如何做出地道的东坡肘子?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 17:49:41浏览:14分类:美食推荐
食材:
猪肘子1个、生姜1块、洋葱半个、料酒1勺、花椒5克、八角1块、桂皮1块、胡椒粉小半勺、原汁酱油小半勺、豆瓣酱2勺、蚝油1勺、盐1勺、冰糖10克。
做法:
1.准备好全部食材,首先用冷水把猪肘子浸泡少许。
2.准备一锅清水,加入盐、料酒煮沸,下蹄髈简单焯下水,再用冷水冲洗干净。
3.再次准备一锅清水,猪肘子冷水下锅,加入生姜、八角、花椒、酱油、胡椒粉、桂皮。
4.大火煮至汤水完全沸腾,加入豆瓣酱、蚝油、洋葱、冰糖。
5.盖好盖子,转小火炖煮60分钟左右。
6.然后送入蒸烤箱,选择蒸模式,100度90-120分钟。
7.起锅热油,加入冰糖,小火熬至金褐色,加入过筛后汤水,色深浓稠气泡后关火。
8.淋到猪肘子上,再撒上点熟白芝麻,就可以上桌喽!
小贴士:
1.煮糖色一定要耐心地用小火慢慢熬,待糖浆黏稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。
2.在炖煮过程中,适当给猪肘子翻几次身,若汤汁可以完全淹没就不需要了。
3.若家里有老汤头,可以在焖煮猪肘子时加上小半碗,效果更佳!余下的汤水就可以过筛后保存起来哟!
东坡肉
材料
猪肉1000克,生姜4片,香葱50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml
做法
1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。
4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦)
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。
8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
11.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
12.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
小诀窍:
1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。
5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金**的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。
6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
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