配方│青梅酒、青梅露、青梅酱
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 18:04:21浏览:16分类:美食推荐
《神农本草》记载:梅性味甘平,可入肝、脾、肺、大肠,有收敛生津作用。
酿酒的第4年,终于把方子写出来了~~
本文包含梅子酒、梅子露、梅子酱和盐渍梅4种制品的做法,时间安排得当可在1-2天内完成。
每个配方中包含工具材料、材料配比、制作步骤、成品展示、食用时间和食用方法。
内容有些多,主要是准备工作和注意事项想尽可能写的详细些,正式制作其实不复杂,实操起来也很快。
酿酒的时节
梅子的果期在4-5月份,摘果前店家会提前预售,成熟后现摘现发。所以自己酿酒基本在4月份进行。
关于酿多少酒
这个问题决定了要买多少材料,可以考虑若干影响因素,大概估算后再采购。主要因素有:
1、是否第一次酿酒?是少量尝试、还是大量制作。如果是少量尝试,可以买若干瓶500ml装的酒
2、只酿酒还是要尝试其他制品?如果都要制作,梅子就需要多购买
3、梅子通常是以5斤为单位售卖
建议:
按照梅子酒的比例,4斤的罐子可以装3斤的梅子。如果需要做梅子露或梅子酱,就需要多买梅子和冰糖。
食材准备比较难刚刚好,制作过程中罐子、冰糖不够,可超市或者外卖临时购买;如果酒消耗完,但青梅有剩余,可尝试做梅子露或梅子酱。
工具材料的购买
4个配方中列出了自己经常使用的品牌,具体可自行调整。
冰糖: 我用的是舒可曼黄冰糖,比较容易买到。红冰糖或老冰糖也可以,好的冰糖,酒的味道也好。
酒: 我用的是九江双蒸38度。也可以用伏特加或清酒。酒的度数高可以封存的比较久,但喝起来会比较上头。
梅子: 详见下方内容。
密封罐: 建议用玻璃材质。现在有很多专门酿酒用的罐子,带水龙头的也很方便。大小建议买2L容量以上,否则装的太少。
称: 可用可不用。我前3年酿酒没用过称,材料根据青梅重量算好后,放的时候不会差很多。其实文中列出的比例也仅供参考,可以根据自己的需求和喜好调整。所以没有称影响不大。
你会发现,以上不同的材料排列组合,完全可以定制出具有你自己独特味道的酒。
特别注意:因为梅子放久后会变软变黄,建议先下单其他材料,最后买梅子,保证梅子到位后可以立即开始制作。
制作顺序
如果4种都想尝试,建议制作顺序为梅子酒、梅子酱、盐渍梅和梅子露。
如果要用青梅做梅子露的话,步骤稍微复杂些,需要用盐搓杀青和冷冻,建议第一天把准备工作做好后放冰箱,第二天收尾。
当然也可以按照你的需求和时间统筹进行灵活调整。
我国青梅产地主要有4个:
● 福建省漳州市诏安
●?广东省普宁
●?广东省汕尾市的陆河县
●?浙江长兴、萧山、绍兴等地
自己没有全部购买过,每年店铺也不同,所以无法详细对比;另不同产地、不同店家也有一定差异,建议可多看看评论实拍图购买。
除青梅外,还有其他品种可供选择,如胭脂梅、龙眼梅。如果是做果酱或者青梅露,更推荐龙眼梅,香气更浓。不过价格会贵些(青梅30元左右5斤,龙眼梅60元左右5斤)。
左图: 青梅。顾名思义就是还没成熟的梅子,比较硬,能闻到酸味。
右上: 龙眼梅。图为成熟状态,比青梅小一些,皮薄,核小,汁多,香气浓。
右下: 胭脂梅。图为半成熟状态,比青梅小一些,香气浓。
如果你想多多尝试,可以买几个不同的品种;图省事的话直接买一种青梅即可。如果要买龙眼梅或者胭脂梅,要做好有损伤的准备,因成熟度较高,路上很容易挤压和磕碰。我买的寄到北京,大概挑出了三分之一梅子不能做梅子酒。
收到梅子后需要进行分拣:完整的做梅子酒、大颗完整的做梅子露或盐渍梅、有伤痕和挤压的可以熬梅子酱。
「 工具材料 」
●?梅子
● 冰糖:舒可曼黄冰糖
●?白酒:九江双蒸38度
●?密封玻璃罐:1.8L
●?称重计
●?叉子或牙签
「?准备工作 」
1、密封罐清洗干净,开水煮沸后晾干,一滴水都不能有哦~如果瓶子较大,可用白酒涮一遍再晾干。
2、挑拣梅子,有伤痕磕碰的不能用来制作梅子酒,一定要挑出。表皮完整但内部有变色最好也不要用。
「?配方比例 」
酒 :梅子 :糖 = 2 : 2 : 1
* 喜欢甜的可以多放点儿糖,反之同理
「?制作步骤 」
* 以青梅为例
第一步:梅子去蒂洗净,用盐泡几个小时去涩,平铺晾干水分
第二步:梅子表皮随意扎孔,用叉子或者牙签都可。扎孔是为了让梅子的味道更容易渗到酒里。这个步骤建议找个工具人,有点累。?
第三步:把酒、冰糖、梅子按比例,称重后放进密封罐,注意最后酒要没过梅子和冰糖。
刚装罐的集体照
第四步:贴上标签。标注酒的度数、梅子品种及时间,做多了容易区分,也方便比较不同材料酿出来的不同风味。
第五步:每隔几日摇晃一下加速冰糖溶解。待冰糖全部融化后就可以放置在阴凉处。
放置5天,冰糖基本全部融化
2019年的青梅酒,已变成焦糖色
食用时间: 3个月后。时间越久颜色越深,风味也更好
食用方法: 直接饮用,如果觉得度数过高或太甜,可兑无糖苏打水
?配方二:梅子酱?
「?材料工具?」
● 梅子:有损伤的梅子,完整的也可
● 舒可曼黄冰糖或白砂糖
●?密封玻璃罐:300ml或500m的玻璃罐
● 称重计
「?比例?」
梅子 :糖 = 2.5 : 1
* 如果梅子酸度较高,可根据喜好多放些糖
梅子酱有两种做法,我尝试了下都很成功。
方法一:要把核切掉,会浪费一点儿梅肉,适合有损伤的梅子;一个一个切,较麻烦。此方法同样适用于熬制其他果酱,如草莓酱、芒果酱等
方法二:梅子肉可充分利用,不浪费,适合有小磕碰的完整梅子
「?方法一 制作步骤?」
* 以龙眼梅为例
第一步:将梅子切块,这时如果有破损严重的可以直接切掉不用。
第二步:放冰糖(或白砂糖),搅拌后静置3-4小时,这一步是为了析出果胶。
第三步:全程小火熬制。刚开始水会变多,很稀。
第四步:继续熬制,过程中注意搅拌,否则锅底会糊掉。这时候水分蒸发,开始变粘稠,同时颜色开始变深,开始冒大泡泡就可以关火了。图中这一锅熬了17分钟。
第五步:晾凉。变得粘稠且,有光泽的红棕色
第六步:装瓶,贴标签
「?方法二 制作步骤 」
* 以青梅为例
第一步:梅子加盐浸泡5个小时,杀菌去涩
第二步:梅子开水煮,变软后捞出
第三步:放凉,将核取出
第四步:锅中放白砂糖和梅子小火熬制,熬制过程同方法一。
青梅酱成品
相对龙眼梅酱颜色偏黄绿
食用时间: 可以立即食用
食用方法: 热水冲饮、做饮料、做梅子酱排骨、涂面包
注意: 因不放防腐剂,尽快食用哦~
?配方三:梅子露?
「?工具材料? 」
● 梅子:大颗完整的梅子。用龙眼梅做出来的梅子露香气更浓,酸味较轻。青梅则酸味较重。
●?白糖或冰糖
●?食用盐一袋
●?密封罐
「?比例? 」
梅子 :糖 = 1 : 1.2
以下用两种梅子展示两种方法,一般来说,用较为成熟的龙眼梅直接放瓶子里即可,比较简单,用青梅则需要杀青。
「?龙眼梅露制作步骤 」
直接将冰糖和梅子称重后,一层梅子一层冰糖放进罐子里即可,非常简单。后续每隔几日摇晃下,加速融化。
刚装瓶
放置7天后
冰糖开始融化
「 青梅露制作步骤 」
第一步:用食用盐揉搓,这一步是为了给青梅杀青。注意力道不要搓破皮哦,这一步建议可以带手套进行,徒手搓一会儿手会非常疼
第二步:搓到梅子变软变黄,在阳光会变得晶莹剔透,清水洗掉盐分后,平铺晾干
晶莹剔透
颜色变黄
第三步:装进密封袋,放冰箱冷冻24小时以上
冰箱中拿出
第四步:第二天拿出,把表面的冰霜擦干净,和砂糖逐层铺开,最后用砂糖封口
第五步:成品
第六步:随着梅子解冻,砂糖会一起融化,并把梅子中的水分析出。冰冻后的梅子融化比较快,梅肉快速收缩变皱。
放置5天
随着时间会慢慢变成焦糖色,如下图:
放置一年
食用时间: 白砂糖完全融化、梅子干瘪、颜色变为焦糖色即可,大约1个月,炎热的夏季来一杯非常过瘾。
食用方法: 青梅露兑无糖苏打水;里面的梅子可直接食用,酸甜口感,很好吃
放置位置: 阴凉避光
?配方四:盐渍青梅?
操作方法与梅子露完全一致,把糖换成盐即可。
放置5天
食用时间: 盐完全融化、梅子干瘪
食用方法: 兑雪碧(或七喜)就是咸柠七;日式梅子泡饭用的就是这种梅子
放置位置: 阴凉避光
这几年,自己在很多地方看过很多教程,可以说家家户户的配方都不一样。如果你刚好是第一次尝试,可能会遇到不明白的问题或者不知道这样行不行类似的状况,不用担心,多搜索,多尝试,相信你也可以做出属于自己味道的酒。
— END —
日式青梅酒咖啡女生微醺时刻奇妙味旅
青梅腌制方法一:
1、腌制青梅一般是用盐来腌制,先将梅子挑选一遍,用清水多次冲洗干净。再将其放到盆子里面,加入大量的盐来腌制。基本两个小时候,青梅的外皮会变皱,接着,在盆子里面加入适量的凉开水,保证水完全淹没青梅即可,将其放到阴凉的地方放置一天。
2、将放置了一天的青梅捞出来,放到筛子里面,将水分沥干。腌制青梅一定要将其表面的水分沥干,可以将其均匀地放到太阳下面晒一晒,这样可以让其表皮的水分蒸发掉一部分,皮会变得有些皱。接下来,将青梅装进瓶子里面,放一层青梅,就放一层盐,最后一层要撒上白糖,密封保存两个月就行。
青梅腌制方法二:
1、腌制青梅最简单的方法,就是用冰糖加水腌制。先将青梅的蒂部去掉,清洗干净。再将其放到阴凉处沥干水分。接着将其装进干净的大盘子里面,加入适量的盐,搅拌均匀。将其放到阴凉的地方腌制五个小时,直到青梅变色。
2、接下来,就是腌制青梅了,将变色的青梅放到已经消毒的干净瓶子里面,用手抓一大把冰糖放进去,再加入一些凉白开,要让水完全将青梅和冰糖淹没。最后,将盖子盖好,密封保存一个月左右,好吃的腌制青梅就制作好了。
青梅腌制方法三:
(一)主料:青梅400克,冰糖280克,白酒400克
(二)辅料:水适量
(三)步骤:
1、挑选好的青梅,大小差不多的。破损的,坏的,污点的青梅都不选用。
2、流水反复清洗,每一颗青梅蒂都要去掉,下面小窝里用棉签挖干净,以免浸泡过程中有杂质出现。清洗这一步很重要。
3、浸泡2-3个小时,中间用流水反复清洗
4、晾晒。青梅洗干净后开始晾晒,我先用厨房纸擦干净后,又继续晾晒,这样节约了时间。
5、晾晒过程中,准备玻璃容器。煮好后在倒入一些酒,在瓶子里转一圈,再倒掉,瓶子倒扣晾干。
6、青梅,冰糖,酒,按照1比0.7比1的比例,一层青梅,一层冰糖,然后倒入白酒。白酒选用29度至45度的都可以。冰糖可以选择白冰糖和黄冰糖。
7、装瓶后密封,3个月后可以享用。2至3天,青梅上浮,5天左右冰糖融化。
日式青梅酒咖啡
材料
青梅酒100ml、意式浓缩咖啡50ml、柠檬2片、薄荷叶和冰块适量
做法
1.杯中加入薄荷叶柠檬片和冰块
2.加入晾凉的咖啡
3.加满青梅酒即可饮用
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