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炒菜用什么淀粉勾芡最好
作者:百变鹏仔日期:2024-01-25 13:11:20浏览:20分类:科技数码
不同淀粉的bai使用方法有:
1、小麦淀粉:
从小麦粉提取的,是不含蛋白质的面粉,也叫澄面粉。无筋性,黏性高,所以不可单独裹在食材上,必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。
2、绿豆淀粉:
和土豆淀粉相似,用来勾芡比较好,颜色不及土豆淀粉,质地细滑,黏性好,吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。
3、玉米淀粉:
又称为粟米淀粉,即面点配料中常说的粟粉,国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡,色泽逊于土豆淀粉,而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉,用来做蛋糕等面点。
4、红薯淀粉:
也叫山芋淀粉,地瓜淀粉。不适合勾芡,用来炸制食品很好。
扩展资料:
淀粉的用法:
1、勾芡。在淀粉里加水,搅拌到没有疙瘩,然后加到快出锅的菜里,菜汁会变得浓稠,色泽卖相会更好看,对口感也有加分作用。不过要注意一下,如果水淀粉调好不用,它很快就会沉淀,所以在加到锅里之前,你最好再确认一下淀粉有没有沉淀结块。
2、挂浆。目的锁住肉的水份,炒出来肉质较嫩。比方炸鱼之前,炒肉丝肉片肉丁之前都要挂浆。还有就是做肉圆子加入淀粉起到黏结作用,肉丸才不会散,做肉丝肉片汤也要现在肉里加水淀粉。
3、挂糊。在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触。
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