怎样能把冰冻过的猪肚炒的脆而好吃

你是说猪肚上冻了？如果想炒平常我们吃的，那就切成条，配点尖椒蒜台，没有用青椒也可以，先热水烫一下，快出锅的时候配料也倒进去烫一下然后一块打捞出，炸点葱姜蒜，干红辣椒，菜倒进去，放入醋，鸡精味精糖（少许）盐（少许）感觉淡的话就在放鸡精味精，千万少放盐，加点水炒水不要加多，快出锅到点香油就ok了。

主料

新鲜猪肚1000g

辅料

油

适量

盐

适量

八角

2个

草果

1个

白胡椒粒

20颗

姜片

10g

香菜

5g

胡椒粉

1g

浓缩鸡汁

1g

鲍鱼汁

5g

淡味豉油

5g

负20度冰块

500g

步骤

白切猪肚的做法步骤1

1.先将猪肚内外面都冲洗干净，剔除附着在其上的猪油。如图所示，在刀口方向部分为肚尖，先行切除下来，另作它用。

白切猪肚的做法步骤2

2.用淀粉、盐放入一个大碗中，先将光滑的一面抓搓一次，用清水冲洗后，再反转另一面，同样的方式抓搓一次。这样，猪肚基本除去异味了。具体的操作步骤，可去好豆城中搜索，都有具体的介绍，这儿不重复了。

白切猪肚的做法步骤3

3.这是清洗好的猪肚尖，放入冰箱保鲜格保存好，改天再用。

白切猪肚的做法步骤4

4.将猪肚冷水入锅，中小火加热，在这过程中，用扁平的漏勺或者锅铲，按图所示，轻轻压平及整形，猪肚因受热而慢慢变硬，这样就能保持猪肚的漂亮的形状，大面积的扁平猪肚，对以后切片装碟，都很重要的。

白切猪肚的做法步骤5

5.当水温升高至50度时，粘附在猪肚食道周围的白、**膜层，会变色，此时用锅铲轻轻括一下，白膜能脱离时，即时将猪肚捞起，注意，如果水温过高、或者升温太快，这层膜是很难剔除的，所以要把握好水温及机会。

白切猪肚的做法步骤6

6.如果水温适当，在捞起之后，就是用手，也能轻易将那层白膜撕除的。

白切猪肚的做法步骤7

7.在撕除那层白膜之后，继续用刀将猪肚表面残余的粘液括除干净。

白切猪肚的做法步骤8

8.用清水冲洗干净括起的残余物。

白切猪肚的做法步骤9

9.再放入锅中返热定型2分钟。

白切猪肚的做法步骤10

10.再用清水冲洗干净，放在适合的碟子中，稍凉，就可以保持猪肚的除异味、定型了。

白切猪肚的做法步骤11

11.为了在以后步骤中，让猪肚更加快速冷却，将猪肚对半切开。进行一般的卤制时，则不要这样对切，这样更能保持猪肚的形状。

白切猪肚的做法步骤12

12.在汤锅中加入3升的清水，将拍裂的草果、姜片和胡椒粒放入，再把步骤11剖开的猪肚放入，大火煮开。

白切猪肚的做法步骤13

13.在煮开后，改小火煮20分钟。

白切猪肚的做法步骤14

14.然后用筷夹起，放由冷开水和冰块制成的冰水中迅速冷却，直到冷透。然后再放回步骤13中的汤锅中在水沸后，继续煮20分钟，重复本步骤。步骤13~14循环三次。

白切猪肚的做法步骤15

15.如图所示，此时，煲制的汤色已经变得乳白，用筷能够插穿猪肚。这煲汤可以加进其它熬汤料后，熬制30分钟，加盐调味，即可成为很鲜美的汤水。

白切猪肚的做法步骤16

16.在捞起后，趁热迅速在猪肚表面抹一层香油或者熟猪油形成保护膜，防止猪肚变色。

白切猪肚的做法步骤17

17.切片上碟：先将整块猪肚修边，做成一块大的规则料，余下的边角料切好后先放入碟中平铺，然后将那片大块的规则料斜切成厚片，铺在边角料之上，整形成微微凸起，再放入成段的香菜。

白切猪肚的做法步骤18

18.蘸汁：将胡椒粉、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、淡味豉油放入调味碗中，再加入30毫升步骤15中的原汤拌匀，即成一道蘸汁。至此，这蘸汁与步骤17成品可以一起上桌开吃了。如果是宴客，则继续下一步骤。

白切猪肚的做法步骤19

19.将步骤18中的蘸汁沿猪肚切片的边沿注入，稍加整理，即成。

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