为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？

为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？ 你的这个问题也曾深深的困扰着我，通过不断的 探索 和实践，有了一些心得体会，终于让煮出的牛肉软烂入味，不硬不柴， 所以这个问题我有靠谱回答。

一，关于生牛肉焯水的问题。

焯水的注意事项：

二，关于煮牛肉的火候的问题。

俗话说“小火炖肉，大火炖鱼”， 煮牛肉时要大火烧开后转小火，保持微微沸腾的状态，这样才有利于牛肉的软烂。

三，关于煮牛肉加水的问题。

牛肉焯过水后，温水冲洗干净，接着就要下锅煮了， 这时要注意锅内要添加热水，而不是冷水，而且水要一次性加足，没过牛肉，不能中途添水。

四，关于煮牛肉加盐的时间问题。

煮牛肉时，要在出锅前的十分钟，加盐调味 。不要在开始煮的时候就放盐，这样会使牛肉变硬，变柴，不容易软烂。

五，关于煮牛肉的锅具的问题。 六，关于添加山楂等材料的问题。

很多人说煮牛肉什么冷水下锅啊，什么上高压锅啊，什么放山楂放茶叶呀，在我看来这些都不过是一些初级手段，根本改变不了牛肉的性质。

特别是用高压锅，你就是把牛肉压成渣，它依然又老又柴，你信不？还有人说炖牛肉之时绝不放盐。不好意思，我白烧牛肉从来都是先放盐。只要牛肉挑好了，出来绝对又香又烂。

所以如果你的卖的牛肉有问题，你就是往里面倒王水它依然又硬又柴，根本软不起来。这就是为何很多朋友反映，国产的牛肉容易炖烂，而很多20多块一斤的进口牛肉，不光很难炖烂，还又老又柴的原因。

这个东西真的是要看价钱的，一分价钱一分货。

去年我还在管单位的一些后勤采购。17年到18年的时候，市场上的国产鲜牛肉价格一般在25~30块钱一斤。但是你知道大批量进口的澳洲牛肉多少钱一斤吗？整整便宜50%~60%，价格普遍都在10块到15块。

很多说澳洲牛肉很好啊。哥哥唉，澳洲牛肉也是分等级的，m1~m9质量由低到高。这两年出现个m12，那是中国人忽悠中国人的，千万不要当真。估计再发展个两年，说不定m99都要出来了。

而实际上，澳洲的低质牛肉更多，价格非常非常的便宜。便宜没好货，这种牛肉根本咽不下去，老得跟猴皮筋儿一样。所以有时候你在街边的面店或者大排档吃到那种嚼的腮帮子都疼的牛肉，就绝对是这种澳洲进口冷冻牛肉。

这种牛肉你买回家， 就是米其林三星大厨，国宴大厨大师他也没办法给你做软。因为首先在当地已经起码冷冻了4个月以上，期间还有可能出现反冻。 所以它的颜色暗淡，因为铁红蛋白全部都流失了。

冷冻导致牛肉的细胞破裂，再化冻细胞液全部已经流失了。所以它的口感硬，干柴，营养流失还无任何牛肉味。就是因为量大便宜，餐饮业用的都是这种牛肉，用大量的添加剂和调料“喂”出他所谓的牛肉味。

最后一点，你买的那些便宜的进口牛肉，实际上不过是澳洲淘汰的奶牛肉。 澳洲牛的总体品质并不是太高，他们的牧场是在内陆，干旱少雨，夏季气温高达50~60度。在这种环境条件下，牛肉本身的纤维就特别粗。

再加上澳洲主要是出口牛奶和毛皮，所以绝大多数的牛都是为此而生的。当这些奶牛被淘汰之后，就全部宰杀冷冻，运到中国，这就是我们吃到的低价进口牛肉。

那你现在告诉我，这种奶牛肉的质量，和南阳一年左右的黄牛能比吗？不老不柴那真的是见鬼了。

去年过年的时候我回洛阳，在当地回民店里买的牛腩37块钱一斤，直接清水加盐炖熟，整个厨房都洋溢着肉香味。而到了南方菜市场卖的50多块钱一斤的牛肉，基本上全是注水的，质量也一塌糊涂。

甚至还有一些商铺把进口牛肉解冻之后，通过处理当新鲜牛肉卖。而您很可能就是花了大价钱买了这种牛肉，是不可能做的好吃的。

现在知道原因了吧，不是你的厨艺不行，而是肉根本就不行，而且总的来说，中国的牛肉北方要好于南方。如果你当地有回民店的话，个人建议你找这些店购买。炖的话，后腿肉，肩肉和牛腩都是可以的。

求面哥非常高兴为你解答，为什么煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬。作为求面哥而言，我觉得牛肉之所以煮时间很长还有这么硬，主要原因有以下三点：

第一，就是买牛肉的时候选的部位不合适，比如天津回民做牛肉，选择牛的上脑或者肋条，这些部位有肥有瘦，非常适合吃。

第二，就是可能你在做牛肉前，焯水时间过长，清真做法是，将牛肉切块，长时间浸泡，拔出血水，并不焯水。

第三，就是你使用的厨具，一般天津回民喜欢吃炖牛肉，就需要高压锅炖制，这样牛肉口感很好。

以上是求面哥的解答，希望您能满意。

牛肉久煮不烂，嘴里嚼着像干草，原因很多，主要列举三个。

第一个，牛肉太老了。

牛很老了才取肉，起码30年来很少很少，之前比较多。把牛养到10年以上，一定不是肉牛，学名叫“役牛”，当劳动工具的牛。自从有了手扶拖拉机，耕牛就迅速减少，基本绝迹。目前见到的耕牛，都是摄影作品，牛耕田画面被当做古迹展示了。

我们吃到的牛肉，统统是肉牛，养来专门吃肉。如果这时候还有养个10几年的牛，除非特殊情况，因为种牛都不会养多年。养种牛也不像过去那样，要他们亲力亲为去配种，只要贡献种子就行了，真快活早没了。所以说遇到老牛肉，跟福彩中奖差不多。

第二个，存放方法不对。

平时买的鱼、肉之类，吃不完会冰冻起来。绝大部分放不几天，最多不到一个月，都会陆续取出吃了。但是难免漏网之鱼，掉在角落里被忽视，发现时已经成了木乃伊。

冰箱里放干的肉，还跟干腊肉不一样，尽管外观看着都是干的。腊肉制作过程中，有“锁住内里水分”的工艺环节，盐腌就是利用食盐的渗透性，逼出细胞之间的水分，细胞里部分水分被锁住。所以腊肉再干，放多少年，那些水分永不流失。

冰箱里放干的肉就不同了。特别是放入冰箱没有装保鲜袋里封严实，或者后来翻腾时包装袋有破损漏气，那就完了。因为如今的冰箱有除霜功能，不像过去的冰箱，隔一段还要把冷冻室结满的冰手工去掉。除霜功能的原理很简单，就是干燥，每次降温启动都除湿，流动空气里没了水分，自然也不会有冰霜。

就是这个功能，能把肉里的水分一点点抽干，最后变成真正的干肉。这样的肉，想煮到鲜肉那样软滑，就是妄想。

第三个，煮肉方法不对。

煮牛肉，比较简单，会熬粥就会煮牛肉。不过尽管都有这方面的经验，还是会出现“大意失荆州”的失误，我就有过。

有次家里来客人，我想着菜要来得快点，炖牛肉的程序一改老办法。先开水焯了，捞出来肉块上还有不少血沫，随手水管冲了干净。然后放入凉水一起炖，为了快点，烧开后转中火。就这样炖了一个小时，然后关火调味，装盆上桌，闻到牛肉香味扑鼻。结果咬不动，一整盆牛肉一块没下去，因为硬的吃不动。

当场以为牛肉问题，就那搪塞过去。等到下顿，把牛肉倒进炖罐，烧开煮了10几分钟，筷子轻松插进，熟了。原来牛肉没问题，煮法不对。

首先是不该开水焯水。导致肉里面血污排放不完，一部分粘在肉块上，看着不干净；

其次不该热肉凉水。热肉让凉水一激，细胞蛋白突然紧固，形成物理记忆，再煮开煮化比较难；

其三是不该中火炖肉，这样火候，加重了牛肉的顽固，别说一个小时，再加上一小时也不行，继续炖下去，成了肉丝也是硬的。

补救办法。

这些错误的最好的补救办法，就是二次回火，完全放凉后再煮一次，最多10分钟就好了。道理也很简单，前面一系列错误做法，形成的牛肉物理记忆，放凉后再加温，进入二次炖煮才会失去。所以原本熟了的肉，很快就会变得软烂。

煮牛肉发柴是很正常的，那怎么样煮这个牛肉才不会发柴发硬呢？通过以下2种方法可以让你的牛肉又嫩又好吃又入味。

一、家常做法：

1、就是这个牛肉买回去之后把它切成肉片，把肉洗净肉滤干水分。

2、码味：具体的怎么操作呢？以下是配方500克牛肉，5克盐，3克味精，3克鸡精，1克胡椒粉，10克姜丝、1个鸡蛋清、20克嫩肉粉。

3、操作方法把这些牛肉腌好之后，然后掺100克水把它打进去，再放冰箱里面腌4个小时就可以了，然后我们吃的时候可以用来涮着吃。这样涮出来的牛肉就是非常嫩的，这是我们的家里面可以做的家常做法。

二、方法就是餐馆里面水煮的方法：

1、就是这个牛肉同上加盐加味精，加鸡精，加胡椒粉，加姜片加嫩肉粉腌。

2、另外可以再加1g吉士粉。

3、打水进去腌，冰箱4小时保鲜。

4、煮牛肉煮的时候锅里面先下油，然后再下一点牛油，把牛油煎出来，下老姜炒香之后下点干辣椒节，把那干辣椒炒香之后下点豆瓣酱，香辣酱，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之后掺入高汤500克烧开。

5、煮开后下青菜 豆芽把它们氽熟捞出来放在碗里垫底 接着开始下牛肉 开水下锅 然后小火(不开)让它把他们焖熟 焖熟之后将马上就捞出来装碗。

6、锅里面再下色拉油 油烧到210度的时候下 干辣椒节、蒜末进去关火 然后把这个油再淋在我们牛肉上，最后撒葱花芝麻可以出餐了。这个牛肉吃起来很嫩爽滑，不会柴的。

如果你煮的牛肉又柴又硬，那么恭喜你！你的牛肉应该不是饲料催生的肉牛。

只有肉质坚实的牛肉，经过长时间炖煮，内部的水分流失后，才会口感发柴！

煮出来的牛肉很硬，一般情况是水牛肉、老牛肉才会有这种情况发生。

最后还有一种可能就是：牛肉没熟……

假如碰到这种不易熟的牛肉，我们有哪些方法应对呢？

①：借助神器--高压锅 ！特别是高原气压不足的地方，更是必须使用高压锅！

高压锅更是能很好的解决肉硬且柴的问题，缺点是牛肉香味不足。正常的牛肉压制时间是冒气后15分钟，焖半个小时。老牛肉我以前最多用高压锅压过40分钟的，完美的将肉压至软烂。

② ：借助其它的催化剂，让牛肉加速煮熟煮烂 ！

比如：山楂片、茶叶、陈皮、少许陈醋，它们都有让牛肉提前炖熟的功效！

如何让炖出来的牛肉口感不柴？

普通牛肉的话，炖制时肉汤沸腾后，调成小火让汤汁保持微沸即可，一定不能开大火！否则牛肉必然变柴！

如果是老牛肉的话：直接用高压锅解决好了，不要搞其它东西来改变牛肉的内部结构。因为高压锅直接就搞定了，简单方便快捷！

酒店菜肴的“文火牛肉”，我们就是用的高压锅焖出来的。看好！是焖！这样的牛肉口感软糯，吸收了足够的汤汁，味道非常浓郁！所以大多数酒店这道菜都能变成特色或者旺销菜！

最后问一下大家：你们还知道哪些牛肉做的特色菜呢，说出来交流一下呗！

不用问你就知道，你在煮牛肉过程中加凉水了。

煮牛肉或其他肉，千万不要中间加凉水。要续水必须续热水，不然既造成牛肉煮不烂。再是在牛肉没煮熟以前，千万不要加盐。只要注意以上两项，煮出来的牛肉就不会出现柴和硬的现象，就不会有煮不熟煮不烂的现象。

煮牛肉最好用大一点的锅子，水一定要要漫过牛肉。牛肉冷水下锅，可以加入一瓶啤酒，加酱油老抽等，其他的大料根据自己的口味加。不要用急火煮，中火煮直至用筷子很容易插透牛肉为止。缺水了一定要续开水，一定要续开水，且要分成几次往锅里续，最好是起锅时一次续足。

确定牛肉煮熟后根据自己的口重加盐，继续小火再住一段时间，主要是完成煮透煮烂入味的过程。

为了让煮的牛肉更鲜嫩，告诉大家有个大招，就是煮牛肉时放半斤处理干净的鸡爪子，一起炖一起煮。不信你试试，特别的好吃。

为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？

大家好，我是喜欢家庭 美食 制作的优质 美食 领域创作者 @刘哥 美食 ，我来回答这个问题： 煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬，这除了火候的掌握以外，你还要在以下几个方面寻找原因，首先、牛肉选择是否正确、其次、是否煮牛肉的时候中途频繁加水，最后、是否过早加盐调味。

牛肉的部位不同，不同部位有各自适合的烹饪方法。

人们在长期食用牛肉后，总结出了牛的不同部位的肉，各自适合的吃法： 牛腱子适合卤和酱；牛胸肉适合烤牛肉或煎牛肉；牛里脊适合煎、炒、炸；牛眼肉适合涮、烤、煎烤；牛外脊适合煎烤、牛腩适合炖煮 等等。

其中、牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。牛腩一般肥瘦相间、炖吃容易烂，炖出来的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不腻，特别适合炖、煮或煲汤。所以要想煮出的牛肉口感好，最好选择牛腩。

如何煮出软烂可口、香味浓郁的牛肉！

牛肉选择正确了，就让我们开始煮牛肉吧！要想炖煮牛肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜；炖煮牛肉不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样炖煮牛肉才会软烂可口。

下面分享一个煮牛肉的方法，看看如何炖煮出的牛肉口感软烂。

焖牛腩------特点：口感软烂、味道浓郁！

“焖牛腩”顾名思义，就是将牛腩肉通过炖煮烹饪而得的 美食 ，焖牛腩也是“炖煮牛腩”的另一种叫法，其实在做法上，两者都是同样以炖煮的方式烹饪的 美食 。 “焖牛腩”软烂可口、香味浓郁，而且做法简单。

材料

牛腩肉

调料

葱、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、酱油、高汤、料酒、精盐。

------开始制作------

1、牛腩处理：将牛腩切块放在水里泡半个小时，把血水尽量泡出来，再将牛腩焯一下水，装入砂锅内备用；

2、炒锅倒油，将切好的葱、姜、蒜放入，煸炒出香味，关小火，放入蚝油、酱油、高汤、料酒；全部倒入到装牛腩的砂锅内，再加入大料、桂皮；

3、盖上沙锅盖小火焖煮2到3个小时（沙锅盖边沿最好用湿手巾盖住），待汤汁渐干，关火加盐调味再盖盖继续煮上一段时间。

------小提示------

***焖牛腩不建议用高压锅焖制，用高压锅焖牛腩不能达到砂锅牛腩的软烂的感觉的。高压锅温度较高，会逼出牛腩里的水分，肉汁没有水分，吃起来就会觉得柴。

***另外、在做焖牛腩的时候，也可以添加土豆、胡萝卜等食材一起焖制，可以更加丰富焖牛腩的口味。

牛肉在现在市场上常见的肉类中，应该属于营养价值最高，也特别受大家欢迎的肉类。尤其是有孩子的家庭，会经常买上一些牛肉给处于生长发育中的孩子补充营养。

但是牛肉因为牛的生长年限长，肌肉的纤维粗，脂肪含量少，所以经常因为烹饪不得法而变得又柴又硬。要想使煮出的牛肉不又柴又硬，这几个关键点要 注意:

3.炖牛肉的火候: 炖牛肉要讲究大火烧开——转小火慢炖，如果一直大火猛煮，那么把牛肉煮散了，也不容易煮烂。 而且煮讲究汤汁一定要没过牛肉，如果汤汁少了，牛肉没有始终浸泡在汤汁中，也很容易造成牛肉中没有汁水，从而发柴发硬。

只要掌握好牛肉的挑选，以及炖煮时的火候，那么炖牛肉肯定不会又柴又硬的。

分享一道牛肉炖萝卜——特点:不柴不硬，萝卜香糯，牛肉软烂入味

主料:牛腩、白萝卜

配料:葱姜、西红柿

调料盐、番茄酱、花椒、八角、香叶、蚝油、一品鲜酱油、白糖、胡椒粉

做法:

2.压制牛肉: 把改刀成块的牛腩入高压锅中，加大块的葱姜，花椒粒、八角、香叶后添汤没过牛腩，盖上高压阀压制25分钟左右，直至牛腩用筷子一插既透。

3.处理配料: 白萝卜刮去外皮，改刀成滚刀块，西红柿去皮、去蒂，切成小块。

4.炖制牛腩: 锅中入油爆香葱姜，把牛腩块入锅翻炒，加入西红柿和白糖。炒至西红柿和白糖融化后，粘裹在牛肉上。把压牛腩的原汤捞去残渣倒入锅中，加入切好的白萝卜块，淋少许一品鲜酱油调色，大火烧开后转小火慢炖。炖至白萝卜软烂，汤汁浓稠时，加盐、胡椒粉和蚝油调味出锅即可。

制作要点:

美味小贴士:

煮牛肉要想不又柴又硬，主要还是火候和选料上，只要食材选择得当，火候把握精准，那么牛肉是不可能又柴又硬的。 为什么我煮牛肉的时候，不管煮了多久，牛肉总是又柴又硬？

牛肉是很有营养且 健康 美味的食材，可以制作很多种 美食 ，楼主提出的问题，在我还是厨房新手的时候也遇到过，发现不但牛肉，就连羊肉、猪蹄、土鸡等都是非常难炖烂的食材，其实有时候是因为我们煮的时间不到而已，牛肉是需要炖90分钟以上才能软烂的食材，煮的时间不到，吃起来口感自然是又柴又硬，跟软烂根本不沾边。

但是炖牛肉也是要注意火候的，在这里跟大家分享一个简单的炖牛肉的流程：

1、将牛肉清洗干净并且切块，准备好焯水的锅，锅中倒入凉水，在凉水的时候放入牛肉块，开中大火进行焯水，随着血沫慢慢漂浮到表层后，捞出焯水后打的牛肉，冲洗一下牛肉表面的浮沫。将牛肉块放到汤锅中。（冷水入锅进行焯水有利于残余的血水出来）

2、汤锅中倒入没过牛肉的温水，以及各种香料、调料。先用大火将锅煮开，转小火，用小火炖90分钟以上，炖到牛肉的口感软烂即可。通常我都是用小火炖2个小时，口感软烂正好。

煮到软烂的牛肉吃起来口感自然就不会发柴了，软软嫩嫩，特别好吃。有些人会建议提前用小苏打来腌制牛肉，然后再拿来炖，我觉得牛肉炖的越久，味道越香，小苏打比较适合用来炒嫩牛肉，炖牛肉的话还是把它来交给时间吧。

工具材料：

牛肉 250克

丁香、桂皮、甜甘草 适量

花椒、大料、小茴香 按个人放量

葱姜蒜盐 按个人放量

操作方法

01

一、牛肉要选对。

要做出好吃的炖牛肉，首先必须选对牛肉。一般来说，炖牛肉应该选择那种有筋或白色筋膜、肥瘦相间的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都属于这一类，这类肉最适合炖食，炖好以后肉质软烂鲜嫩，且鲜香可口。

那种纯瘦且肉丝鲜红的牛肉虽然看起来漂亮，但却不适合炖食，仅适合爆炒，炖着吃则会发柴。

02

二、提前把牛肉处理好。

肉选对买回家以后，先整块的冲洗干净表面的脏物，然后切成大块泡入清水中，至少要泡30分钟到1小时以上，中间记得多换几次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的时候必须与牛肉的纹路垂直着切，千万不能顺着肉丝切。

如果你不急着把牛肉炖着吃，可以把泡好的牛肉块捞出沥净水分，用干芥末拌匀，放冰箱冷藏一天后再取出来炖食。炖之前把芥末冲洗干净再下锅，这样能让牛肉在炖的时候很容易熟烂，而且肉质鲜嫩。尤其是不幸买到老牛肉的时候，必须要用这种方法来处理一下才行。

如果时间实在来不及了，那就直接下锅吧，口感虽然会差一些，但只要其它的步骤都做对了，炖出来的牛肉还是相当不错的

03

三、牛肉千万不要焯水。

很多人用肉类做菜时，不管三七二十一先下锅焯了水再说。但是炖牛肉时千万不要焯水，而应该采用浸泡和去浮沫相结合的方法来去除肉中的血水等脏东西。因为焯水或热水烫洗都会导致牛肉的肉质变老，不容易炖烂而且口感发柴。如果你非要焯水不可，那就等着吃发柴的牛肉吧

04

四、冷水入锅和开水入锅。

说完了焯水的问题，现在应该谈一谈热水下锅还是冷水下锅了。其实，热水下锅和冷水下锅都是可以的，但略有区别。

热水下锅时牛肉表面的蛋白质会迅速变性凝固，这样可以防止肉中的氨基酸流失到汤里，肉味吃起来比较鲜美，但汤里的营养就相对少了，味也会差一些。而且，热水下锅不利于煮出肉块的血水等脏东西，所以必须清水浸泡的时间久一些。

冷水下锅能让肉块的更多营养进入汤水里，汤的味道会更加鲜美好喝，而且慢慢加热的过程更有利于煮出肉里的血水等脏东西，但肉吃起来会差一些。

所以，热水下锅还是冷水下锅，完全可以根据自己的喜好自已来选择

05

五、水要一次性加足。

炖牛肉的水必须一次性加足，中间尽量不要再加水了，如果水量实在不够了，也只能加热水而绝不能加凉水。因为热热的肉遇到冷水的刺激后，会马上紧缩变硬，不容易煮烂且会发柴。

此外，加水后不要加盖先大火烧开，然后马上开始撇浮沫，如果煮太久才开始撇浮沫，就已经有很多浮沫变性沉到汤里了，导致炖出的牛肉汤色浑浊。先不用加盖的原因是让牛肉中的异味随蒸汽散发掉，这样味道会更加纯正些，正确的做法是炖20分钟后再加盖。

把浮沫撇净，盖上锅盖后就可以转成小火了，这样能让汤面上始终有一层浮油，能起到焖的作用，让牛肉更容易软烂。

06

六 .佐料和盐的放入顺序。

牛肉块入锅后就可以放入佐料了，比较常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，葱姜蒜当然是必不可少的，如果喜欢还可以加点陈皮在里面。但是，请你千万记住，盐必须是最后才能放入的，至少要炖至牛肉可以用筷子穿透时才能放盐，否则牛肉也会容易发硬、发柴

07

七.其它小窍门。

1、用干净的纱布包少许茶叶或一些菜叶与牛肉同煮，不仅能让肉熟的快，而且有清香味。

2、按1公斤牛肉：2-3汤匙白酒或1-2汤匙醋的比例在锅里加点白酒同炖，能让牛肉更加软嫩好吃。

3、炖牛肉的时候放入两三颗山楂或两三颗带壳核桃或七八片萝卜，也可以让牛肉软烂的比较快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

4、炖牛肉时加一些酸性的水果或蔬菜也可以让炖出的牛肉软嫩好吃，如苹果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉类软化剂，用它来炖牛肉绝对能让牛肉软嫩不柴。

家庭炖牛肉软嫩不柴的小窍门基本上全在这里了，其中1至7条缺一不可，必须都要做到，第8条中的可以任选一个与前7打搭配使用。

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