莘蒂的手做奶酥核果饼干应该怎样做？

1.家中中烤箱先调80度预热20分钟，烤盘或烤网先包上一层铝箔纸取出备用,莘蒂建议您可以多准备几个烤网，可以边做面团边冷冻节省时间又可多烤些成品出来

step2

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2.首先将奶油隔水加热融化后与糖粉搅拌均匀，核果类先用菜刀切碎粒备用，加入一颗量的柠檬汁增加芳香，家中有食用磅秤可先拿出来预备

step3

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3.接着在步骤2中依序加入过筛后之低筋面粉、蛋、水、香草粉、小苏打与泡打粉搅拌，最后加入核果再轻微搅拌均匀，搅拌过程中可适时加入一点点低筋面粉调整面团湿度至不沾黏锅子。

step4

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搅拌过程中可适时加入一点点低筋面粉调整面团湿度至不沾黏锅子，整个面团搅拌过程请别超过10分钟，因为是做酥脆饼干不是要做拉面喔~面团搓揉时间过久可是会越有Q度，搅拌好之面团如何判断?用手指压按面团后可呈现不沾黏的状态，压按会出现自然的凹洞即可。

step5

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面团用擀面棍展开成一般饼干厚度的片状，用水果刀切成喜爱的适当大小，或是可使用各种可爱动物蔬果造型的饼干模具在片状面团上压按成形取出(小朋友可参与)，将切好的面团排盘道铝箔纸烤盘上，请记得保留每块饼干在烤盘中的间距，因为面团受热会热涨冷缩，面团上包上保鲜膜将整个烤盘放入冰箱冷冻15分钟定型。

step6

6

6.此时烤箱应该已经预热的状态，取出冷冻好定型变硬之面团烤盘(记得拿掉保鲜膜)，直接进烤箱烘烤20分钟(请开上下火100~120度)

step7

7

7.烤好之饼干请连烤盘不动静置5分钟等饼干冷却后取出才不易变形。烤箱温度千万别贪快就调得很高温，不然你的饼干就会像照片中第三排的模样烤焦啦~还有烤箱预热是一定要的，还有家中烤箱不比专业大烤箱受热均匀~烤到一半可戴上厚手套帮烤盘前后换面这样烤出来的饼干卖相更佳

step8

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8.烤饼干(包含备料制作与冰冻定型)所需时间大约50~60分钟，是与家人朋友亲子互动最棒的活动之一，准备好水果茶跟切盘水果等饼干冷却上桌即可享用罗。

酥软到骨子里的葡萄奶酥，吃一口我就被惊艳到了

葡萄奶酥是一款非常热门的小甜点，它属于曲奇类的饼干，外观金黄，奶香味浓。尽管它与蔓越莓曲奇很相似，但在口感上比蔓越莓曲奇更香更酥一点。

葡萄奶酥在制作上很简单，只要你轻轻几刀，就能切出非常整齐好看的饼干形状。

葡萄干经风干制成，水分少而糖分高，颗粒较大的葡萄干经过高温烘烤后很容易爆裂开来，影响到奶酥的美观，这时可以先将葡萄干切碎一点再揉入面团，这样能防止奶酥大面积的表皮开裂。葡萄干的添加量也是由自己决定哦，不过添加过多的葡萄干会导致面团不易成型，即使你很喜欢吃葡萄干，也要适度增加。

葡萄干也可以用红枣碎代替哦，一样好吃！

话不多说，快来和小北一起动手制作吧！

01:15

▲ 点击观看视频

低筋面粉180g、糖粉40g

奶粉12g、葡萄干30g

黄油80g、红枣碎25g

蛋黄3个

第一步

将黄油用打蛋器打散

加入过筛的奶粉和糖粉

第二步

葡萄干用水浸泡

第三步

将奶粉和糖粉与黄油拌一下

以免直接用打蛋器

混合时粉类飞溅

打发至黄油发白蓬松

第四步

蛋黄打散分次加入到黄油中

每次加入要将蛋黄与黄油完全融合

第五步

加入过筛后的低筋面粉

用刮刀轻拌几下

第六步

和成面团，分成两份

分别加入泡好的葡萄干和红枣碎

冷藏30分钟

第七步

用擀面杖擀开

厚度0.5cm左右

切成2.5cm左右的正方形

放入烤盘，刷蛋黄液

第八步

烤箱预热上下火180度10分钟

烘烤：180度烤15分钟左右

葡萄奶酥的制作难度非常小，掌握好黄油的打发状态，将面团揉得均匀一点，然后在擀制整形时，让面团冷藏变硬再切割，就不容易出现碎散的情况。

这款奶酥色泽金黄，蛋奶香味充足，做为午后茶点非常棒。

它的保质期较长，可以一次做多一点，当作备用的干粮。葡萄干搭配上奶酥，这是会让人吃上瘾的饼干哦，因此要注意节制，以免体重蹭蹭地往上涨哦。

葡萄奶酥是一款非常热门的小甜点，它属于曲奇类的饼干，外观金黄，奶香味浓。尽管它与蔓越莓曲奇很相似，但在口感上比蔓越莓曲奇更香更酥一点。这两者在制作上都很简单，如同蔓越莓曲奇的整形手法一样，只要你的刀法了得，就能切出非常整齐好看的饼干形状。

我们都知道，曲奇的原料无非就是粉类、油脂、糖、液体这几种。要想突出曲奇的酥软，自然是要降低曲奇面团的筋度，用低筋面粉是不二的选择。如果觉得筋度不够低，还可以用部分玉米淀粉来替换低筋面粉。但是曲奇面团筋度过低，会造成原料不容易混合成团，切割时也容易散掉，因此还是要注意把握一个度的问题。

奶粉是增加曲奇香味的一大法宝，很多曲奇制作时都会添加烘焙百分比为5%-10%的奶粉。在奶粉的选择上，使用全脂奶粉的奶香更为浓郁，但是你别告诉我你要用婴儿奶粉，你已经是成年人了，为什么还要这么幼稚呢，而且你不怕你宝宝有意见吗？奶粉是干性材料，会吸收一定的水分使面团变干，因此注意控制液体的比例。

这款饼干油脂的最佳选择就是无盐黄油，因为奶酥嘛，自然是强调奶香味和酥松口感，而黄油洽洽能做到以上两点，它的奶香叶十足，酥脆性也非常好。在葡萄奶酥中，黄油的烘焙百分比在50%左右即可，如果太高会导致面团过于松散，而且面团会变得湿软（普通黄油含有15%以上的水分），这样在擀压面团的时候就不容易成型。

用细砂糖制作的曲奇，口感将比用糖粉制作的更加酥松。原因在于细砂糖颗粒在搅拌时不易融化，而在烘烤时砂糖会受热膨胀，并且开始融化，能让饼干面团内部松散开来。另外砂糖的含量决定了曲奇的脆度，因为砂糖在曲奇出炉冷却后会再次凝固形成晶体，因此能增加饼干的脆度。

在说液体之前，我们先来看看蛋黄的成分，它含有50%的水、33%的脂肪和16%的蛋白质。你会注意到，一般的曲奇制作中，都是用全蛋液比较多，很少用到纯蛋黄，主要原因有两个：一是原料浪费的问题，二是用纯蛋黄会使饼干过于酥软，而很多饼干是需要脆度的。在这款奶酥中，使用烘焙百分比为30%左右的纯蛋黄，一是让饼干更加酥松，二是使饼干颜色更加诱人，三是提供充足的蛋香味。除此之外，还要留一小部分蛋黄液在最后刷表面用。如果你怕浪费，就用等量的全蛋液吧，只是做出来的成品不够酥而已。

既然是葡萄奶酥，那葡萄才是这款饼干的重点，为啥我要放在后面才说？其实只要掌握好了前面的四种主要原料，不管是葡萄奶酥、蔓越莓奶酥，还是什么草莓、蓝莓奶酥等，都是换汤不换药的东西，非常容易上手。目前我们在市面上能买到的葡萄干种类挺多的，这要感谢发达的电子商务。常见的国产葡萄干有绿宝石、玫瑰红、树上黄、黑加伦等，根据个人的经验，黑加伦虽然香味足，但是里面的籽会影响到口感，个人还是喜欢用无籽的葡萄干，所以我在本教程中使用的是玫瑰红葡萄干。

葡萄干经风干制成，水分少而糖分高，颗粒较大的葡萄干经过高温烘烤后很容易爆裂开来，影响到奶酥的美观，这时可以先将葡萄干切碎一点再揉入面团，这样能防止奶酥大面积的表皮开裂。葡萄干的添加量也是丰俭由人，不过添加过多的葡萄干会导致面团不易成型，即使你很喜欢吃葡萄干，也要适度增加。

葡萄奶酥的制作流程非常简单，就是打发黄油、搅拌、整形、烘烤。这款饼干对扩展程度的要求不高，只要不让面团太过于松散，导致切割后难以成形就可以了。

打发黄油是制作饼干的基本功，通常要加入糖和盐一起打发，至于打发程度一般都要打发黄油至体积两倍大，颜色发白即可，具体打发教程可以参阅烘焙基础之打发黄油。这里要注意对环境温度的把握，低温会使黄油变硬，高温会使黄油融化，因此当软化到适当程度后，要尽快完成打发，并将面团制作成型。

搅拌过程中，添加原料的顺序一般是液体、粉类、辅料。当加入面粉与奶粉混合物时，搅拌至干粉快要完全消失，就可以加入葡萄干了。面团会偏干一点，最后你可以用手揉，手温也能适当软化面团，这样能将面团混合得更均匀一点，方便后期的成形。

这款饼干采用的整形方法是擀制型，就是将搅拌好的一整块面团擀压成片状，然后用刀切割成大小相等的块状。饼干面团越厚，在相同的烘烤时间下，饼干的水分就保持得更多，饼干就越松软；而越薄就越容易烤干，饼干越脆。这款饼干擀压的厚度控制在8-10mm比较合适。在面团搅拌完成后，可能由于室温太高的原因，面团比较软，这时可以通过将面团冷冻20分钟来降温，这样面团硬度增加，更容易切割而不会碎掉。

奶酥的烘烤温度在170度左右，将切割好的一块块奶酥有间隔地铺在烤盘上，一般金属烤盘对饼干底部的加热效率会比上火对饼干顶部的加热效率更高，因此需要将底火设置得比面火低10度左右，这样才能让两面都达到一个合适的上色程度。刚烘烤好的饼干非常松软易碎，因此最好等几分钟后再移到晾网冷却，完全冷却后就可以密封保存了。

一、黄油打发失败

原因分析：注意环境温度对黄油的影响，通常室温在20-25度是最理想的打发温度，太低或者太高都应该尽快完成操作

解决方法：当黄油软化到位后，立即进行打发并混合面团，如果不需要冷藏，则应该尽快完成饼干面团的制作，如果有空调则开启空调控制室温

二、面团切割易碎

原因分析：1.面团太干、太软或者筋度太低；2.葡萄干比较硬

解决方法：1.注意控制好油脂与液体的量，充分揉匀面团，放保鲜袋擀压后需要冷冻使其变硬，再进行切割才不容易碎；2.先将葡萄干切碎一点再加入面团

三、饼干容易烤焦

原因分析：这款奶酥饼干表面刷涂蛋黄，并且葡萄干的含糖量很高，火候掌握不好非常容易烤焦

解决方法：一定要测量出烤箱的温差，适当调整烘烤温度，面团擀压薄厚要均匀，不要太薄

烘烤：预热温度190度，烘烤温度上火170度下火160度，烤箱中下层，时长18分钟，根据你的烤箱温差灵活调整

份量：9块，3-4人食用

保存：常温密封保存15天

原料

奶酥面团：低筋面粉100克，奶粉10克，细砂糖40克，盐1克，无盐黄油50克，蛋黄30克，葡萄干40克

涂刷表面：蛋黄5克

步骤1

将黄油切成小块以加速软化，再将葡萄干切碎。

步骤2

用打蛋器混合低筋面粉与奶粉。

步骤3

当黄油软化到筷子可以轻松插进去时，加入细砂糖和盐，用刮刀按压一下，然后开始打发。

步骤4

打发至黄油体积膨胀，颜色发白。

步骤5

分两次加入蛋黄液，每次都要充分搅拌均匀。

步骤6

过筛加入前面混合的粉类，搅拌至干粉快要完全消失为止。

步骤7

加入切碎的葡萄干，先用刮刀搅拌，后面再用手充分揉匀。

步骤8

将面团整理成圆形压扁，放入保鲜袋折叠包好，然后擀压成长方形片状，长宽大约是15cm和12cm，厚度大约为1cm，这些数据只是个参考，不用那么精确。

步骤9

放入冰箱冷冻20分钟，开始190度预热烤箱。

步骤10

取出面团，剪开保鲜袋，将面团切割成尺寸大约为5cm*4cm的长方形小面块，刚好能切出9块奶酥面团。

步骤11

将小面块有间隔地放入烤盘中，刷上蛋黄液，如果想要颜色更鲜艳可以等第一遍干后再刷第二遍。

步骤12

送入烤箱，调整上火170度，下火160度，时长约18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤13

当饼干表面颜色满意后，即可移出烤箱。

步骤14

在烤盘中稍微冷却一会，然后移到晾网上完全冷却。

步骤15

轻轻一掰，非常酥软。

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

葡萄奶酥的制作难度非常小，掌握好黄油的打发状态，将面团揉得均匀一点，然后在擀制整形时，让面团冷藏变硬再切割，就不容易出现碎散的情况。这款奶酥饼干色泽金黄，蛋奶香味充足，做为午后茶点非常棒。它的保质期较长，可以一次做多一点，当作备用的干粮。葡萄干搭配上奶酥，这是会让人吃上瘾的饼干，因此要注意节制，以免体重蹭蹭地往上涨哦。

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