为什么多数情况下会用柏树点燃后的烟熏腊肉？腊肉的制作办法是什么？

松柏树有独特的香气，这类味儿不但可以让熏肠更有醇厚的香气，并且其味儿被肉制品吸咐在表面可具有除虫抑菌作用。在大家罗田熏制香肠腊肉时，除选用烧松柏树蔸子文火冷烟薰制外，仍在熏制全过程中往篝火里不按时扔一些松柏树枝干和柑桔皮，其目标也是为熏肠提鲜，使熏肠更具有地方特色，提升熏肠质量，增加熏肠保存期。松柏树熏出去的口感是松柏树特有的芬芳。

并能防蛀防虫，一般好香肠腊肉可以储存三到五年不容易质变。松柏树又是一味中药材可药食同补。取样又便捷。能与此同时具有这好多个功效，因此被先祖比照优选出去沿用。干松柏树熏腊肉是搞好的木柴，在大家湖北秭归家乡，年末过年杀猪了，提前准备做熏肠，第一次打火，全是要去找松柏树枝干来的，说第一次用的木柴尤其关键，用松柏树枝干熏肠会分外的香，老一辈的老年人，强大的。

在有肉吃的情况下能吃出去或是闻出去是不是用松柏树熏过。腊肉制作关键在南方，南方地区与华北地区气候条件不一样，南方湿冷又酷热，不益于肉类食品的储存，以往没有家用冰箱，老祖先们在长久的探寻中，探索出肉类食品价钱制做变成香肠腊肉、香肠、熏肠和坛子肉后可以长时间储存，可以平衡的供货一年四季肉类食品。要了解以往江苏农村人一年四季必须的肉类食品和植物油可是借助年末宰杀的肉猪。

因为南方酷热湿冷，肉类食品储存时间较短，肉类食品通过腌渍、熏制或是晾干后，肉质地发生了较大的转变，北方人觉得香肠腊肉香醇香气扑鼻，肥实而不腻口，瘦而不僵，通道意犹未尽。而东北人觉得是一股浓烈的火烟味儿，华北地区不是制做香肠腊肉的，她们全是制做火腿肠。

柏树枝熏川味香肠的做法步骤图，怎么做好吃

土家腊肉

土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

土家腊肉的制作方法是：

（1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；

（2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；

（3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；

（4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。

熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。

腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

四川辣肉

制作全过程

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉

1.备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2.腌渍有三种方法：（1）干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。（3）混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

陕南腊肉

腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他；又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。

陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7－15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。

熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。

陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门,食必兼

用料 ?

腊肉或腊肠 1000克

柏树枝 适量

橘子皮 适量

大米 适量

柏树枝熏川味香肠的做法 ?

用一般炒菜的大铁锅，底部铺一层大米。

上面加适量新鲜的柏树枝。撒一些干的橘子皮在柏树枝上面。

腊肉或腊肠放在柏树枝上面。腊肉与腊肠放在锅中间，不要碰到锅壁，以免被烫糊。

用一个严密的大锅盖盖起来。如果锅盖不严密，熏制时会有比较多的烟出来，厨房可就乌烟瘴气了。

刚开始中火，有点烟就关小火。小火熏15分钟，打开锅盖，翻面，再小火15分钟。

然后，看看，感觉小火已经把腊肉与腊肠内部熏透后就开大火，大概5分钟，这个时候会有比较大的烟出来，有抽油烟机的，打开到最大档。然后看看，表面颜色红亮后，就可以关火了。大火不能太久，肉会糊掉。

冷却后，就可以继续挂起来保存。在想吃的时候，先用热水清洗干净表面，加水煮透，然后可以直接切片或上锅蒸来吃。好好享受这独特的腊味吧。

百科狗 baikegou.com