小扁鱼怎么做好吃，红烧小扁鱼的家常做法

食材明细

鳊鱼八两重

姜适量

葱适量

蒜适量

咸甜口味

烧工艺

半小时耗时

普通难度

红烧鳊鱼的做法步骤

1

基本材料鳊鱼，蒜，姜，葱。

2

注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!

3

在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味。

4

.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!

5

在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!

6

.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!

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下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味

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等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了

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剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了

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两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了

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然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!

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.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!

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加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊!

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烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!

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现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗。

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锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!

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最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!

制作酥鱼的详细教程

所用食材:新鲜鲤鱼两条（2500克），大葱200克，鲜姜100克，白糖150克，啤酒500毫升，小米辣椒六七个，八角四五个，花椒十几粒，白醋或者食醋100克，辣椒番茄酱或者番茄酱100克，老抽或红烧酱油50克，精盐20克，味精2克

做法:

1.将鲤鱼去掉鱼鳞并去除内脏，也可以将鱼头切掉，鱼头基本没什么肉，都是骨头，所以舍弃不要也好，不用的鱼头和鱼杂可以红烧，味道也是很不错的。

2.将鱼收拾干净以后，在鱼身两侧切上刀口，最好切到鱼骨的位置，这样既可以将鱼刺炸酥，也可以使鲤鱼在焖制过程中更加入味。

3.鲤鱼切好刀口以后，再把它切成五厘米长的块状，这样既方便油炸，而且吃起来也很方便，切太大块不容易炸酥炸透，太小了还容易被炸焦，所以五厘米长正好。

4.鲤鱼处理好以后，我们在锅中加入500克食用油，油温烧到五成熟时，（就是锅边周围开始冒青烟，这个温度就是五成熟）放入鲤鱼段炸制，一次不要放太多，放四五块就可以了，这样可以炸的更加酥脆。

5.因为鲤鱼肉质比较厚，所以炸制的时间要长一些，使用中火要炸制十分钟左右，这样鲤鱼段就可以炸到金黄酥脆了。

6.在炸制鲤鱼段的过程中，我们在准备调制调味料和对葱姜的处理。大葱和姜洗净以后，将大葱切成十五厘米长的段，姜切成大一点的薄片，然后将它们铺在高压锅的底部，这样可以防止鱼段糊底，还可以使葱姜味挥发的更彻底一些。

我用的是老式高压锅来制作酥鱼，如果使用电高压锅，可以适当延长焖制时间。

7.小米辣椒洗净后切成小段，在取个大点的碗或者小盆，将白糖，味精，白醋或者食醋，老抽，精盐，小米辣椒，花椒，八角，番茄辣椒酱放在碗中。

8.在将啤酒倒在放好调味料的碗中，将它们和制均匀备用。

9.将炸好的酥鱼，整齐的摆在高压锅中，这样可以在压制成熟以后方便取出，如果随意乱放在锅中，就会难以保持鱼段完整的形状。然后将调制好的料汁倒在锅中，喜欢吃软一点的酥鱼，可以在加入少量清水，但不可多加，否则会影响酥鱼的口感，开大火将高压锅烧开，然后转入小火压制25——30分钟即可完成制作。

10.酥鱼压制好以后，先不要将高压锅放气，让它自己慢慢泄压，等到高压锅失去压力以后，我们将酥鱼轻轻拿出，放在托盘里，然后将剩余的料汁倒在酥鱼上面，自然冷却后就可以食用了。

制作酥鱼，需要掌握以下几个技术要点。

①在炸鱼的时候，油温不要过热，保持中火就可以，如果油温太热，容易将鱼炸制焦糊，而鱼肉内部却没有成熟，这样会使鱼肉里面的鱼刺没达到酥脆的要求。

②制作酥鱼调味汁时，我们要按照自己的口味，来调节白糖与精盐的用量，喜欢吃甜口味的，可以多放些糖，喜欢吃咸辣口味的，可以减少白糖的用量，这样才能做出让自己满意的酥鱼。

③在用高压锅焖制酥鱼时，不要压制时间过长，半个小时以内就可以，如果时间过久，会使鱼肉过于软烂，而失去了酥软的口感。

④做好的酥鱼，在它自然冷却以后，我们可以将它放在冰箱里面冷藏，第二天酥鱼里面的汤汁会凝结成鱼冻，吃起来的口感就如同鱼罐头一样，非常的美味。

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