葱爆羊肉怎么做才好吃？要注意什么问题？

葱爆羊肉，特别好吃的一道下饭菜，葱香浓郁，肉质鲜嫩，老少咸宜。这道菜做法蛮简单的，但也有一些问题需要注意，喜欢的可以跟着小编做起来。

葱爆羊肉，选用的是那种肉质厚实不带筋的羊肉，如果肉上有筋膜，不仅切的时候会很费力，吃的时候，带筋的地方也会嚼不动，最好是买瘦一点的羊腿肉，剔除筋膜后切成薄片，记住一定要切得薄一些，这样会方便炒制成熟，如果觉得羊肉很难切，可以把羊肉放到冷冻里面冻一下再拿出来切，这样就能切出薄片了。羊肉片切好之后，稍微用生姜料酒等调料味腌制一下，去腥味和膻味。然后我们开始准备配料，将大葱切成滚刀块，或是丝，这里用的一定是白色的很粗一根的大葱，小绿葱很细的那种不行。如果喜欢给菜配点色，可以再切成一些红绿辣椒，这样会更好看一些。

这道葱爆羊肉最关键的就是火候的把握，如果炒的时间久了，羊肉就老了，口感会大打折扣，如果炒的时间太短，羊肉没熟透，膻味会很大，甚至还会出现嚼不烂的现象。我们起锅烧油，等到油七分热时候，大火下入腌好的羊肉片以及葱段，翻炒几下，然后淋上一点点的食盐和酱油，这里其他的配料一定不要随便乱放，否则会影响羊肉特有的膻味，大火煸炒一分钟左右，看到羊肉已经变色，就可以出锅了。

炒熟的羊肉片会微微卷起来，里面窝着的一些地方可能还是红色的生肉，所以在炒的时候，一定要多去翻炒，让它能够均匀受热，而且全程一定要用大火，只有猛火才能逼出葱和羊肉的香味，给这道菜一种焦香感。另外就是调料一定不要随便乱放，葱爆羊肉吃的就是一个鲜嫩，如果食盐放多了，会逼走羊肉里面过多的水分，肉会变得很干很柴。

葱爆羊肉，非常有营养，其中有丰富的蛋白质，很补养身体，秋冬季节吃最好。

葱爆羊肉是一道京派清真名肴，是采用了烹调技法中“爆”的分支“葱爆”制作而成，成品：羊肉滑嫩、鲜香不膻、葱香浓郁，旺油包汁。

说起葱爆羊肉，想起了曾经的一件糗事。十多年前，木子去一家酒店试工菜品，当时试工的菜品要求是两道指定菜和两道自选菜，其中一道指定菜便是这道葱爆羊肉。当菜品做完后到了厨师长点评环节，厨师长看了一眼，连味道都没尝就说：你这做的不是葱爆羊肉啊，充其量是葱烧羊肉，爆和烧区别是很大的。结果可想而知，基本功不扎实连入职的机会都没有。不过后来随着不断的学习，慢慢学到了很多烹调技法和经验，葱爆羊肉也做得越来越好了。

“爆”是鲁菜较为擅长的烹调技法，用沸油猛火急炒或沸水（汤）急烫使小型食材快速成熟、成菜的烹调方法。“爆”根据加热介质的不同分为油爆法和水爆法。根据所用原料的不同，油爆法又分为：芫爆、葱爆、酱爆等，而水爆法也分为好几种，最常用的为汤爆。“爆”菜的成品要求是：油爆脆嫩爽口，卤汁紧包原料，汤爆清鲜脆嫩、爽利适口、本味突出。

“葱爆”是以大葱为主要配料兼做调料的一种爆制方法。葱爆羊肉想要做的好吃，需要掌握以下7点：

1.羊肉的选择与改刀：正宗葱爆羊肉应要选用新鲜羊里脊肉，这块肉筋少肉嫩，异味少，没有羊里脊肉也可以使用羊腿肉。处理肉之前还要切去多余筋膜，然后改刀成大小均匀的薄片。做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些都是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有原料（羊肉）能在相同的加热时间里同时成熟。

2.注意火候，要大火高温：做爆菜全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温较高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。酒店在制作葱爆羊肉的时候，一般是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是家庭里制作却没有那么大的火力，如果采取一锅成菜的方法，往往葱香味不足，并且火力太小，大葱会快速软塌并出水，这样的葱爆羊肉就是失败的，所以家庭制作葱爆羊肉最好的做法应该是：将羊肉快速炒熟后盛出，接着下入大葱煸炒出香后，重新把肉倒回翻炒、调味出锅成菜。

3.羊肉要提前腌制确定口味：葱爆羊肉中的羊肉改刀以后要加入调味料腌制入味，一来能去腥，二来入底味并增加香味，并且可以缩短正式炒制时的调味时间。羊肉腌制一般加入大葱（使其味道提前渗透到肉中）、香油、酱油（提色提鲜）、胡椒粉以及料酒等。

4.羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理：很多小伙伴们以为做葱爆羊肉时，羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩，其实这样的做法犯了和木子当年同样的错误，这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾芡。

5.羊肉切片后不需要太多冲洗以及打水处理：羊肉片本来就切的很薄，如果再次冲水本味会很淡。如果要清洗的话，只在切制之前。羊肉腌制不是上浆也不需要打入水，料酒足够，如果打的水太多，反而爆的时候容易出水。

6.临出锅烹醋是点睛之笔：烹醋是为了提香解腻，必须在临出锅的时候烹在锅壁上（不能倒在羊肉中），使其快速挥发出香。用量也很关键，成品的要求只闻到醋香，而吃不出醋酸味。

7.大葱要切滚刀块：大葱的切制也很重要，正宗的做法是切滚刀块，滚刀块炒制时既可以稳定出香，并且也不容易软塌

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