山西面食之一剔尖面

有一年，一位外地的朋友来太原看我，到了饭点儿，说想吃山西面食，我就带她去了我们本地人出没的小馆子。这个馆子处在居民区，生意火爆到不得了，我们去的比较早，还有位子坐。朋友却不肯坐，站在墙边念念有词。好一会儿，跑来跟我说，墙上写的都是中国字，可我就是不知道都是啥意思。这家小饭馆儿没有菜单，面食品种都写在墙上，基本上写的是：剔尖儿、抿尖儿、抿圪蚪、搓鱼鱼、栲栳栳、碗托子、灌肠、推窝窝、饸饹、猫耳朵……哈哈！有没有眼花缭乱，目不暇接？

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。”基本上，山西的大姑娘小媳妇都能做几样面食。我自己比较常做的，是剔尖面。剔尖又叫拨鱼儿，形容这个面条剔在锅中，好似一尾尾小鱼儿游来游去的形态。做起来简单快捷，是山西面食中的快餐。

做剔尖面，最好有专用的工具——剔尖盘和剔尖筷。见下图。

首先要做的是将面粉搅合成稍软的面团，如果想要筋道好吃，可以在加水搅拌的同时，加入少量的盐和鸡蛋，有时候我喜欢加入一些高粱面或者其他杂粮面比如豆面或者荞面啥的，根据自己的爱好配比。把面团放在一边饧着，就可以去烧水，同时准备面条的浇头了。

最快的莫过于西红柿炒鸡蛋。西红柿用开水烫一下，剥皮，切碎待用。把鸡蛋炒好后，倒入西红柿，放盐炒出汤汁，如果觉得汤汁不够，可以加一些老抽和适量的水。如果汤汁太稀，就勾一点芡。

一般浇头做好，面团也就饧得差不多了。等水开了，就可以剔面了。把适量面团放在剔盘上，摊平前端，剔面的铁筷子蘸水，快速把面剔入锅中。熟练的家庭主妇剔出来面条又细又长，两头带尖儿，因此叫做剔尖儿。我爸说，一个利索的媳妇儿，剔面供一家大大小小十几口人吃，都不会让人觉得干等吃不到嘴里。我就不行了，我供应自己吃还差不多，而且剔出来的面条长的长短的短，粗的粗细的细，实在不足以为外人道。

面条煮熟后捞出，加上刚刚炒好的浇头，一碗色香味俱全的主食就上桌了。通常山西老爷们吃的时候，再加上味道浓郁的山西醋，就上两瓣蒜，美不胜收。

外地的朋友做的时候，如果家里没有专用的工具，也可以用平的盘子和普通筷子代替，面团可以再软一点，边转动盘子边用筷子剔面，也叫转盘剔尖。如果面软到似流非流的状态，把盘子倾斜一点溜着剔着，就是山西面食的另外一种做法，叫做溜尖儿了。

转眼，一个心理学版主变身美食达人了。身心健康才是真的健康，照顾好自己的生活也是心理健康的重要组成部分呢。

五千年地下文化看陕西，五千年地上文化看山西，一个地方的饮食文化，也透露着这个地方的人的性格特征。山西面食的多样化，不是恰好代表了山西人的务实精神？欢迎你到山西来，我来做剔尖儿给你吃！

你吃过剔尖面吗？可曾听过剔尖面背后的小故事。

1、和好面，饧1－2小时最好。

2、用铁筷子剔出又长又细的面条。

3、剔好的面条直接下入烧开的水中。

4、煮好浇面的卤汁。

5、煮好的面捞出。

6、浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。

剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以，先将面和到比饺子面稍微稀一点，再一点一点加水，一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲，拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1－2小时最好。

剔尖面又叫拨股、拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋南等地，是山西经典面食之一。

记得前几年一次路过太原，在一家饭店点了一份剔尖面，口感爽滑，面鱼不黏不硬，入口口感筋道香甜，加入西红柿鸡蛋或者肉末做成的臊子，非常可口，这种面条吃起来，也不长都是很短的面鱼，免去了吃面条的吸溜声音。

剔尖面清淡爽口，简单易做，可以用白面，也可以用莜面和山药配置起来和面，根据喜好随意调制，不过一般是白面比较经典。

剔尖面也有一段传说。在唐朝时候，李世民的皇妹八姑，在绵山诵经修行，她心地善良，在山中采药，也为乡亲们治病。一日，八姑去看望一个患病的老奶奶，到了中午时分，为她做饭的时候，因时间仓促，和面的时候将面和得非常稀软。眼看锅中水沸，八姑急中生智，她随手拿起一块木板，将软面条放于木板上，用一根筷子，将面往开水中拨，面条随着筷子拨动，掉入锅中变成了一根根短的面条。待到面条煮熟以后，老奶奶吃完感觉甚是好吃，就问：“孩子，这叫什么面？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就成为了最早的剔尖。

八姑和老奶奶两个人的一点小误会，却误打误撞地发明出了一种新的面食，话说这剔尖面的由来也蕴含着温暖的小故事。正是八姑的善良才让剔尖面流传了千年。

后来剔尖面在山西广泛流传开来，随着历史长河一代代传承下来，成了山西人民饭桌上一道不可或缺的精致主食。

剔尖面简单好做也好吃，要做好剔尖面关键是和面的时候把握好面团的软硬度，要和面到稀软，拉起来可以轻松流下为宜，在拨面的时候，左手拿一块趁手的面板，右手拿一根筷子，从上往下一根根将面拨入锅中，这拨面的技术，是比较考验技术的，最佳的面鱼长短大小，比例适当，不会出现一根特别长一根特别短的情况，最好是剔尖面呈现两段细，中间较粗。

等到面煮熟后，配以素臊子或荤臊子，素臊子一般是西红柿鸡蛋比较经典，面条要好吃，这西红柿不能是大块的，最好成半流体状，和鸡蛋搭配好比例，咸淡把握好。肉臊子一般是用猪肉末颗粒，用大锅专门熬制而成。

面条加上臊子，再加上香菜、葱花，还有山西人最喜欢的醋，那么一碗香喷喷的剔尖面就做好了，剔尖面可以加汤也可以干拌，可咸可甜，老少皆宜，入口爽滑，特别好吃。

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