十大经典川菜——夫妻肺片，外观红亮，内里入味怎么做？

夫妻肺片是四川的一道传统名菜。相传清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。他们用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为?夫妻废片?。因为?废片?二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取?废?的谐音?肺?，改名为?夫妻肺片?。不过后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。所以现场吃到的夫妻肺片是没有牛肺的。

味型：麻辣（我最爱的味道）

技法：拌

主料：牛腱子肉（就是牛的小腿肉）、牛头皮、牛肚、牛舌等，其实可以加的东西很多，可以根据个人的喜好选择几样就行

辅料：芹菜、大葱等（含水量比较少的蔬菜都行）

调料：红油、酱油、生抽、鸡精、味精、白糖、姜、葱、蒜、香料、香油、花椒面、香菜、芝麻、花生碎

看到这里肯定会有好学的客官问香料具体有些什么？下面就给大家揭秘。

香料：八角、桂皮、香叶、三奈、草果、香果、小茴香。说到香料我突然想到我们平时在家也经常食用的一种调料五香粉，有人知道五香粉包括那五香吗？哈哈，不知道吧，就给大家科普下，五香粉的五香是指八角、桂皮、香叶、三奈、小茴香。

我们都知道做凉菜最后一步都是把主料、辅料与各种调料混合拌均匀，之前对主辅料的处理加工又是怎么的呢？

1、首先熬制卤汤，水烧开加入以上香料、姜、葱（不用切）、料酒、酱油、鸡精、味精、白糖（用冰糖更好），因为这只是简易卤水，只有一次，所以不用熬很久，烧开一会儿就行。

2、把牛腱子肉、牛肚、牛舌等主料焯水，切成片。

3、将切好的牛腱子肉放入卤汤中，小火卤耙，再放入其它牛杂，汆烫熟就捞出，放入盆中。

4、盆中加一点卤汤，加入白糖、鸡精、味精、花椒面、少量生抽、香菜杆、香油、蒜蓉、一点盐、红油（这个必须大量），充分放入搅拌均匀。

现在是不是就可以吃了，非也，现在吃味道不是最好的时候。因为食材都是经过卤汤煮熟的，刚拌好后还是温热的，既然是凉菜肯定要放凉后才好吃撒。所以说美味是需要等待的，待完全冷却后，撒上芝麻和花生碎就可以端上桌了。

夫妻肺片是四川著名的菜肴之一，在上个世纪四十年代,有位叫郭朝华的师傅,与其妻一道在成都小街边设摊,以经营凉拌牛肺片为业。因为原料是些用牛肉、牛心、牛舌、牛肚和头皮等切成片杂荟在一起，称“荟片”，“荟”与“肺”的音相近，传开后便叫“肺片”。白卤卤好以后的牛头皮、金钱肚、牛肉晾凉备用（白卤料如下：八角、 三奈、草 果、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、老姜、大葱、盐、白 酒）将准备好的食材入卤水中煮至熟透，耙软而又不失筋道为至；捞出晾凉后改刀切成薄片后装盘；

朝天椒，二荆条各一斤锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。按到自己的麻辣口味整。放点熟花生米，芹菜杆段，熟油辣子，花椒面，胡椒面，蒜泥汁花椒，一定要用文火炕酥香，再打成花椒粉，这样花椒的麻香味才足。辣椒油，制作的辣椒一定要选择成都地区所产的二金条，其香辣兼具，并且要用少量油脂在锅里炕酥，然后再制成辣椒面，制辣椒油的油脂一定要选择纯的菜籽油。

把香料装到香料包里，起锅烧水，水开后下牛骨、葱段、姜片、料酒，香料包。大火煮沸后，盖上锅盖，转中小火炖煮1个半小时，熬出香气。卤牛肉和牛杂一定要注意掌握火候，要卤的软硬适中，既不能太软，也不能太硬。牛筋卤的时间可以适当长一点。牛肚:含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1及B2、尼克酸等营养物质。可以中益气、养脾胃、解毒。夫妻肺片的主料有牛肉 牛板肚或蜂窝肚 牛头皮 牛心 牛舌等

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