常熟的面

常熟的面，大抵是和别的地方不一样的。他不似兰州拉面那般连绵不绝，亦不似陕西臊子面那般筋韧爽口，更不似山西刀削面那般棱锋分明。但，它在我心中，确实这世界上最最好吃的面。

常熟的面，应该是可以归在苏式汤面的范畴的。以汤料和浇头为特色。汤料自是面汤，而这浇头便是佐面的食材。浇头种类之多，基本上能叫上号的菜，炒面师傅都可以给你做一碗面。

常熟人吃面大抵是把他当做早饭的，当然也是有中饭时候去面馆点一碗面吃，但晚上吃面的人真的是少之又少。所以你会经常看到下午三四点钟，当别的饭店正伸着懒腰准备晚上的菜色是，面馆已经打烊歇业谢客了。常熟人还是以吃米为主的，所以大多数人是可以一天都吃米饭的。但若让人一天吃两碗面，那就已经很腻味了，更不用提一天都吃面了。

常熟的面，是有点醉翁之意不在酒的意味的。虽然说是吃面，常熟的面却是不太在意面的品质的。只要那面条细的如铜丝一般，食客也不太会care这面条是筋道不筋道，黏牙不黏牙。在常熟人的眼中，面条的种类实在是少到了极致：细面，宽面，刀削面，手擀面。完全是以视觉，而非味觉来做评判。常熟人是不会介意面是机器做的还是手工做的，抑或放了多少面粉多少水的。常熟人是吃不出来的。

常熟的面，汤料是分两种的：红汤和白汤。白汤就是普通的熬得汤，而红汤是加了酱油的。大多数的面是用红汤的，一是有了酱油之后，汤的味道更偏重，这样吃的面才不会显得淡，二来深色的汤可以让面本身看上去更诱人，促进食欲。当然，也有几种面是要用白汤的，比如鱼片，走油肉。虽然用哪一种汤已经是约定俗成，但决计也不是一尘不变的。按个人喜好，你也可以和炒面师傅说好要哪一种汤，炒面师傅自是也不会拦你。面是分汤面，拌面，宽卤拌的。汤面就是汤多的，拌面就是汤很少，而宽卤拌就是介于这两种面直接的。

常熟的面，重头戏却是那洒在面上的浇头。浇头，印象之中，除了鳝丝之外，其余的浇头都是要炒面师傅现炒的。即使是已经做好的食材，比如鸭腿走油肉，师傅也会帮你在油锅里过一下。现炒出来的东西，自然也是比炒好了放在一边直接放到面里的好吃很多。

常熟的面，咸菜姜丝和香菜是可以随便加的。面里加一点，是很美味的。面一般是可以随意的，可以对下面师傅说轻面或重面就行。

现在的面大抵是涨了很多钱了，最早时候是3元一碗，现在已经涨到了8块，有的地方甚至是卖到了10块。不过面的品种倒是比以前多了很多，像牛肉，鸭腿，走油肉面都只能算是后起之秀了。不过最早时候的老三样：鳝糊，大排，鱼排面倒是经久不衰，一直存在着。就像是标准版一般，每家面店可能有自己的独门绝技，但这三样一定要有。你若第一次去不知道哪一种面好吃，点这三种是最最稳妥的。

说到鳝糊面，应该也只有江南一小块地方的人知道它的真是含义。鳝糊，其实就是把小黄鳝切成一小段一小段炒着吃。虽然黄鳝菜市场里也买的到，但家里做的大多是黄鳝汤，而且个头也要大很多。而且黄鳝汤里一定要放大蒜，然后父母一定会逼着你吃，美其名曰大补。至于炒的黄鳝，家里是做不太出的。所以要炒黄鳝，就必须去饭店或是面店里。当然除了鳝糊，含有鳝背和鳝丝。鳝背更有嚼劲，鳝丝更脆。小时候我是很喜欢吃鳝糊面的，常常对炒面师傅说“面少点，鳝糊多点”。面里加一点咸菜真的是美味。做成拌面决计是要吃完的。

大排是分生煎和红烧的。生煎就是拍了面粉放油里炸，红烧就是提前做好，和熟食一样。至于味道，自然是生煎要好于红烧。 生煎最早是简简单单的煎一下。现在是不一样的。现在是要有酸甜的汁，煎好了在里面蘸一下，非常入味。鱼排大抵和生煎大排差不多。

你若说常熟什么面最有名，说蕈油面大抵是没有异议的。蕈，读xun4，按常熟话说是chen4。所以若是一个常熟人用普通话和你说“陈油面”，请不要怪罪于他。蕈其实就是一种菌菇，做出来了很鲜。野生的蕈可能是有毒的，听说过有人吃蕈中毒吞肥皂水解毒的故事。不过现在的蕈都是人工养殖的，所以没有毒可以放心食用。蕈油面做的最好的应该是在兴福寺了，听说常常有人一大早爬完虞山就去山脚下的兴福寺来一碗。别的地方的蕈油面大抵是做的一般。

常熟的面馆很多，最最早的有名的面店应该是扬扬面店。印象中是为数不多的面是按斤两算的。不过现在听说炒面是用地沟油的，生意也不如以前。湖苑的鸿丰面馆是我比较喜欢的，里面的鳝糊拌面是真的好吃的，炒面的时候可以加咸菜和加辣。现在去的很多的是漕泾的天天鲜面馆，里面的鱼排，熏鱼，大排面都是很好吃的。炒面师傅都会在每碗面里放上一点草菇。其他的，像晗辉，山鑫园都是很好的。

2013.5.31于常熟

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最近有好多好多的东西相要写，好多好多的idea和懒惰的心在打架。欠了两年的东西终于写完了

本期导读： 早餐做什么别犯愁，教你12道早餐的做法，换着样的做，吃饱又吃好

俗话说：“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少。不吃早餐，工作、学习的效率会下降，每天吃一顿营养早餐对身体 健康 非常重要。

很多人都犯愁早餐做什么好，大部分人都可以用睡懒觉、来不及准备等诸多借口作为不吃早餐的理由，早餐做什么别犯愁，教你12道早餐的做法，做法简单又营养，换着样的做，早起一会自己做，不用出去买了，早餐吃好吃饱，让你有个 健康 的身体，下面一起看看都有哪些做法：

羊肉焖饭 所需材料：大米适量、羊肉半斤、土豆1个、胡萝卜半根、洋葱半个、油盐适量、孜然粉1茶匙、姜2片、料酒半汤匙、红烧酱油半汤匙、生抽2汤匙、白胡椒粉1茶匙、孜然粉1茶匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，羊肉最好选用上脑、里脊、后腿肉，等部位的肉，肉质比较嫩。把土豆和胡萝卜去皮洗干净。

2.把羊肉切成丁，或者切小段，不要太大块，把切好的肉，放到容器内，加入少许盐、料酒、孜然粉、白花椒粉抓匀，腌制10分钟，把羊肉去腥膻味，腌制入味。

3.把洋葱、胡萝卜都切成丁，把姜切末。土豆切成丁，放入清水中，洗去土豆表面的淀粉，这样土豆就不会氧化发黑。

4.把大米淘洗干净，放入电饭煲的内胆里，加入和平时焖米饭一样量的水，待用，我用的是臻米UFO饭煲压力锅，饭煲压力锅二合一，既是电饭煲也是压力锅，微压焖饭，米饭更香甜，Q弹有劲，粒粒分明。

5.炒锅内加入油烧热，下入姜末爆香，再下入羊肉翻炒，将羊肉炒至颜色变白。

6.淋入生抽和红烧酱油，把羊肉翻炒上色。

7.下入土豆丁、胡萝卜丁、洋葱丁，翻炒1-2分钟，加入盐，翻炒均匀，关火。

8.把炒好的材料，一起倒入饭煲中，平铺在大米的上面，不要搅动，盖上电饭煲盖。

9.插上电源，直接选择焖饭功能就可以了。

10.到时间后，不要打开锅盖，焖制15分钟，到时间后，打开锅盖，用饭铲翻拌均匀，一锅香味扑鼻的羊肉焖饭就做好了。

家庭版烤肉拌饭 所需材料：米饭1碗、牛肉半斤、洋葱半个、生菜、玉米粒、青豆适量、油适量、烤肉酱2汤匙、十三香半茶匙、黑胡椒粉半茶匙、姜粉半茶匙、料酒1汤匙、白糖1茶匙、孜然粉半茶匙、辣椒粉、孜然粒、白芝麻适量、淀粉1汤匙、

做法步骤：

1.牛肉要选嫩一些的部位，外脊、上脑、眼肉等部位，都是可以适合用来做烧烤的部位。把牛肉切成片，洋葱切成丝，洒在牛肉上。家里没有牛肉，也可以用鸡胸肉、猪里脊肉代替。

2.把黑胡椒粉、孜然粉、姜粉、料酒、白糖、淀粉一起放入到牛肉内，用手抓匀，再加入1汤匙烤肉料，拌匀，腌制半小时。牛肉腌制一下，可以去除腥膻味，还能更好地入味。加入淀粉，可以使烤好的牛肉口感更嫩。烧烤酱一般超市都有卖的。

3.拌饭需要一些配菜，把生菜切成丝，玉米粒和青豆煮熟，配菜可以按个人口味放、黄瓜丝，或者配些炒土豆丝都可以。家里有什么蔬菜就放什么蔬菜。

4.把电饼铛插上电源，预热一下，下入腌制好的牛肉，把牛肉摊开，牛肉片展开，盖上上盖，双面加热，把牛肉烤制颜色变白，没有血色，打开上盖，撒上辣椒粉、孜然粒、白芝麻，翻炒均匀，再加入1汤匙烤肉酱，翻炒均匀，这样烤肉就做好了，家里没有电饼铛，用平底锅煎制，或者用炒锅炒制也可以，做法一样。

5.把米饭盛在盘子内，把烤好的牛肉盖在上面。

6.再把生菜丝、玉米粒和青豆摆在盘内，这样一盘香喷喷的烤肉拌饭就做好了。

发面韭菜盒子 所需材料：面粉、酵母、韭菜、鸡蛋、虾皮、油、盐、白糖、白胡椒粉、

1.发面：把面粉放到盆内，面粉用普通的中筋面粉就可以，撒上干酵母，面粉发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。面粉和干酵母的比例500克面粉放1克干酵母就可以了。用温水分次淋入面粉内，边淋边用筷子搅拌，直到没有干面，将面粉搅拌至絮状，水要用温水，以不烫手为宜，水的温度35度左右就可以了，面粉和水的比例1：0.5就可以。

2.再把面絮揉成一个光滑的面团，不软不硬，盖上保鲜膜，放到温暖的地方发酵，发酵至2倍大。

3.发面期间，就来做馅料，把韭菜择洗干净，把韭菜摊开晾一下，韭菜表面不要有水分，再把韭菜切成半厘米左右长的小段，鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，虾皮投洗干净，再把虾皮切成末。

4.锅内加入油烧热，淋入鸡蛋液，把蛋液摊开，待蛋液加热至稍凝固，用筷子在蛋液里划圈，把鸡蛋搅成小块，这样炒出来的鸡蛋就是碎碎的，非常的均匀，把鸡蛋块盛出晾凉待用。

5.把韭菜放在大碗内，淋入熟油或者色拉油，拌匀，这样韭菜表面上就先包裹了一层油，形成了一个隔离层，再放盐进去的话就不会那么容易出水了。

6.放入鸡蛋碎，虾皮末，盐，白胡椒粉，拌匀，馅料就拌好了。

7.把发好的面团，先搓成条状，再分成大小均匀的剂子，取一个剂子按扁，再把剂子擀成圆形的面皮儿，我们在擀面皮儿的时候一定要擀成中间厚，四周薄的面皮儿，这样才能更好的收口，中间也不会露馅，把面皮加入适量馅料，收口包好。这样韭菜盒子就包好了。

8.锅内加入油烧热，把韭菜盒子放入锅内，煎至两面金黄即可，发面韭菜盒子就做好了。

阳春面 所需材料：挂面1把、小白菜1棵、熟猪油1汤匙、猪骨汤1碗、葱1段、盐适量、生抽1汤匙、

做法步骤：

1.首先要做汤料，取一深碗，放入1汤匙熟猪油，1汤匙生抽，再加入盐和葱花。这道面条的做法，猪油是必不可少的，放猪油做出来的面比植物油要香，而且汤清。

2.把猪骨汤烧开，淋入装调料的碗内，搅拌均匀，这样汤就调好了。家里如果没有猪骨汤，直接把清水烧开，淋入碗内也可以，用猪骨汤面汤香醇浓郁。

3.锅内加入水烧开，下入挂面煮制，用筷子把面条拨散开，把面条煮制快熟时，下入小白菜，和面条一起煮熟。

4.把面条煮熟后，和青菜一起捞出，放在盆内，淋入凉白开投凉，这样面条吃着清爽劲道，而且不沾连。用自来水把面条过凉，有些人容易闹肚子，用凉开水就没有这个问题了。

5.把过凉后的面条用筷子挑出，放到调好的汤里，撒上些葱花，一碗汤清味鲜，清淡爽口的阳春面就做好了。

紫菜鸡蛋面条 所需材料：挂面1把、鸡蛋2个、油菜1棵、虾皮1汤匙、萝卜咸菜1小袋、香油半汤匙、盐适量、葱1段、生抽1汤匙、白胡椒粉1茶匙、鸡精半茶匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，把油菜叶子剥下来洗净，虾皮用清水投洗一遍，紫菜剪成小块，葱切葱花。

2.把虾皮、紫菜、葱花，放在大碗内，淋入香油，生抽，再加入白胡椒粉、盐、鸡精。

3.锅内加入水，水量多一些，烧开，将开水淋入装调料的大碗内，搅拌均匀，把紫菜搅散开。这样面条汤就调好了。

4.把鸡蛋磕入锅内，煮两个荷包蛋，把鸡蛋煮至定型。

5.下入挂面，用筷子拨散开，煮制面条，期间，鸡蛋煮熟了就捞出来，不要煮老了，把面条煮制快熟的时候，下入油菜，把面条和油菜煮熟。

6.把面条和油菜一起捞出，放入调好的面条汤里，放上荷包蛋和萝卜咸菜，这样一碗，味道鲜美，营养丰富的早餐面条就做好了。

家常胡萝卜鸡蛋炒面 所需材料：挂面150克、鸡蛋2个、胡萝卜1段、绿豆芽150克、尖椒2个、油盐适量、葱1段、姜1片、老抽1/2汤匙、生抽2汤匙、

做法步骤：

1.准备好所需材料，绿豆芽投洗干净，胡萝卜去皮洗净。

2.将胡萝卜切成丝，尖椒切成丝，鸡蛋磕入碗内打散。

3.锅加水烧开，下入面条煮至9分熟，捞出，放在冷水中投凉，捞出，控净水。

4.将面条放在大碗内，加入1汤匙油，拌匀，这样面条就不会粘连在一起。

5.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液稍凝固，再翻炒成块，盛出待用。

6.锅内再添加少许油烧热，下入葱花，姜末爆香，下入绿豆芽和胡萝卜丝翻炒，将绿豆芽翻炒至断生。

7.下入面条，尖椒丝，盐和鸡蛋块，大火快速翻炒均匀，淋入生抽，再加入老抽调色，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

菠萝炒饭 材料：新鲜菠萝半个、隔夜米饭1碗、鸡蛋2个、火腿肠1根、冰冻虾仁150克、甜玉米粒1/2小碗、洋葱1块、盐适量、胡椒粉少许、料酒1/3汤匙、

做法：

1.准备好所需材料，冰冻虾仁提前放在冷水中解冻，用新鲜大虾最好，挑出虾线，洗净，洋葱切成小丁，火腿肠切成丁，将菠萝肉横竖各划几刀

2.用勺子将菠萝肉挖出，切成丁，保留菠萝壳做容器装炒饭，鸡蛋磕入碗内打散，虾仁放在碗内，加入胡椒粉，料酒，少许盐，拌匀腌制10分钟，这样可以去掉虾仁的腥味

3.锅加水烧开，下入玉米粒焯水2-3分钟，捞出沥水待用

4.下入虾仁焯水，将虾仁焯水至颜色变红，捞出待用

5.锅加油烧热，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液加热至稍凝固，用筷子划散成块，盛出待用

6.锅内再添加少许油，下入洋葱丁，火腿丁翻炒均匀，炒出香味

7.下入米饭翻炒，将米饭翻炒均匀，炒完全散开，不要有米饭块，下入菠萝、火腿丁、鸡蛋块、适量盐，大火快速翻炒均匀，关火，盛出放在菠萝壳内即可

啤酒卤蛋 所需材料：鸡蛋20个、盐适量、啤酒500ML、姜2片、花椒1/3汤匙、大料2个、香叶3片、白糖1/2汤匙、老抽1.5汤匙、生抽3汤匙、

做法步骤：

1.将新鲜鸡蛋洗净，放在盛水的锅内浸泡一分钟，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧煮过程中蛋壳爆裂，鸡蛋用小火烧开后，再改用中火煮8分钟即可。

2.到时间后，将鸡蛋取出，或放在凉开水、冷水中降温半分钟，这样容易剥皮，将鸡蛋全部剥皮，再将鸡蛋表面划三刀，这样便于入味。

3.将鸡蛋放入锅中，加入啤酒，老抽，生抽，花椒，大料，香叶，姜片，白糖，盐。

4.大火烧开，转中小火将鸡蛋煮制入味，期间，要不时晃动锅，使鸡蛋上色均匀。

5.待煮至剩少许汤汁时，关火，盛出晾凉，放在冰箱内冷藏，随吃随取。

鸡肉豆腐饼 所需材料：鸡胸脯肉250克、豆腐1/2块、胡萝卜1/2根、洋葱1/3个、油盐适量、姜2片、料酒1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、淀粉3汤匙

做法步骤：

1.将豆腐放在碗内，用勺子压成泥，胡萝卜、洋葱、姜切成末。

2.将鸡肉去筋膜，剁成肉泥。

3.将豆腐泥、鸡肉末、胡萝卜、洋葱、姜末放在大碗内，再加入盐、胡椒粉、料酒、淀粉用筷子朝一个方向搅匀。

4.锅加油烧热，将肉馅用手团成圆形，再压扁成饼状，下入锅内用中小火煎制，煎制定型后，再翻过来煎制另一面，反复翻几次面。

5.将两面煎制金黄，里面熟透，盛出控油，装盘即可。

香菇豆腐饼 所需材料：豆腐1/2块、香菇2朵、胡萝卜1/2根、鸡蛋1个、面粉2汤匙、油盐适量、葱1段

做法：

1.将豆腐放在碗内，带上一次性手套，把豆腐抓成豆腐泥，或者用勺子把豆腐压成泥。

2.香菇和胡萝卜切成末，将鸡蛋磕入大碗内，加入葱花、盐、打散。

3.将胡萝卜香菇末放在蛋液中搅拌均匀，再将豆腐泥,面粉放入，搅拌均匀。

4.取一次性纸杯或者塑料杯，底部往上留2厘米，其余剪去不要，用勺子将拌好的馅料，舀入纸杯中，抹平。

5.锅加油烧热，将馅料扣在锅内，形成一个圆形的饼，其余依样做好，放入锅内，用小火煎制，待底面煎制一层硬壳。

6.将饼翻面，煎制另一面，将两面都煎制金黄，熟透，关火，盛出，装盘即可。

奶香小油条 所需材料：面粉1碗（300克）、酵母粉3克、盐3克、鸡蛋1个、鲜牛奶1袋（160 ml）、

做法步骤：

1.准备好所需材料，把面粉放到盆内，均匀的撒上酵母粉，和盐，打入一个鸡蛋，分次淋入温牛奶，一边淋入温牛奶，一边用筷子搅动，直至把面粉搅成絮状。

2.然后再把面揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，醒发半小时，醒发至原来的面团2倍大。发好的面团里面是蜂窝装的。

3.醒发好的面团不用揉，把面团整理成长条形，然后擀成1厘米厚的大薄片。再用刀把面片切成2厘米宽的条。

4.把2条面片叠在一起，用筷子再从中间压一下，使2条面片中间粘连上。

再用刀在中间切成两段，变成一根小油条，再将两端捏合，整理一下。全部做好后，再盖上保鲜膜醒发10分钟。

5.锅内加入油，加热至温热，下入油条炸制，期间，要不停的翻动油条，使油条的颜色炸制一样，炸制油条鼓起，两面金黄，捞出，沥净油即可。油条炸制时用温油，油温不能太高，由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，炸出的油条不蓬松。

小贴士：油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下，不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连，也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。

芝麻紫薯南瓜球 所需材料：南瓜300克、糯米粉300克、紫薯150克、芝麻1汤匙、白糖1汤匙、油适量、

做法步骤：

1.把南瓜去皮去瓤，切成片，紫薯刮去外皮，洗净，切成片。

2.蒸锅加入水烧开，把紫薯和南瓜放到蒸屉内，大火蒸15分钟左右，用筷子能把南瓜轻松扎透，即是蒸好了。

3.趁热，把南瓜放到碗内，用勺子把南瓜片压成泥，加入白糖，搅拌均匀，紫薯也用勺子压成泥。

4.把南瓜泥放到盆内，分次加入糯米粉，一边用筷子搅拌，一边加糯米粉，直至把南瓜泥搅成絮状。

5.再揉成一个光滑，不粘手的面团。把面团揉成长剂子，再平均分成小剂子，用手团成圆形，把紫薯泥也用手团成小圆球，比南瓜球小一些，用作馅料。

6.把南瓜球压成饼，把紫薯放在饼中间。把紫薯包在里面，团成圆形。把南瓜球的表面刷上一层水，在表面均匀地滚上一层芝麻。

7.再用手把它团成圆形，把芝麻压紧，这样炸制时，就不会掉芝麻。

8.锅内加入油烧热，温油下入南瓜球，中小火炸制，将表面炸制定型后，将南瓜球炸制飘起，表面颜色金黄，将南瓜球捞出，沥净油即可，香甜软糯的芝麻紫薯南瓜球就做好了。

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