和盐，面筋切小块，辣椒油备好，酱油和醋按自己喜欢的比例调好

9.开水锅放入到了3勺的面皮箩箩，盖盖子大火蒸2分钟，继续焖一分钟后出锅

10.蒸好的面皮，记得面皮与面皮之间要抹油，防止黏住

11.面皮切条

12.加入适量所有配料拌匀即可

问题四：面筋炒凉皮怎么做好吃 炒凉皮

主料

凉皮一张 面筋适量 胡萝卜一根 黄瓜一根 圆白菜半个

辅料

麻将两勺 醋适量 生抽一勺 盐一勺 香油一勺

炒凉皮的做法步骤

1. 蔬菜类的都切丝，面筋切小块，凉皮切条，麻酱用水稀释

2. 开火啦，注意顺序：先炒胡萝卜和圆白菜。然后放生抽和醋，加一点水，放面筋，翻炒，加入凉皮和黄瓜，香油，盐出锅。最后淋入麻酱拌一下（麻酱也可以出锅时淋入翻炒一下）

小贴士

凉皮不能炒太久，会散啦。还有想吃辣的也可以放辣椒油啊，也可以放蒜啊

问题五：凉皮里的面筋怎么做才多孔,求详细做法，谢谢 5分 要做多孔的面筋方法如下; 1.正常的先把面和好,然后盖上等一段时间 2.在一个大点的盆里放水,再把面放进去,一直搓洗 (双手洗就可以了,不用

借助别的物体) 3.等水浑浊,倒出来,再接新水,继续搓洗(面水倒出来,不要浪费,一会做凉

皮用的) 4.洗到,你接进去的新水不会变成白色的,而是清清的时候就可以了(当然在

这中间,刚开始洗的时候面 会有点散,都不要紧,把它们再弄到一块,要确

保面水里没有成块的面出现) 5.然后放进锅里蒸,像蒸馒头一样就可以了,大火15分钟就可以了.拿出来切

好就是有孔的. 6.剩下的面水你就可以做成凉皮啦!

问题六：颖上煎饼面筋面皮怎么做 面皮（凉皮）做法：1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面糊低温沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

问题七：不洗面筋的凉皮做法大全 凉皮做法

材料

原料：水适量、普通面粉500克、盐3克

需要准备的工具：一个大盆（和面、冷却面皮用），一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。

做法

1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。

2.将面团盖上湿布或盖子醒十五分钟以上。

3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。

4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。

5.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。煮面筋的方法很简单，面筋直接放水里煮，水开后大火煮十多分钟即可。

6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时以上，其间不要碰它。沉淀的时间越久效果越好！

7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒干净。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩。

8.留下没有杂质的面水。

9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油烧热后放凉）

10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握

11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一会儿。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水入锅蒸。

12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。

13.在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。

14.把做好的面皮放在一起。

问题八：面筋是怎么做 凉皮（洗面筋版）做法--图解 高筋HIGH GRADE 面粉 250克，水150克左右，合成面团，揉一会 [img] img100.photo.163/...67.jpg[/img] 揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边30分钟 [img] img100.photo.163/...85.jpg[/img] 醒好的面拿出来（这个时候是很光滑的），再揉一揉，找个盆子接一些水，把面团放进去揉。 [img] img100.photo.163/...88.jpg[/img] 水慢慢变白了，中间那块剩下的就是面筋 [img] img100.photo.163/...14.jpg[/img] 洗的差不多了，换一盆水，刚才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次的样子 [img] img100.photo.163/...02.jpg[/img] 这个就是最后洗剩下的面筋了 [img] img100.photo.163/...46.jpg[/img] 刚才洗面的水过筛，因为里面可能会有洗掉的面筋渣。过滤过的面水放进冰箱，冰至少4小时，时间越久越筋道。我放了一夜 [img] img100.photo.163/...38.jpg[/img] 面筋找个容器装起来，放上半......>>

问题九：做面皮的方法面筋还用放小苏打吗 面粉倒入碗中加入少许水用筷子和成雪花状。加入水和成比较软的面团。

加入水，水的位置漫过面团，浸泡一夜。过夜后的面团用手抓几下成面筋，把面筋捞出来，只需加清水再冲洗下就会出筋。特别简单不需要不断的去洗！面筋出来以后用锅蒸一蒸切成块，就可以当做面皮中的配菜面筋吃了。

2.

做完面筋的面糊水是用来做面皮的，把面糊水静置2-3小时，让淀粉沉淀。沉淀好的面水把上面的清水倒掉，用筛子过滤。

3.

面糊加入盐、小苏打、玉米淀粉搅拌均匀无颗粒。

4.

披萨盘表面刷少许油，加入一勺面粉晃均匀。

5.

放入开水中盖上锅盖蒸3分钟，观察面皮气泡蒸2分钟即可。

6.

蒸好的面皮捞出来放入冷水中泡一下，取出面皮即可。

7.

蒸好的面皮切成长条，黄瓜切丝，蒸好的面筋切块，绿豆芽焯水煮熟过冷水，花生拍碎。

炒锅加热倒入油，放入辣椒粉小火爆香，加入八角粉、花椒粉翻炒均匀，再放入少许芝麻。

8.

蒜瓣切碎放入温水浸泡，成蒜水。

9.

碗中放入面皮、面筋、黄瓜丝、绿豆芽、花生，加入蒜水、盐、鸡精、胡椒粉、辣椒油、醋、香油搅拌均匀即可。

10.

好吃的面皮就做好了，酸酸辣辣的吃起来真过瘾，面皮口感很劲道配上黄瓜绿豆芽吃起来很清香，面筋很吸味很好吃。面皮一定要辣一点更好吃，里面放了黄瓜和绿豆芽吃了也不怕上火。

烹饪技巧

面团要和的软一点，水的位置漫过面团多一点，泡上一夜，至少要泡半天，用手抓几下面筋就出来了，做面皮面水一定要沉淀好，把上面的清水倒掉，加入小苏达和玉米淀粉可以使蒸出来的面皮很劲道，蒸的时候一定要蒸透不然不成形，面皮凉的时候最劲道，蒸面皮的盘子一定要刷成油防止粘。

面筋放入碗中或盘中上蒸锅蒸15-20分钟即可，喜欢吃孔比较多的可以加入酵母发酵后再蒸。

问题十：自制面皮的做法，自制面皮怎么做好吃，自制面皮 材料

高筋面粉400公克，低筋面粉200公克，干酵母粉12公克，温水300cc，橄榄油35公克，盐12公克，白砂糖20公克，蛋黄1个，红高达起司200公克

做法

1.将干酵母粉放入小碗中，冲入温水拌匀。

2.将高筋面粉与低筋面粉过筛放入钢盆中，加入作法1稍微拌匀，再加入橄榄油、盐、白砂糖和蛋黄，混合揉匀成面团。

3.将作法2取出，摔打至面团光滑后滚圆，封上保鲜膜进行基本发酵约35分钟。

4.待作法3体积膨胀为两倍大时，分割成三个小面团，再次滚成圆球状，封上保鲜膜进行二次发酵约30分钟。

5.将作法4面团杆成扁圆面皮，中央以叉子叉出洞圆。

6.将红高达起司切成正方长条状，排放在作法5面皮边缘，将面皮由外侧包裹住起司后向内卷，并压紧面皮接口处即可。

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